一種乳酸菌奶粉的生產工藝制造技術

一種酸奶奶粉的生產工藝，首先將蔗糖置于原料牛乳中經高溫瞬時殺菌后減壓濃縮，得到濃縮乳；然后將原料牛乳高溫瞬時殺菌后，接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌保溫培養得到活化菌種；取亮氨酸、維生素Ｂ↓［１２］、谷氨酸和活化菌種置于濃縮乳中，將均質后的濃縮乳混合物，用普通奶粉生產的噴霧干燥設備進行噴霧干燥即可。本發明專利技術采用亮氨酸、維生素Ｂ↓［１２］和谷氨酸作為高溫保護劑，突破了高溫噴霧干燥工藝中進風溫度１６０－１８０℃，排風溫度７０－８０℃嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌存活率低的關鍵性技術難題。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種奶粉的生產工藝，特別涉及一種酸奶奶粉的生產工藝。
技術介紹
乳酸菌的保健功能是20世紀初俄羅斯科學家梅契尼可夫發現的。如今，乳酸菌已成為重要的益生菌群，其保健作用是公認的。酸乳因其含有大量活性乳酸菌，而被認為是21世紀最佳營養保健食品之一。但因酸乳即使在冷藏條件下，保質期仍然很短。為此，人們開始進行乳酸菌奶粉的開發與研究工作。關于乳酸菌奶粉的開發研究，近些年國內外都在進行探討，焦點主要是圍繞乳酸菌在奶粉中的存活問題進行研究。因為乳酸菌不僅營養要求苛刻，而且對外界不良因素抵抗力弱，對低溫、高溫均非常敏感。奶粉生產均采用高溫噴霧干燥，進風溫度為160～180℃，乳酸菌存活率很低。因此，有人試驗用冷凍真空干燥設備研制乳酸菌奶粉，其成品中乳酸菌存活率較高。但冷凍真空干燥除了前期工序---鮮奶的過濾、殺菌可連續外，其后的大部分工藝均系各自獨立進行。由于兩個核心工藝冷凍和真空干燥均是要求嚴格密閉的兩個孤立的空間，采用盤架式方案，鮮奶的厚度限定在1厘米左右，操作異常繁鎖，成本高，手工勞動多，難以大批量生產。國內外有采用噴霧干燥法生產乳酸菌奶粉的報道，從噴霧干燥的參數控制看，進風溫度100～108℃，排風溫度為45℃，噴霧箱50℃左右，噴嘴孔徑不超過0.9mm。這樣噴粉時間不可過長，不能連續出粉，每次噴霧-->時間以不超過0.5小時。因此噴粉效率低，難于適應大批量生產。
技術實現思路
本專利技術的目的在于克服上述現有技術的缺點，提供了一種完全可采用普通奶粉生產的高溫噴霧干燥設備連續批量生產的酸奶奶粉的生產工藝。為達到上述目的，本專利技術采用的技術方案是：殺菌與濃縮：稱取原料牛乳重量5～8％的蔗糖置于原料牛乳中，然后經135～150℃、1～2秒的高溫瞬時殺菌后，立即在51～56℃下將其置于真空度為17.33～16.00×103帕的真空濃縮罐中減壓濃縮，得到乳固體含量為40～50％的濃縮乳；活化菌種：將原料牛乳經135～150℃、1～2秒的高溫瞬時殺菌后，冷卻至45℃，然后接種原料乳重量的2％～3％的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的重量為1∶1或2∶1，接種后在40～45℃保溫培養，當培養至酸度達65～70°T時，終止培養即得到活化菌種；均質：取濃縮乳重量0.01％的亮氨酸、0.005％的維生素B12、0.04％的谷氨酸和1～10％的活化菌種置于濃縮乳中，進行均質得到濃縮乳混合物，均質壓力和溫度分別為20～25MPa和45～50℃；噴霧干燥：將均質后的濃縮乳混合物，用普通奶粉生產的噴霧干燥設備進行噴霧干燥即可，噴霧干燥的進風溫度為160～180℃，塔溫為75℃，排風溫度為70～80℃。由于本專利技術采用亮氨酸、維生素B12和谷氨酸作為高溫保護劑，突破了高溫噴霧干燥工藝中進風溫度160-180℃，排風溫度70-80℃嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌存活率低的關鍵性技術難題，成品奶粉中嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌活菌數≥1×107cfu/g，菌存活時間≥12個月；成品中的菌種包含嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌2種菌種組合；因此，除了具有普通奶粉的營養與功能外，還可直接用于制作酸奶，成品復原乳凝乳時間≤6小時。