一種高黃酮含量蕎麥饅頭及其制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)屬于主食食品加工領(lǐng)域，涉及一種高黃酮含量蕎麥饅頭及其制備方法。由下述成分制成：高筋小麥粉、苦蕎麥粉、甜蕎麥粉、α-淀粉酶、戊聚糖酶、水、酵母。制備方法：首先將苦蕎麥粉和甜蕎麥粉分別進行真空冷凍干燥和超細粉碎處理，然后按配比將高筋小麥粉、苦蕎麥粉、甜蕎麥粉、α-淀粉酶、戊聚糖酶、酵母混合均勻后加水，最后經(jīng)和面，壓片，分割成型，醒發(fā)，蒸煮，冷卻，包裝，即得高黃酮含量蕎麥饅頭。本發(fā)明專利技術(shù)通過真空冷凍干燥、超微粉碎和生物酶處理等高新技術(shù)的應(yīng)用，提高蕎麥中黃酮含量，改善蕎麥面團的彈性，粘性等加工性能，改進產(chǎn)品的粗糙口感。本發(fā)明專利技術(shù)生產(chǎn)的饅頭口感細膩，可作為主食食品長期食用，同時保持較高的黃酮含量，具備蕎麥調(diào)脂降糖的保健功能。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)屬于主食食品加工領(lǐng)域，涉及。
技術(shù)介紹
饅頭是我國最具有代表性的一種傳統(tǒng)面制主食，特別是北方大部分地區(qū)老百姓一日三餐必不可少的主食品，已占面制主食總量的1/3以上。近年來，隨著經(jīng)濟的發(fā)展、人民生活水平的持續(xù)提高，主食饅頭由家庭手工制作，走向了市場，正在逐步實現(xiàn)商品化。主食產(chǎn)品“營養(yǎng)化”的主流消費趨勢勢不可擋，食品企業(yè)必須通過產(chǎn)業(yè)升級，全面滿足“小康型”消費形勢下的主食多樣化需求。蕎麥在我國種植、食用歷史久遠，具有豐富的營養(yǎng)價值和較高的保健價值。從營養(yǎng)角度看，蕎麥富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和多酚類化合物，其營養(yǎng)素種類豐富，含量平衡。從保健功能方面，蕎麥具有特殊的食療效果，蕎麥中重要的生物活性成分-黃酮類化合物被稱為是二十世紀(jì)發(fā)現(xiàn)的最后一種營養(yǎng)素，賦予蕎麥眾多的生理功能，黃酮類化合物在降血壓、降血糖、抗腫瘤和提高免疫力等方面具有相當(dāng)重要的作用。蕎麥粉無面筋蛋白的加工特性造成制備的食品普遍存在外觀食欲不強、口感粗糙、風(fēng)味不易接受等問題，因此現(xiàn)有的蕎麥?zhǔn)称窡o法作為人們?nèi)粘Ｖ魇呈称烽L期食用，從而使蕎麥的營養(yǎng)保健功能沒有得到應(yīng)有的發(fā)揮。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的是專利技術(shù)。本專利技術(shù)通過真空冷凍干燥、超微粉碎和生物酶處理等高新技術(shù)的應(yīng)用，提高蕎麥中黃酮含量，改善蕎麥面團的彈性，粘性等加工性能，改進產(chǎn)品的粗糙口感。本專利技術(shù)生產(chǎn)的饅頭口感細膩，可作為主食食品長期食用，同時保持較高的黃酮含量，具備蕎麥調(diào)脂降糖的保健功能。本專利技術(shù)采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)上述目的: 一種高黃酮含量蕎麥慢頭，由下述成分制成:高筋小麥粉、苦蕎麥粉、甜蕎麥粉、Ct -淀粉酶、戊聚糖酶、水、酵母。進一步，以質(zhì)量份數(shù)計，由下述成分制成:高筋小麥粉1(Γ50份、苦蕎麥粉1(Γ40份、甜蕎麥粉10 50份、α -淀粉酶0.003 0.008份、戊聚糖酶0.003 0.008份、水35 45份、酵母0.3^0.8份。較好地，以質(zhì)量份數(shù)計，由下述成分制成:高筋小麥粉1(Γ50份、苦蕎麥粉1(Γ40份、甜蕎麥粉10 50份、α -淀粉酶0.005份、戊聚糖酶0.005份、水35 45份、酵母0.5份。