具有抑制后酸化功能的發酵乳及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種具有抑制后酸化功能的發酵乳及其制備方法，以水、生牛乳、稀奶油、白砂糖、羧甲基纖維素鈉、葡萄糖酸鈣為原料，采用副干酪乳桿菌N1115與乳酸乳球菌混合發酵，并輔以葡萄糖酸鈣協同配合，抑制發酵乳后酸化的同時，又能提供一定鈣含量發酵乳，實現人體對鈣質的補充，制備出抑制后酸化的副干酪乳桿菌N1115發酵乳制品，且該產品在市場上出售期間不會出現由于非冷藏保存而導致的后酸化現象。

Fermented milk with inhibiting acidification function and preparation method thereof

The invention discloses a acidification function after inhibition of fermented milk and its preparing method, using water, raw milk, cream, sugar, sodium carboxymethyl cellulose, calcium gluconate as raw materials by Lactobacillus paracasei N1115 and Lactococcus lactis mixed fermentation, supplemented with glucose and calcium coordination, at the same time, the inhibition of acidification of fermented milk, but also can provide certain calcium content in the fermented milk, the calcium supplement the body, was prepared by Lactobacillus paracasei N1115 inhibition after acidification of fermented dairy products, and the products in the market during the sale does not appear after acidification by non refrigerated caused.