-->具體實施方式實施例1：首先稱取原料牛乳重量6％的符合國家標準GB317-64優級或一級品規格的蔗糖置于原料牛乳中，然后經135℃、1秒的高溫瞬時殺菌后，立即在53℃下將其置于真空度為16.00×103帕的真空濃縮罐中減壓濃縮得到濃縮乳，50℃下測定濃縮乳濃度為12～16B’e，乳固體含量為40～50％；其次將原料牛乳經140℃、2秒的高溫瞬時殺菌后，冷卻至45℃，然后接種原料乳重量的2％的嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)和保加利亞乳桿菌(Lactobacillus?Bulgaricus)，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的重量為1∶1，接種后在42℃保溫培養，當培養至酸度達65～70°T時，終止培養即得到活化菌種；然后取濃縮乳重量0.01％的亮氨酸、0.005％的維生素B12、0.04％的谷氨酸和4％的活化菌種置于濃縮乳中，進行均質得到濃縮乳混合物，均質壓力和溫度分別為20MPa和48℃；最后將均質后的濃縮乳混合物，用普通奶粉生產的噴霧干燥設備進行噴霧干燥即可，噴霧干燥的進風溫度為160～180℃，塔溫為75℃，排風溫度為70～80℃。實施例2：首先稱取原料牛乳重量8％的符合國家標準GB317-64優級或一級品規格的蔗糖置于原料牛乳中，然后經135℃、2秒的高溫瞬時殺菌后，立即在51℃下將其置于真空度為16.65×103帕的真空濃縮罐中減壓濃縮得到濃縮乳，50℃下測定濃縮乳濃度為12～16B’e，乳固體含量為40～50％；其次將原料牛乳經150℃、1秒的高溫瞬時殺菌后，冷卻至45℃，然后接種原料乳重量的3％的嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)和保加利亞乳桿菌(Lactobacillus?Bulgaricus)，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的重量為2∶1，接種后在44℃保溫培養，當培養至酸度達65～70°T時，終止培養即得到活化菌種；然后取濃縮乳重量-->0.01％的亮氨酸、0.005％的維生素B12、0.04％的谷氨酸和8％的活化菌種置于濃縮乳中，進行均質得到濃縮乳混合物，均質壓力和溫度分別為23MPa和46℃；最后將均質后的濃縮乳混合物，用普通奶粉生產的噴霧干燥設備進行噴霧干燥即可，噴霧干燥的進風溫度為160～180℃，塔溫為75℃，排風溫度為70～80℃。實施例3：首先稱取原料牛乳重量5％的符合國家標準GB317-64優級或一級品規格的蔗糖置于原料牛乳中，然后經140℃、2秒的高溫瞬時殺菌后，立即在55℃下將其置于真空度為17.00×103帕的真空濃縮罐中減壓濃縮得到濃縮乳，50℃下測定濃縮乳濃度為12～16B’e，乳固體含量為40～50％；其次將原料牛乳經135℃、1秒的高溫瞬時殺菌后，冷卻至45℃，然后接種原料乳重量的2.3％的嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)和保加利亞乳桿菌(Lactobacillus?Bulgaricus)，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的重量為1.6∶1，接種后在40℃保溫培養，當培養至酸度達65～70°T時，終止培養即得到活化菌種；然后取濃縮乳重量0.01％的亮氨酸、0.005％的維生素B12、0.04％的谷氨酸和1％的活化菌種置于濃縮乳中，進行均質得到濃縮乳混合物，均質壓力和溫度分別為25MPa和45℃；最后將均質后的濃縮乳混合物，用普通奶粉生產的噴霧干燥設備進行噴霧干燥即可，噴霧干燥的進風溫度為160～180℃，塔溫為75℃，排風溫度為70～80℃。