制備方法:首先將苦蕎麥粉和甜蕎麥粉分別進行真空冷凍干燥和超細粉碎處理，然后按配比將高筋小麥粉、苦蕎麥粉、甜蕎麥粉、α -淀粉酶、戊聚糖酶、酵母混合均勻后加水，最后經(jīng)和面，壓片，分割成型，醒發(fā)，蒸 煮，冷卻，包裝，即得高黃酮含量蕎麥饅頭。較好地，在溫度為-2(T-40°C、真空度為IOlOOPa的條件下真空冷凍干燥至苦蕎麥粉或甜蕎麥粉水分質(zhì)量百分含量達到3~7。/。。 較好地，超細粉碎處理至苦蕎麥粉或甜蕎麥粉體積平均粒徑為2(Γ40 μ m。具體地，步驟如下: (O將苦蕎麥粉和甜蕎麥粉分別送入速凍庫進行速凍，至物料溫度至-2(T-40°C(例_20°C，-30°C，-40°C )，將經(jīng)過速凍處理的蕎麥粉進行真空冷凍干燥處理，至蕎麥粉水分含量達到3 7% (例3%，5%，7%)。其中真空冷凍干燥的真空度為l(T200Pa (例10Pa，lOOPa，200Pa)； (2)將(I)所得物料送入氣流式超微粉碎機中粉碎成體積平均粒徑為2(Γ40μπι的蕎麥細粉； (3)以質(zhì)量份數(shù)計，準(zhǔn)備:高筋小麥粉、苦蕎麥粉、甜蕎麥粉、α-淀粉酶、戊聚糖酶、酵母; (4)將(3)混合物料在和面機中均勻混合f3分鐘后，加入水?dāng)嚢?1分鐘成團； (5)將面團在連續(xù)壓片機上壓片12 16道，然后機器分割成型； (6)將成型后的饅頭坯放入溫度36 39°C、濕度在過飽和狀態(tài)的醒發(fā)箱中醒發(fā)4(Γ50分鐘后，放入蒸箱蒸制25 30分鐘制得成品。本專利技術(shù)研究在以蕎麥粉為原料生產(chǎn)蕎麥?zhǔn)称返募庸すに嚕攸c在生產(chǎn)食品過程中通過高新技術(shù)的應(yīng)用避免營養(yǎng)成分的破壞，生產(chǎn)出高質(zhì)量的蕎麥?zhǔn)称?。利用真空冷凍干燥技術(shù)和超細粉碎技術(shù)兩種高新技術(shù)的有機結(jié)合，能更好地保護熱敏性活性物質(zhì)成分。真空冷凍干燥使 蕎麥粉物料水分減少，大大鈍化了制作過程中蕎麥內(nèi)源酶的活性，保留提高了蕎麥饅頭中的黃酮含量。超細粉碎技術(shù)可以改變物料的功能性，粉碎后顆粒向細微化發(fā)展，導(dǎo)致物料表面積和空隙度大幅度的增加，其表面吸附力和親和力增強，具有很好的固香性、分散性和溶解性，容易消化吸收等特性。酶制劑以其催化特性專一、催化速度快、天然環(huán)保等特性，在食品生產(chǎn)和人們生活中正扮演著越來越重要的角色。α-淀粉酶作用于破損淀粉，α-淀粉酶可保證在面團發(fā)酵時連續(xù)不斷地將破損淀粉分解為糊精和麥芽糖，為酵母提供可發(fā)酵糖，從而增大面包或者發(fā)酵谷物食品的體積，改善谷物食品的顏色及其風(fēng)味。戊聚糖酶通過作用于面粉中可溶與不可溶的戊聚糖而提高面團中面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性，增強面團穩(wěn)定性，改善加工性能，從而獲得較大體積的面包或者谷物食品。通過對蕎麥粉的真空冷凍干燥和超細粉碎預(yù)處理，結(jié)合生物酶技術(shù)等前沿技術(shù)的應(yīng)用，解決了蕎麥無面筋，難加工、口感粗糙的技術(shù)難題；同時在國內(nèi)外首次提出并通過合理搭配苦蕎麥和甜蕎麥的比例，充分發(fā)揮苦蕎麥的功能性和甜蕎麥的優(yōu)良加工性能，互補協(xié)作，制作出高黃酮含量的蕎麥饅頭。本專利技術(shù)實現(xiàn)了蕎麥產(chǎn)品的主食化改造，從而為提高蕎麥功效成分黃酮的攝入量提供了基礎(chǔ)，并為工業(yè)化生產(chǎn)高黃酮含量蕎麥饅頭提供了生產(chǎn)工藝。本專利技術(shù)專利技術(shù)人首次專利技術(shù)了全程用機器制作蕎麥饅頭的方法，生產(chǎn)工藝簡單，適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)的要求，大大節(jié)約了時間，減少了勞動成本，提高了勞動效益，增加了企業(yè)收入。