一種黃秋葵酒的制備方法技術

本發明專利技術提供了一種黃秋葵酒的制備方法，包括制漿、糖度調節、酒精發酵、過濾步驟，其特征在于所述制漿后、所述糖度調節前，包含酶解步驟。本發明專利技術生產成本低、轉化率高，1噸原料可生產約2噸的飲料型黃秋葵低度保健酒、酒精度可達10.0-12.0%；并保持了黃秋葵嫩莢中豐富的維生素、礦物質、黃酮、多糖等多活性成分的生理活性，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型低度保健酒，常溫保質期為18個月。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及，特別涉及利用黃秋葵嫩莢發酵生產飲料型黃秋葵低度保健酒的制備方法。
技術介紹
隨著社會對功能性食品需求的日益増加，黃秋葵因其特殊的功能特性和良好的藥用價值越來越被廣泛地重視。其功能特性主要表現在具有較高的營養價值和顯著的保健和食療效果兩個方面。黃秋葵富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、膳食纖維、黃酮、多糖等成分，對心臟、腸胃、皮膚不僅具有保健作用，還有抗疲勞的作用。許多國家均作為運動員食用的首選蔬菜，更是老年人的保健食品。目前，黃秋葵的加工利用還停留在初級階段，加強黃秋葵功能與保健價值研究，開發黃秋葵系列保健食品，具有重要的現實意義。由于黃秋葵漿液粘稠度高，不利于發酵，目前黃秋葵保健酒生產，是以黃秋葵果實為主要原料，輔以白酒浸泡、過濾、澄清等エ藝生產，酒度高，生產周期長，酒中營養成分低。
技術實現思路
本專利技術目的在于提供ー種利用黃秋葵嫩莢發酵生產黃秋葵酒的方法，該方法生產成本低，轉化率高，采用該方法制得的飲料型黃秋葵低度保健酒營養豐富、風味獨特、ロ感柔和。本專利技術的目的是通過如下技術方案實現的，包括制漿、糖度調節、酒精發酵、過濾步驟，其特征在于所述制漿后、所述糖度調節前包括酶解步驟。為了更有利于黃 秋葵的發酵，上述酶解步驟是在黃秋葵漿液中加入0. 1% 0. 5%(以質量百分比計)復合酶，在25°C 40°C下保溫酶解16 24小時，所述復合酶由果膠酶和蛋白酶組成，其質量比為5 8 I。為了有效除去黃秋葵酒精發酵產物中的雜質、沉淀，并保留營養成分，上述酒精發酵后進行澄清，所述澄清是加入硅藻土 0.01 0. 2%、明膠0.01 0. 1%、聚こ烯比酪烷酮(PVP)0. 01 0. 2%，以質量百分比計，澄清時間16 24h。為了進ー步延長保質期，并終止發酵，使熱敏性成分進ー步凝聚，所述澄清后進行熱處理，所述熱處理是在密閉條件下進行，溫度60 90°C，時間5 30min。為了與黃秋葵含有的影響ロ感風味的物質進行協同配合改善ロ感風味，并且保留黃秋葵中的營養物質，上述黃秋葵酒的制備方法中還包括調配步驟，所述調配是添加蔗糖1.0 5. 0%、甜味劑0. 01 0. 05%、蜂蜜6. 0% 10. 0%、食用香精0 0. 4% (如甜橙香精、檸檬香精、草莓香精、甜玉米香精等)進行調配，以質量百分含量計。為了制得黃秋葵低度酒，并且有利于發酵的進行，所述糖度調節是在黃秋葵漿液中添加蔗糖,添加量為漿液的20% 25%，以質量百分比計。發酵后酒精度可達到10. 0% 12.0% (以體積百分比濃度計)。為了防止雜菌滋生、阻礙和破壞多酚氧化酶、減少單位寧及色素氧化、加快酒液澄清、并且豐富酒的風味品質、延長保質期，上述糖度調節后酒精發酵前添加亞硫酸，ニ氧化硫含量在所述黃秋葵漿液中為80 140mg/L。