實施例4：首先稱取原料牛乳重量7％的符合國家標準GB317-64優級或一級品規格的蔗糖置于原料牛乳中，然后經150℃、1秒的高溫瞬時殺菌后，立即在56℃下將其置于真空度為17.33×103帕的真空濃縮罐中減壓濃縮得到濃縮乳，50℃下測定濃縮乳濃度為12～16B’e，乳固體含量為40～50％；其次將原料牛乳經135℃、2秒的高溫瞬時殺菌后，冷卻至45-->℃，然后接種原料乳重量的2.7％的嗜熱鏈球菌(Streptococc本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種酸奶奶粉的生產工藝，其特征在于：１）殺菌與濃縮：稱取原料牛乳重量５～８％的蔗糖置于原料牛乳中，然后經１３５～１５０℃、１～２秒的高溫瞬時殺菌后，立即在５１～５６℃下將其置于真空度為１７．３３～１６．００×１０↑［３］帕的真空濃縮 罐中減壓濃縮，得到乳固體含量為４０～５０％的濃縮乳；２）活化菌種：將原料牛乳經１３５～１５０℃、１～２秒的高溫瞬時殺菌后，冷卻至４５℃，然后接種原料乳重量的２％～３％的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的重量為１ ∶１或２∶１，接種后在４０～４５℃保溫培養，當培養至酸度達６５～７０°Ｔ時，終止培養即得到活化菌種；３）均質：取濃縮乳重量０．０１％的亮氨酸、０．００５％的維生素Ｂ↓［１２］、０．０４％的谷氨酸和１～１０％的活化菌種置于濃縮乳中，進 行均質得到濃縮乳混合物，均質壓力和溫度分別為２０～２５ＭＰａ和４５～５０℃；４）噴霧干燥：將均質后的濃縮乳混合物，用普通奶粉生產的噴霧干燥設備進行噴霧干燥即可，噴霧干燥的進風溫度為１６０～１８０℃，塔溫為７５℃，排風溫度為７０～８０ ℃。

【技術特征摘要】
1、一種酸奶奶粉的生產工藝，其特征在于：1)殺菌與濃縮：稱取原料牛乳重量5～8％的蔗糖置于原料牛乳中，然后經135～150℃、1～2秒的高溫瞬時殺菌后，立即在51～56℃下將其置于真空度為17.33～16.00×103帕的真空濃縮罐中減壓濃縮，得到乳固體含量為40～50％的濃縮乳；2)活化菌種：將原料牛乳經135～150℃、1～2秒的高溫瞬時殺菌后，冷卻至45℃，然后接種原料乳重量的2％～3％的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的重量為1∶1或2∶1，接種后在40～45℃保溫培養，當培養至酸度達65～70°T時，終止培養即得到活化菌種；3)均質：取濃縮乳重量0.01％的亮氨酸、0.005％的維生素B12、0.04％的谷氨酸和1～10％的活化菌種置于濃縮乳中，進行均質得到濃縮乳混合物，均質壓力和溫度分別為20～25MPa和45～50℃；4)噴霧干燥：將均質后的濃縮乳混合物，用普通奶粉生產的噴霧干燥設備進行噴霧干燥即可，噴霧干燥的進風溫度為160～180℃，塔溫為75℃，排風溫度為70～80℃。2、根據權利要求1所述的酸奶奶粉的生產工藝，其特征在于：首先稱取原料牛乳重量6％的蔗糖置于原料牛乳中，然后經135℃、1秒的高溫瞬時殺菌后，立即在53℃下將其置于真空度為16.00×103帕的真空濃縮罐中減壓濃縮得到乳固體含量為40～50％的濃縮乳；其次將原料牛乳經140℃、2秒的高溫瞬時殺菌后，冷卻至45℃，然后接種原料乳重量的2％的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的重量為1∶1，接種后在42℃保溫培養，當培養至酸度達65～70°T時，終止培養即得到活化菌種；然后取濃縮乳重量0.01％的亮氨酸、0.005％的維生素B12、0.04％的谷氨酸和4％的活化菌種置于濃縮乳中，進行均質得到濃縮乳混合物，均質壓力和溫度分別為20MPa和48℃；最后將均質后的濃縮乳混合物，用普通奶粉生產的噴霧干燥設備進行噴霧干燥即可，噴霧干燥的進風溫度為160～180℃，塔溫為75℃，排風溫度為70～80℃。3、根據權利要求1所述的酸奶奶粉的生產工藝，其特征在于：首先稱取原料牛乳重量8％的蔗糖置于原料牛乳中，然后經135℃、2秒的高溫瞬時殺菌后，立即在51℃下將其置于真空度為16.65×103帕的真空濃縮罐中減壓濃縮得到乳固體含量為40～50％的濃縮乳；其次將原料牛乳經150℃、1秒的高溫瞬時殺菌后，冷卻至45℃，然后接種原料乳重量的3％的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿...

【專利技術屬性】
技術研發人員：呂嘉櫪，陳合，
申請(專利權)人：陜西科技大學，
類型：發明
國別省市：87[中國|西安]