具體實施例方式實施例1 (I)將甜蕎麥粉和苦蕎麥粉分別送入速凍庫進行速凍，至物料溫度至-20°C，將經(jīng)過速凍處理的蕎麥粉進行真空冷凍干燥處理，至甜蕎麥粉或苦蕎麥粉中水分含量達到5%(質(zhì)量，以下同理)。其中真空冷凍干燥的真空度為IOOPa; (2)將(I)所得甜蕎麥粉或苦蕎麥粉物料送入氣流式超微粉碎機中粉碎成體積平均粒徑為20 μ m的蕎麥細粉； (3)以質(zhì)量份數(shù)計:高筋小麥粉50份，苦蕎麥粉10份，甜蕎麥粉40份，α-淀粉酶0.003份，戊聚糖酶0.008份，酵母0.8份； (4)將(3)混合物料在和面機中均勻混合3分鐘后，加入45份水?dāng)嚢?分鐘成團； (5)將面團在連續(xù)壓片機上壓片16道，然后機器分割成型； (6)將成型后的饅頭坯放入溫度36°C、濕度在過飽和狀態(tài)的醒發(fā)箱中醒發(fā)45分鐘后，放入蒸箱蒸制25分鐘制得成品。為驗證采取本專利技術(shù)配方及工藝后取得的技術(shù)效果，特別進行如下對照比較:配方上或以單一甜蕎麥粉、或單一苦蕎麥粉、或混合蕎麥粉代替步驟(3)中的混合蕎麥粉；工藝上則均取消步驟(I)、步驟(2)。以下實施例及相應(yīng)對照比較同理，不再贅述。對照例1-1:按照(3)質(zhì)量份數(shù)直接稱量市售苦蕎麥粉10份、甜蕎麥粉40份及其他原輔料，然后進行(4) (5) (6)后續(xù)工藝，制得對照例1-1產(chǎn)品。對照例1-2:按照(3)質(zhì)量份數(shù)直接稱量市售苦蕎麥粉50份及其他原輔料，然后進行(4) (5) (6)后續(xù)工藝，制得對照例1-2產(chǎn)品。對照例1-3:按照(3)質(zhì)量份數(shù)直接稱量市售苦蕎麥粉40份及其他原輔料，然后進行(4) (5) (6)后續(xù)工藝，制得對照例1-3產(chǎn)品。對照例1-4:按照(3)質(zhì)量份數(shù)直接稱量市售甜蕎麥粉50份及其他原輔料，然后進行(4) (5) (6)后續(xù)工藝，制得對照例1-4本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
一種高黃酮含量蕎麥饅頭，其特征在于由下述成分制成：高筋小麥粉、苦蕎麥粉、甜蕎麥粉、α?淀粉酶、戊聚糖酶、水、酵母。

【技術(shù)特征摘要】
2012.12.13 CN 201210537688.81.一種高黃酮含量蕎麥慢頭，其特征在于由下述成分制成:高筋小麥粉、苦蕎麥粉、甜蕎麥粉、α-淀粉酶、戊聚糖酶、水、酵母。2.按權(quán)利要求1所述的高黃酮含量蕎麥饅頭，其特征在于以質(zhì)量份數(shù)計，由下述成分制成:高筋小麥粉1(Γ50份、苦蕎麥粉1(Γ40份、甜蕎麥粉10 50份、α -淀粉酶0.003 0.008份、戊聚糖酶0.003 0.008份、水35 45份、酵母0.3 0.8份。3.按權(quán)利要求2所述的高黃酮含量蕎麥饅頭，其特征在于以質(zhì)量份數(shù)計，由下述成分制成:高筋小麥粉1(Γ50份、苦蕎麥粉1(Γ40份、甜蕎麥粉1(Γ50份、α -淀粉酶0.005份、戊聚糖酶0.005份、水35 45份、酵母0.5份。4.一種制備如權(quán)利要求Γ3之任意一項所述的高黃酮含量蕎麥饅頭的方法，其特征在于:首先將苦蕎麥粉和甜蕎麥粉分別進行真空冷凍干燥和超細粉碎處理，然后按配比將高筋小麥粉、苦蕎麥粉、甜蕎麥粉、α -淀粉酶、戊聚糖酶、酵母混合均勻后加水，最后經(jīng)和面，壓片，分割成型，醒發(fā)，蒸煮，冷卻，包裝，即得高黃酮含量蕎麥饅頭。5.按權(quán)利...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：劉曉真，崔建濤，柴松敏，
申請(專利權(quán))人：河南興泰科技實業(yè)有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：