為了利于黃秋葵的發酵，上述酒精發酵采用葡萄釀酒酵母發酵，接種量為5.0% 10. 0% (以體積百分比計)，在25°C 35°C進行酒精發酵，發酵時間7 14天。為了有效的保留黃秋葵中的營養物質，保持其自然的營養成分、ロ感、色澤，上述制漿前進行前處理將黃秋葵在含有0. 01%。 0. 1%。的ZnCl2和0. 01%。 0. 15%。CuSO4的溶液中室溫浸泡2 4hr，然后將浸泡后的黃秋葵加入pH值為7. 5 8. 0的水溶液在95 100°C燙漂3 lOmin，pH值采用Na2CO3調節進行燙漂處理。具體地說，上述黃秋葵酒的制備方法，包括如下步驟I)原料選擇選擇新鮮、無霉變、無腐爛、花后5 7d的黃秋葵嫩莢為原料；2)前處理將黃秋葵在0. 10%。的ZnCl2和0. 05%。CuSO4的溶液中25°C下浸泡3hr,然后將浸泡后的黃秋葵加入pH值為7. 8的水溶液在98°C燙漂5min，pH值采用Na2CO3調節；3)制漿按黃秋葵嫩莢重量的1. 5 2倍比例加水、制漿，使制漿后的漿液盡可能細，利于酶解過程；4)酶解在制漿后的黃秋葵漿液中加入0. 5% (以質量百分比計)復合酶，在38°C下保溫酶解24小時，所述復合酶由質量比為8 I果膠酶和蛋白酶組成；制漿后的黃秋葵漿液粘稠度高，不利于發酵，采用復合酶處理，可有效降低粘度，利于發酵；5)糖度調整在上述酶解后的黃秋葵漿液中添加蔗糖調整糖度，添加量為漿液的20% 25%，以質量百分比 計；添加分析純亞硫酸，ニ氧化硫含量在所述黃秋葵漿液中達到120mg/L ；6)酒精發酵采用活性釀酒干酵母發酵，經過菌種活化、種子罐擴大培養，按10.0% (以體積百分比計)接種量接種，在25°C之間進行酒精發酵，發酵時間10天；所述活性釀酒干酵母采用的是葡萄釀酒專用酵母；7)粗濾采用四層紗布粗濾，除去漿液中殘渣；8)澄清在四層紗布粗濾處理的發酵液中添加硅藻土 0. 1%、明膠0.03%及聚こ烯比酪烷酮(PVP) 0. 05%進行澄清，澄清時間24hr ;然后熱處理，熱處理溫度80°C，時間IOmin09)過濾硅藻土過濾機過濾；10)調配在澄清處理后的黃秋葵低度發酵酒中，添加蔗糖3. 0%、0. 02%甜寶(復合甜味劑)、蜂蜜8. 0%,0. 15%食用香精(甜橙香精0. 05%+甜玉米香精0. 05%+草莓香精0.05%)進行調配，以質量百分含量計。最后用中空纖維膜進行過濾除菌、灌裝、檢驗、包裝得到飲料型黃秋葵低度保健酒女ロI BH o本專利技術具有如下的有益效果1.黃秋葵產量高，花后易老化，食ロ性差。本專利技術利用黃秋葵嫩莢發酵生產飲料型黃秋葵低度保健酒，不僅提高了黃秋葵的附加值，同時可形成新的產業，創造新的利潤。2.本專利技術利用黃秋葵發酵生產飲料型黃秋葵低度保健酒的エ藝，生產成本低、轉化率高，I噸原料可生產約2噸的飲料型黃秋葵低度保健酒、酒精度可達10. 0-12. 0% (以體積百分比濃度計)。3.本專利技術生產的黃秋葵低度保健酒，具有濃郁的黃秋葵風味及清淡的酒香味，甜酸適度，ロ感柔和，風味協調，且保持了黃秋葵嫩莢中豐富的維生素、礦物質、黃酮、多糖等多活性成分的生理活性，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型低度保健酒。4.本專利技術生產的飲料型黃秋葵低度保健酒保質期長，常溫可保質18個月。具體實施例方式下面通過實例對本專利技術進行具體描述。有必要在此指出的是，以下實例只用于對本專利技術進行進ー步說明，不能理解為對本專利技術保護范圍的限制，該領域的技術熟練人員可以根據上述
