一種冰結構蛋白抗凍發酵生產冷凍面團的方法技術

本發明專利技術涉及一種冰結構蛋白抗凍發酵生產冷凍面團的方法，屬于食品加工技術領域。特征是取小麥粉、砂糖、奶粉、酵母加入攪拌缸中慢速攪打均勻為混合物；冰結構蛋白溶解在冰水中，加入上述混合物中，經攪打至面團形成面筋膜；加入鹽、黃油打至面團形成均勻的透明薄膜；取出面團靜置分割、搓圓、再靜置，整形，放入冰箱至面團完全變硬，密封保藏；取出冷凍面團，醒發后為成品。本發明專利技術將冰結構蛋白用于冷凍面團中，以減少冷凍面團中冰的重結晶，防止冰核長大，減小冰核對冷凍面團中面筋蛋白質網絡結構和酵母的破壞；能夠更好的提高冷凍面團的儲藏穩定性，改善冷凍面團面包的質量，使制作出的面包與非冷凍面團面包的質量和比容基本無差異。

Method for producing frozen dough by freezing fermentation of ice structure protein

The invention relates to a method for producing frozen dough by antifreeze fermentation of ice structural protein, which belongs to the technical field of food processing. The characteristics of wheat flour, sugar, take milk powder, yeast into the mixing bowl slowly whisk mixture; ice structure protein dissolved in water, into the mixture and mix until a dough is formed by gluten film; adding salt and butter to make the dough form homogeneous film; shaping the dough, static segmentation rounding, standing, and placed in the refrigerator until the dough completely hardens, sealing preservation; remove the frozen dough proofing for finished products. The invention of ice structural protein used in frozen dough, the recrystallization of ice in the frozen dough reduced to prevent ice growth, reduce the ice check in the frozen dough gluten network structure of yeast and destruction; can improve the storage stability of frozen dough better, improve the quality of frozen dough bread, make the quality and specific volume of bread and non frozen dough bread made no difference.