【技術實現步驟摘要】
具有抑制后酸化功能的發酵乳及其制備方法
本專利技術屬于乳制品領域，具體涉及一種具有抑制后酸化功能的發酵乳；同時，本專利技術還涉及一種該發酵乳的制備方法。
技術介紹
近年來，酸奶由于其特有的營養價值和獨特的風味已經成為了乳品市場上的主流產品，在國內受到人們越來越多的關注。酸奶是由鮮牛乳經過乳酸菌發酵生成的，乳酸菌在發酵過程中，分解牛奶中的乳糖生成乳酸，分解牛奶中的蛋白產生多肽和氨基酸，乳酸菌還能產生多糖和芳香物質等多種成分，從而形成酸奶特有的爽滑口感和特有風味。然而，酸奶在保質期內的問題日益突出,生產發酵結束后,在產品貯存、運輸、銷售、食用前這一過程中,發酵劑菌種仍在生長繁殖，仍然要發酵乳糖等碳源物質產酸,發生后酸化現象,即酸乳的pH值繼續下降，酸度繼續升高，以至出現消費者不可接受的過酸口味，感官質量下降。后酸化的另一個結果也造成了乳酸菌活菌數的大幅降低，從而降低了發酵乳的保健功效。酸奶的后酸化現象降低了酸乳的保質期和貨架期，這一缺陷一直困擾著酸乳生產企業。副干酪乳桿菌是近年來國內外研究較多的一種益生乳酸菌，它屬于乳桿菌屬的干酪乳桿菌群，廣泛存在于傳統的發酵乳制品和人體腸道中，具有抗菌、調節人體腸道菌群平衡、增強免疫功能、預防疾病等功能，在益生菌領域有很廣闊的開發及應用前景。然而，目前已分離獲得的副干酪乳桿菌能利用多種碳源物質產酸，最適生長溫度在28℃-37℃，在國內冷鏈現狀尚不完善的情況下，副干酪乳桿菌乳制品在流通銷售過程中面臨最嚴重的問題是產品在貨架期內的“后期產酸”，極大的限制了其銷售質量，同時，也限制了副干酪乳桿菌益生菌在發酵乳制品中的應用。專利號為201110357058的中國專利技術專利，公開了一種“干酪乳桿菌N1115、其免疫作用及應用”，該菌種具有增強免疫調節的作用，可用于制備功能性飲料和保健制劑。但該乳制品在制作過程中，干酪乳桿菌N1115作為發酵菌種，在貨架期的后期后酸化嚴重，感官品質不能保障，嚴重影響了產品的銷售質量。為了解決酸奶后酸化問題，目前普遍采取的措施有以下幾種方法：通過巴氏殺菌或超高溫殺菌技術將酸奶中的乳酸菌殺死，但由于活性乳酸菌本身對人體健康具有一定的保健功能，乳酸菌殺死后降低了酸奶的保健作用，且現有法規也要求產品必須達到一定的活菌數，所以這個方法不適合含活性乳酸菌的酸奶及酸奶飲料產品使用；將乳酸鏈球菌素、丙酸桿菌素和短桿菌素等細菌素應用到酸奶中，抑制酸奶后酸化；應用化學誘變劑如乙醇來改變乳酸菌細胞膜的通透性，使分泌到細胞外的乳酸與氫質子能滲透到菌體內，使菌體內PH值下降，從而使乳酸菌停止生長和產酸；通過育種技術來篩選低溫下弱產酸菌株，在酸奶發酵劑生產過程中，可通過育種技術篩選在高溫條件下產酸較強、在低溫條件下產酸弱的菌株作為發酵劑。控制酸奶后酸化的措施雖然有很多種，但目前大多是集中在選育高溫條件下產酸較強、在低溫條件下產酸甚微的菌株作為發酵劑，其他的措施對發酵過程中的操作控制要求比較嚴格，否則很難保證酸奶質量穩定。
技術實現思路
本專利技術提供了一種具有抑制后酸化功能的發酵乳，以提高發酵乳后酸化的抑制效果。為實現上述目的，本專利技術的具有抑制后酸化功能的發酵乳，由以下重量份數計原材料制備而成：生牛乳800-850份，水50-100份，稀奶油5-10份，白砂糖70-80份，羧甲基纖維素鈉3-5份，葡萄糖酸鈣2.8-4.0份，副干酪乳桿菌N1115105-106cfu/ml，乳酸乳球菌106-108cfu/ml。進一步的，所述副干酪乳桿菌N1115與所述乳酸乳球菌的比例為1:100-1:10。進一步的，所述葡萄糖酸鈣的重量份數為3.2-3.6份。進一步的，所述羧甲基纖維素鈉的重量份數為4-5份。本專利技術提供的具有抑制后酸化功能的發酵乳有以下有益效果：1、乳酸乳球菌對副干酪乳桿菌N1115的后期產酸有抑制作用，這兩種菌種混合發酵，可抑制發酵乳產品的后酸化；同時，利用兩種菌種之間的互利共生現象，能有效的縮短副干酪乳桿菌N1115的發酵時間。2、添加葡萄糖酸鈣可以有效抑制副干酪乳桿菌N1115乳制品在整個貨架期內產品的“后期產酸”。同時，葡萄糖酸鈣作為一種鈣離子添加到發酵乳中，提供了一定鈣含量的發酵乳制品。3、本專利技術采用羧甲基纖維素鈉作為穩定劑，控制其添加量在3-5份，在此范圍內保證了適量的羧甲基纖維素鈉分子飽和的覆蓋在酪蛋白的表面，形成穩定的結構體系，4、進一步的，羧甲基纖維素鈉的重量份數為4-5份，形成更加穩定的結構體系，保證了發酵乳在后期的穩定性。5、副干酪乳桿菌N1115與乳酸乳球菌的比例為1:100-1:10，添加3.2-3.6份葡萄糖酸鈣協同配合，更好的抑制發酵乳后酸化的同時，提供了一定的鈣含量的發酵乳，實現人體對鈣的補充。上述具有抑制后酸化功能的發酵乳的制備方法包括以下步驟：a、發酵奶基制備：將生牛乳、稀奶油混合均勻，經均質、殺菌后添加副干酪乳桿菌N1115與乳酸乳球菌發酵，制備得發酵奶基；b、糖基制備：向水中加入白砂糖、羧甲基纖維素鈉、葡萄糖酸鈣，充分溶解后，制備得到糖基；c、將發酵奶基與糖基充分混勻，即為所述具有抑制后酸化功能的發酵乳制品。進一步的，所述步驟a中，在生牛乳、稀奶油混合時，是在混合器中，先加入10％配方用量的生牛乳，升溫至40℃-45℃后，加入稀奶油攪拌均勻，補齊配方用量中剩余的生牛乳后攪拌均勻。進一步的，所述步驟a中，經均質、殺菌后，降溫至34℃-36℃，添加副干酪乳桿菌N1115與乳酸乳球菌發酵至90°T，攪拌破乳并降溫至18-20℃，制備得發酵奶基。進一步的，所述步驟a中均質溫度為55℃-65℃，均質壓力為17.5-20MPa；殺菌溫度為93℃-98℃，殺菌時間為300-400s。進一步的，所述步驟b中，向水中加入白砂糖、羧甲基纖維素鈉、葡萄糖酸鈣前，將水升溫至89-91℃。進一步的，所述步驟b中，充分溶解后，降溫至18-20℃，制備得糖基。本專利技術采用二混料工藝添加葡萄糖酸鈣，不影響發酵奶基的制作過程，并且葡萄糖酸鈣在發酵完成后加入，免受發酵過程破壞，更加有效的發揮其協同作用，抑制菌種后期的活性，降低后期產酸，保證了產品在貨架期內的酸度在可接受范圍內，同時提供了一定鈣含量的發酵乳，實現人體對鈣質的補充。具體實施方式基于本專利技術的設計思想，下面，結合具體的實施例對本專利技術的具有抑制后酸化功能的發酵乳及其制備方法做進一步的詳細描述：實施例1-5原料信息如下表1、表2所示：表1原料含量表表2原料信息含量表上述發酵乳的制備方法，包括以下步驟：a、發酵奶基制備：在混合器中，先加入10％配方用量的生牛乳，升溫至40℃-45℃后，加入稀奶油攪拌均勻，補齊配方用量中剩余的生牛乳后攪拌均勻，經55℃-65℃均質，均質壓力為17.5-20MPa，93℃-98℃殺菌300-400s后，降溫至34℃-36℃，添加副干酪乳桿菌N1115與乳酸乳球菌發酵至90°T，攪拌破乳并降溫至18-20℃，制備得發酵奶基；b、糖基制備：將水升溫至89-91℃，向水中加入白砂糖、羧甲基纖維素鈉、葡萄糖酸鈣，充分溶解后，降溫至18-20℃，制備得到糖基；c、將發酵奶基與糖基充分混勻，即為所述發酵乳制品。記錄各案例發酵乳制備過程中酸度達到90°T所需的時間。將各案例制備的產品為實驗樣品，進行脫水率，后本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種具有抑制后酸化功能的發酵乳，其特征在于，所述發酵乳由以下重量份數的原料制成：生牛乳800?850份，水50?100份，稀奶油5?10份，白砂糖70?80份，羧甲基纖維素鈉3?5份，葡萄糖酸鈣2.8?4.0份，副干酪乳桿菌N1115?10