技術實現思路
對本專利技術做出一些非本質的改進和調整。實施例1一種飲料型黃秋葵低度保健酒的制備方法，按以下步驟進行I)原料選擇選擇新鮮、無霉變、無腐爛、花后5d的黃秋葵嫩莢為原料；2)前處理將黃秋葵嫩莢在含有0.05%。的ZnCl2和0. 10%。CuSO4的溶液中25°C浸泡3hr，然后將浸泡后的黃秋葵加入pH值為7. 5的水溶液在95°C燙漂3min，pH值采用Na2CO3 調節；3)制漿按黃秋葵嫩莢重量的2倍比例加水、制漿，使制漿后的漿液盡可能細，利于酶解過程； 4)酶解制漿后的黃秋 葵漿液粘稠度高，不利于發酵，采用復合酶處理，可有效降低粘度，利于發酵，加入0. 5% (以質量百分比計)復合酶，40°C下保溫酶解18小時，所述復合酶由果膠酶和蛋白酶組成(其質量比為8 I)；5)糖度調整在上述酶解后的黃秋葵漿液中添加蔗糖調本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種黃秋葵酒的制備方法，包括制漿、糖度調節、酒精發酵、過濾步驟，其特征在于所述制漿后、所述糖度調節前，包含酶解步驟。

【技術特征摘要】
1.一種黃秋葵酒的制備方法，包括制漿、糖度調節、酒精發酵、過濾步驟，其特征在于所述制漿后、所述糖度調節前，包含酶解步驟。2.如權利要求1所述的黃秋葵酒的制備方法，其特征在于所述酶解步驟是在黃秋葵制漿后的漿液中加入0. 1% 0. 5%復合酶，以質量百分比計，在25°C 40°C下保溫酶解16 24小時；所述復合酶由果膠酶和蛋白酶組成，質量比為5 8 I。3.如權利要求1或2所述的黃秋葵酒的制備方法，所述酒精發酵后進行澄清，所述澄清是發酵液中加入硅藻土 0. 01 0. 2%、明膠0. 01 0. 1%、聚こ烯比酪烷酮0. 01 0. 2%，以質量百分比計，澄清時間16 24h。4.如權利要求3所述的黃秋葵酒的制備方法，所述澄清后進行熱處理，所述熱處理是在密閉條件下進行，溫度60 90°C，時間5 30min。5.如權利要求4所述的黃秋葵酒的制備方法，所述黃秋葵酒的制備方法中還包括調配步驟，所述調配是添加蔗糖1. 0 5. 0%、甜味劑0. 01 0. 05%、蜂蜜6. 0% 10. 0%、食用香精0 0. 4%,以質量百分含量計。6.如權利要求1-5任一所述的黃秋葵酒的制備方法，所述糖度調節是在黃秋葵漿液中添加蔗糖，添加量為漿液的20% 25%，以質量百分比計。7.如權利要求6所述的黃秋葵酒的制備方法，所述糖度調節后酒精發酵前添加亞硫酸，使ニ氧化硫含量在所述黃秋葵漿液中為80 140mg/L。8.如權利要求7所述的黃秋葵酒的制備方法，所述酒精發酵采用葡萄釀酒酵母發酵，接種量為5. 0% 10. 0%，以體積百分比計，在25°C 35°C進行酒精發酵，發酵時間7 14天。9.如權利要求8所述的黃秋葵酒的制備方法，所述制漿前進行前處理將黃秋葵原料在ZnCl2為0. 01%。 0. 1%。、CuSO4為0. 01%。 0. 15%。的溶液中室溫浸泡2 4hr，然后將浸泡后的黃秋葵加入PH值為7. ...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李曉英，曾順德，尹旭敏，張超，鄭理，刁源，
申請(專利權)人：重慶文理學院，
類型：發明
國別省市：