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種冰結構蛋白抗凍發酵生產冷凍面團的方法，具體地說是 采用冰結構蛋白用于提高冷凍面團的抗凍儲藏穩定性的方法，屬于食品加工
技術背景冷凍面團技術具有降低成本，提高產品質量，有助于產品質量標準化， 增強食品安全性及方便性等優點，因此自問世以來受到諸多關注。但是冷凍 使面團在儲藏過程中穩定性變差，面包比容減小，品質降低。面團在冷凍和 冷藏過程中，酵母細胞易被損傷、破裂，在解凍后釋放出谷胱甘肽。酵母細 胞損傷后，其活性、發酵力和產氣性大大降低。且在酵母冷凍破裂后釋放出 的還原劑一谷胱甘肽和冰晶的雙重作用下會使面筋蛋白質網絡結構遭到破 壞，面團的保氣性下降，故制出的面包質量不佳。前人多應用膠體和酶制劑 等提高面團中面筋蛋白質的強度，以改善冷凍面團面包的品質，但是未能從 根本上解決冷凍面團的抗凍性問題。冰結構蛋白是國際上近年來轉基因植物、食品添加劑等方向研究的熱點 之一。冰結構蛋白是一類抑制冰晶生長的蛋白質，它能以非依數性地降低冷凍 面團的冰點而對熔點影響甚微，導致水溶液出現熱滯活性，另外抗凍蛋白還 能抑制冰核生長，即抑制重結晶的能力，能夠特異性地與冰晶結合，阻止冰 晶長大，保護生物細胞在低溫的環境中免受傷害。
技術實現思路
本專利技術的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種冰結構蛋白抗凍發 酵生產冷凍面團的方法，能利用冰結構蛋白抑制冷凍面團中冰晶重結晶、阻 止冰核長大，提高冷凍面團中的微晶數量和低溫穩定性，改善冷凍面團質量， 增大冷凍面團面包比容。本專利技術的主要解決方案是這樣實現的本專利技術一種冰結構蛋白抗凍發酵生產冷凍面團的方法采用以下工藝步驟1、先取小麥粉為55 59重量％;砂糖為3.3 3.7重量％;奶粉為0.9 1. 1重量％;酵母為0.9 1.3重量％加入攪拌缸中慢速攪打均勻為混合物；2、 將O. 5 0.6重量％的冰結構蛋白溶解在32 36重量％的冰水中，加 入上述混合物中，繼續慢速攪打3 5分鐘，至攪拌缸內無干粉時，轉為快速 攪打，攪打時間為6 8分鐘，打至面團形成面筋膜；3、 取鹽為0. 5 0.9重量％加入面團，繼續慢速攪打1 3分鐘，打至 攪拌缸內無鹽粒，轉為快速攪打3 4分鐘；4、 取黃油為2. 1 2. 5重量％加入面團，繼續慢速攪打3 5分鐘，轉 為快速攪打12 15分鐘，打至面團形成均勻的透明薄膜；5、 取出面團靜置10 15分鐘，分割、搓圓、再靜置10 15分鐘，整形， 用保鮮膜包裹面團，放入冰箱，在-28°C -32'C條件下放置1 2小時至面團 完全變硬，然后轉入-18。C _2(TC條件下密封保藏55 65天；5、取出冷凍面團，去掉保鮮膜在溫度35 40°C、相對濕度85%條件下 解凍0. 5 1小時，繼續在相同條件下醒發1 2小時為成品。本專利技術所述的慢速攪打速度為30 50轉/分，快速攪打速度為100 120轉/分。所述的冰水溫度2. 5 3.5°C。本專利技術與已有技術相比具有以下優點本專利技術將冰結構蛋白用于冷凍面團中，以減少冷凍面團中冰的重結晶， 防止冰核長大，減小冰核對冷凍面團中面筋蛋白質網絡結構和酵母的破壞。 與已有技術相比能夠更好的提高冷凍面團的儲藏穩定性，改善冷凍面團面包 的質量，使制作出的面包與非冷凍面團面包的質量和比容基本無差異。 附圖說明圖1為本專利技術工藝流程圖。具體實施方式下面本專利技術將結合附圖中的實施例作進一步描述實施例一本專利技術一種冰結構蛋白抗凍發酵生產冷凍面團的方法采用以 下工藝步驟本專利技術實施例中取小麥粉為55重量％;砂糖為3.3重量％;奶粉為 1.0重量％;酵母為0.9重量％;水為36重量％;黃油為2.4重量％; 鹽為0.9重量％;冰結構蛋白質0.5重量％。本專利技術首先取小麥粉、砂糖、奶粉和酵母加入攪面機中慢速攪勻；將冰結構蛋白溶解在冰水中，加入上述混合物中，繼續慢速攪打3分鐘，至攪拌 缸內無干粉時，轉為快速攪打，攪打時間為8分鐘，打至面團形成面筋膜； 取鹽加入，繼續慢速攪打3分鐘，打至缸內無鹽粒，轉為快速攪打3分鐘； 取黃油加入，繼續慢速攪打3分鐘，轉為快速攪打12分鐘，打至形成均勻的透明薄膜；取出面團靜置10分鐘，分割、搓圓、再靜置15分鐘，整型，用 保鮮膜包裹面團，放入冰箱，在-28C條件下放置2小時至面團完全變硬，然 后轉入-18t:條件下密封保藏60天；取出冷凍面團，去掉保鮮膜在溫度35°C、 相對濕度85%條件下解凍0. 5小時，繼續在相同條件下醒發1小時為成品。 所述的慢速攪打速度為30轉/分，中速攪打速度為60轉/分，快速攪打速度為100轉/分。冰水溫度為2.5°C。