本發明專利技術公開了一種富含花青素的稔子發酵果酒及其制備方法，該方法包括以下步驟：破碎與浸提、酶解、加糖、加酵母、發酵、分離、后酵與成熟。本發明專利技術的方法利用稔子全果為原料進行發酵，由于其果皮中含有較多芳香類物質和色素，從而得到的產品具有濃郁的果香和鮮艷的果色。本發明專利技術的方法結合浸提與酶解的方法，進一步提取出稔子中豐富的花青素和其他營養成分，并有效提高出酒率。本發明專利技術的稔子發酵果酒是經科學發酵制備的果酒，富含花青素、多酚等營養成分，對治療貧血、病后體虛、神經衰弱、耳鳴、遺精等有良好效果，是一種具有良好市場前景的純天然保健果酒。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及。
技術介紹
穩子(Fructus Rhodomyrti ),又名山穩子、桃金娘等，為桃金娘科植物桃金娘的果實，生長于熱帶、亞熱帶地區，在我國主要分布在廣東、廣西、福建、臺灣、云南、貴州等省區。果實紫紅，味甘、澀，富含花青素和多種營養元素，是一種優良的野生植物資源。果實具有補血、滋養、安胎作用，對治療貧血、病后體虛、神經衰弱、耳鳴、遺精等有良好效果。近來發現稔子中含有對肝炎具有療效作用的有機錳。民間歷來喜歡將其浸酒服用，具有強身健體功效，是一種難得的藥膳同源資源。目前市場上果酒 品種較少，且往往存在農藥殘留、人工添加色素、添加劑等問題。稔子果酒以其原料無污染、營養成分豐富、產品具有特色果色果香及其保健功能等特點將具有良好的市場前景。花青素花青素屬黃酮類化合物，其本身的酚羥基結構極易與自由基反應，提供質子和電子使其失去反應活性，故具有明顯的抗氧化特性。花青素還能夠增強血管彈性，改善循環系統和增進皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，改善關節的柔韌性。有研究證明花青素是當今人類發現最有效的抗氧化劑，也是最強效的自由基清除劑，花青素的抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍。因此花青素具有預防心血管疾病、抗大腦炎癥、抗癌、提高記憶力、影響脂類代謝、清除自由基、抗氧化等多種功效。
技術實現思路
本專利技術的首要目的在于提供一種富含花青素的稔子發酵果酒的制備方法，該方法出酒率高。本專利技術的另一目的在于提供由上述方法制備得到的富含花青素的稔子發酵果酒，該果酒營養豐富、具有濃郁果香和一定的保健功效。本專利技術的目的通過下述技術方案實現一種富含花青素的稔子發酵果酒的制備方法，包括以下步驟( I)破碎與浸提將稔子果實適度破碎(以不碾碎稔子籽為度)，然后加入與稔子果實等質量的水，再按每千克稔子果漿加入50-100mg的亞硫酸鹽(以硫元素的質量計)，以防止果漿變色及抑制雜菌；所述的稔子果漿是稔子果實加水后的產物；(2)酶解加入占稔子果實質量O. 02、. 04%的果膠酶，混勻，45 50°C下水解f 2小時，得到稔子果漿A ;(3)加糖加入蔗糖至稔子果漿A的含糖量達到20° Brix，得到稔子果漿B ；(4)加酵母待稔子果漿B冷卻至30°C以下，按稔子果漿B質量的O. θΓθ. 02%添加酵母，或同時按稔子果漿B質量的O. 02-0. 04%添加酵母營養劑，得到稔子果漿C ；(5)發酵將稔子果漿C送至發酵罐發酵，發酵罐溫度為25 28°C，噴淋式發酵，發酵至糖度降至5° Brix ；(6)分離、后酵與成熟分離發酵原液與果渣，發酵原液進入貯酒罐，18 2(TC密閉后酵半年至一年，則風味成熟，期間每2至3個月倒罐一次，同時定期檢測和添加亞硫酸鹽，保持后酵液中游離硫的含量為2(T30mg/L ;果渣可進行蒸餾回收酒液。后酵后成熟的酒液經過離心澄清即可食用或出售。步驟(I)和(6)所述的亞硫酸鹽優選亞硫酸氫鈉或焦硫酸鉀；步驟(4)所述的酵母、酵母營養劑，添加前要加入10倍酵母質量的水活化20分鐘。一種富含花青素的稔子發酵果酒，由上述方法制備得到，產品色澤桃紅至深紅，濃郁芳香，酒精度為10-12°。本專利技術相對于現有技術具有如下的優點及效果(I)本專利技術的方法利用稔子全果為原料進行發酵，由于其果皮中含有較多芳香類物質和色素，從而得到的產品具有濃郁的果香和鮮艷的果色。(2)本專利技術的方法結合浸提與酶解的方法，進一步提取出稔子中豐富的花青素和其他營養成分，并有效提高出酒率。( 3 )本專利技術的稔子發酵果酒是經科學發酵制備的果酒，富含花青素、多酚等營養成分，對治療貧血、病后體虛、神經衰弱、耳鳴、遺精等有良好效果，是一種具有良好市場前景的純天然保健果酒。具體實施例方式`下面結合實施例對本專利技術作進一步詳細的描述，但本專利技術的實施方式不限于此。實施例1一種富含花青素的稔子發酵果酒的制備方法，包括以下步驟( I)原料處理選用新鮮、飽滿、汁多、顏色紫紅、成熟度高的稔子果為原料、剔除腐爛、變質以及未成熟的果實，進行清洗。(2)破碎與浸提稱取成熟的稔子果實IOOkg利用打漿機適度破碎，以不碾碎稔子籽為度，再加入IOOkg水浸提,添加亞硫酸氫鈉36g (按亞硫酸氫鈉有效硫量55%計，100mg/kg有效硫)，防止變色及抑制雜菌。