【技術特征摘要】
1.一種具有抑制后酸化功能的發酵乳，其特征在于，所述發酵乳由以下重量份數的原料制成：生牛乳800-850份，水50-100份，稀奶油5-10份，白砂糖70-80份，羧甲基纖維素鈉3-5份，葡萄糖酸鈣2.8-4.0份，副干酪乳桿菌N1115105-106cfu/ml，乳酸乳球菌106-108cfu/ml。2.根據權利要求1所述的具有抑制后酸化功能的發酵乳，其特征在于：所述副干酪乳桿菌N1115與所述乳酸乳球菌的比例為1:100-1:10。3.根據權利要求2所述的具有抑制后酸化功能的發酵乳，其特征在于：所述葡萄糖酸鈣的重量份數為3.2-3.6份。4.根據權利要求1所述的具有抑制后酸化功能的發酵乳，其特征在于：所述羧甲基纖維素鈉的重量份數為4-5份。5.一種如權利要求1-4中任一項所述具有抑制后酸化功能的發酵乳的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：a、發酵奶基制備：將生牛乳、稀奶油混合均勻，經均質、殺菌后添加副干酪乳桿菌N1115與乳酸乳球菌發酵，制備得發酵奶基；b、糖基制備：向水中加入白砂糖、羧甲基纖維素鈉、葡萄糖酸鈣，充分溶解后，制備得到糖基；c、將發酵奶基與糖基充分混勻，即...

【專利技術屬性】
技術研發人員：朱宏，范如意，郭慧，王楠，王璐，王世杰，康志遠，李麗華，楊新堯，
申請(專利權)人：石家莊君樂寶乳業有限公司，
類型：發明
國別省市：河北,13