實施例二本專利技術一種冰結構蛋白抗凍發酵生產冷凍面團的方法采用以 下工藝步驟本專利技術取小麥粉為57重量％;砂糖為3.5重量％;奶粉為0. 9重 量％;酵母為1.0重量％;水為34重量％;黃油為2.3重量％;鹽為 0.7重量％;冰結構蛋白為0.6重量％。本專利技術首先取小麥粉、砂糖、奶粉和酵母加入攪面機中慢速攪勻；將冰 結構蛋白溶解在冰水中，加入上述混合物中，繼續慢速攪打4分鐘，至攪拌 缸內無干粉時，轉為快速攪打，攪打時間為7分鐘，打至面團形成面筋膜； 取鹽加入，繼續慢速攪打2分鐘，打至缸內無鹽粒，轉為快速攪打4分鐘；取黃油加入，繼續慢速攪打5分鐘，轉為快速攪打13分鐘，打至形成均勻的 透明薄膜；取出面團靜置12分鐘，分割、搓圓、再靜置15分鐘，整型，用 保鮮膜包裹面團，放入冰箱，在-30'C條件下放置2小時至面團完全變硬，然 后轉入-19'C條件下密封保藏62天；取出冷凍面團，去掉保鮮膜在溫度37°C、 相對濕度85%條件下解凍0. 8小時，繼續在相同條件下醒發1. 5小時為成品。 所述的慢速攪打速度為4 0轉/分，中速攪打速度為7 0轉/分，快速攪打 速度為110轉/分。冰水溫度為3°C。實施例三本專利技術一種冰結構蛋白抗凍發酵生產冷凍面團的方法采用以 下工藝步驟本專利技術取小麥粉為59重量％;砂糖為3.7重量％;奶粉為1. 0重 量％;酵母為1.2重量％;水為32重量％;黃油為2.1重量％;鹽為 0.5重量％;冰結構蛋白為0.5重量％。本專利技術首先取小麥粉、砂糖、奶粉和酵母加入攪面機中慢速攪勻；將冰 結構蛋白溶解在冰水中，加入上述混合物中，繼續慢速攪打5分鐘，至攪拌 缸內無干粉時，轉為快速攪打，攪打時間為8分鐘，打至面團形成面筋膜； 取鹽加入，繼續慢速攪打3分鐘，打至缸內無鹽粒，轉為快速攪打3分鐘； 取黃油加入，繼續慢速攪打3分鐘，轉為快速攪打15分鐘，打至形成均勻的 透明薄膜；取出面團靜置15分鐘，分割、搓圓、再靜置10分鐘，整型，用 保鮮膜包裹面團，放入冰箱，在-32'C條件下放置l小時至面團完全變硬，然 后轉入-2(TC條件下密封保藏58天；取出冷凍面團，去掉保鮮膜在溫度40°C、 相對濕度85%條件下解凍1小時，繼續在相同條件下醒發2小時為成品。所述的慢速攪打速度為5 0轉/分，中速攪打速度為8 0轉/分，快速 攪打速度為120轉/分。冰水溫度為3.5°C。按上述三個實施例配方及生產工藝制作的面包，經烘焙其表面為具有光 澤的醬紅色，面包芯結構均勻、口感細膩、比容無明顯減小。 本專利技術實施例中原材料為市場所購，設備采用常規設備。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種冰結構蛋白抗凍發酵生產冷凍面團的方法，其特征是采用以下工藝步驟：（１）、先取小麥粉為：５５～５９重量％；砂糖為：３．３～３．７重量％；奶粉為：０．９～１．１重量％；酵母為：０．９～１．３重量％加入攪拌缸中慢速攪打均勻為混合物；（２）、將０．５～０．６重量％的冰結構蛋白溶解在３２～３６重量％的冰水中，加入上述混合物中，慢速攪打３～５分鐘，至攪拌缸內無干粉時，轉為快速攪打，攪打時間為：６～８分鐘，打至面團形成面筋膜；（３）、取鹽為：０．５～０．９重量％加入面團，慢速攪打１～３分鐘，打至攪拌缸內無鹽粒，轉為快速攪打３～４分鐘；（４）、取黃油為：２．１～２．５重量％加入面團，慢速攪打３～５分鐘，轉為快速攪打１２～１５分鐘，打至面團形成均勻的透明薄膜；（５）、取出面團靜置１０～１５分鐘，分割、搓圓、再靜置１０～１５分鐘，整形，用保鮮膜包裹面團，放入冰箱，在－２８℃～－３２℃條件下放置１～２小時至面團完全變硬，然后轉入－１８℃～－２０℃條件下密封保藏５５～６５天；（６）、取出冷凍面團，去掉保鮮膜在溫度３５～４０℃、相對濕度８５％條件下解凍０．５～１小時，在相同條件下醒發１～２小時為成品。

【技術特征摘要】
1、一種冰結構蛋白抗凍發酵生產冷凍面團的方法，其特征是采用以下工藝步驟(1)、先取小麥粉為55～59重量％；砂糖為3.3～3.7重量％；奶粉為0.9～1.1重量％；酵母為0.9～1.3重量％加入攪拌缸中慢速攪打均勻為混合物；(2)、將0.5～0.6重量％的冰結構蛋白溶解在32～36重量％的冰水中，加入上述混合物中，慢速攪打3～5分鐘，至攪拌缸內無干粉時，轉為快速攪打，攪打時間為6～8分鐘，打至面團形成面筋膜；(3)、取鹽為0.5～0.9重量％加入面團，慢速攪打1～3分鐘，打至攪拌缸內無鹽粒，轉為快速攪打3～4分鐘；(4)、取黃油為2.1～2.5重量％加入面團，慢速攪打3～5分鐘，轉為快速攪打12～15分鐘，打至面團形成...

【專利技術屬性】
技術研發人員：黃衛寧，徐化能，金亮秀，賈春利，潘振興，
申請(專利權)人：江南大學，
類型：發明
國別省市：32[中國|江蘇]