(3)酶解加入果實質量O. 04%復合果膠酶(諾維信PECTINEX XXL)40g，混勻，45°C下水解2小時，得到稔子果漿A。(4)加糖加入蔗糖至稔子果漿A的含糖量達到20° Brix，采用手持糖度計，得到穩子果衆B。(5)加酵母待稔子果漿B冷卻至28 °C左右，按稔子果漿B質量的O. 02%添加酵母(安琪酵母RV100)，酵母添加前需加10倍質量的水活化20分鐘，得到稔子果漿C。(6)發酵將稔子果漿C送至發酵罐發酵，發酵罐溫度為28°C，噴淋式發酵，發酵至糖度降至5° Brix左右。(7)分離利用40目不銹鋼篩網分離發酵原液與果渣。(8)后酵與成熟發酵原液進入不銹鋼貯酒罐，18°C密閉后酵，每隔2個月倒罐一次，直至風味成熟，約半年。期間定期檢測和添加亞硫酸鹽，保持后酵液中游離硫的含量為2(T30mg/L。實施例2—種富含花青素的稔子發酵果酒的制備方法，包括以下步驟( 1)原料處理選用新鮮、飽滿、汁多、顏色紫紅、成熟度高的稔子果為原料、剔除腐爛、變質以及未成熟的果實，進行清洗。(2)破碎與浸提稱取成熟的稔子果實100kg利用打漿機適度破碎，以不碾碎稔子籽為度，再加入IOOkg水浸提，添加焦硫酸鉀40g (按焦硫酸鉀有效硫量50%計，漿料中含100mg/kg有效硫)，防止變色及抑制雜菌。(3)酶解加入果實質量0. 02%復合果膠酶(諾維信PECTINEX XXL)20g，混勻，50°C下水解I小時，得到稔子果漿A。(4)加糖加入蔗糖至稔子果漿A的含糖量達到20° Brix，采用手持糖度計，得到穩子果衆B。(5)加酵母待稔子果漿B冷卻至28°C左右，按稔子果漿B質量的0. 01%添加酵母(安琪酵母RV002)，同時按稔子果漿B質量的0. 02%添加酵母營養劑(安琪發酵營養劑FN502)。酵母添加前需加10倍質量的水活化20分鐘，同時用此活化水溶解酵母營養劑，得到穩子果衆C。(6)發酵將稔子果漿C送至發酵罐發酵，發酵罐溫度為28°C，噴淋式發酵，發酵至糖度降至5° Brix左右。(7)分離利用40目不銹鋼篩網分離發酵原液與果渣。(8)后酵與成熟發酵原液進入不銹鋼貯酒罐，18°C密閉后酵直至風味成熟，每隔3個月倒罐一次，約一年。期間定期檢測和添加亞硫酸鹽，保持后酵液中游離硫的含量為2(T30mg/L。上述實施例為本專利技術較佳的實施方式，但本專利技術的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本專利技術的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本專利技術的保護范圍之內。本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種富含花青素的稔子發酵果酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟：（1）破碎與浸提：將稔子果實適度破碎，然后加入與稔子果實等質量的水，再按每千克稔子果漿加入50~100mg的亞硫酸鹽；所述的稔子果漿是稔子果實加水后的產物；（2）酶解：加入占稔子果實質量0.02~0.04%的果膠酶，混勻，45~50℃下水解1~2小時，得到稔子果漿A；（3）加糖：加入蔗糖至稔子果漿A的含糖量達到20°Brix，得到稔子果漿B；（4）加酵母：待稔子果漿B冷卻至30℃以下，按稔子果漿B質量的0.01~0.02%添加酵母，或同時按稔子果漿B質量的0.02?0.04%添加酵母營養劑，得到稔子果漿C；（5）發酵：將稔子果漿C送至發酵罐發酵，發酵罐溫度為25~28℃，噴淋式發酵，發酵至糖度降至5°Brix；（6）分離、后酵與成熟：分離發酵原液與果渣，發酵原液進入貯酒罐，18~20℃密閉后酵半年至一年，則風味成熟，期間每2至3個月倒罐一次，同時定期檢測和添加亞硫酸鹽，保持后酵液中游離硫的含量為20~30mg/L。
【技術特征摘要】
1.一種富含花青素的稔子發酵果酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (1)破碎與浸提將稔子果實適度破碎，然后加入與稔子果實等質量的水，再按每千克穩子果衆加入5(Tl00mg的亞硫酸鹽； 所述的稔子果漿是稔子果實加水后的產物； (2)酶解加入占稔子果實質量0.02、. 04%的果膠酶，混勻，45 50°C下水解f 2小時，得到稔子果漿A ; (3)加糖加入蔗糖至稔子果漿A的含糖量達到20°Brix，得到稔子果漿B ; (4)加酵母待稔子果漿B冷卻至30°C以下，按稔子果漿B質量的0.oro. 02%添加酵母，或同時按稔子果漿B質量的0. 02-0. 04%添加酵母營養劑，得到稔子果漿C ； (5)發酵將稔子果漿C送至發酵罐發酵，...
【專利技術屬性】
技術研發人員：王超，段翰英，陳社祿，劉雄，
申請(專利權)人：暨南大學，
類型：發明
國別省市：
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