一種低淀粉損傷的生米粉加工方法、米粉及應用技術

本發明專利技術提供一種低淀粉損傷的生米粉加工方法，包括以下步驟：1)浸泡：米中加入清水，浸泡，瀝干；2)磨粉，過篩，得到細粉；3)干燥：在50～60℃條件下對步驟2)得到的細粉進行干燥，使米粉中水的質量分數控制在8～10％。本發明專利技術用浸泡法處理副產物碎米，通過配方及工藝的改進，制得的大米生米粉，粒徑分布均勻，淀粉損傷低于5％，最低可達3.5％，在比濕法節約水資源的基礎上，制得的生米粉(粉狀)淀粉損傷值與濕法磨粉相比差值小于1％，與干法相比差值大于4％。既提高了碎米的產品附加值，又提高了米粉制品的生產性能，能夠保證后端產品開發的質量穩定性。

Low starch damage raw rice flour processing method, rice flour and application thereof

The present invention provides a method for processing low Rice noodles raw starch damage, which comprises the following steps: 1) immersion: add water, rice soaked in the drain; 2) milling, sieving, drying to obtain fine powder; 3): 50 ~ 60 DEG C under the condition of step 2) fine powder obtained by drying. The mass fraction of water in the Rice noodles control in 8 ~ 10%. By immersion processing by-products of rice of the invention, by improving the formula and process of the prepared rice raw Rice noodles, uniform particle size distribution and starch damage is less than 5%, the minimum to 3.5%, based on the ratio of wet to save water resources, the prepared raw Rice noodles (powder) starch damage value compared with the wet milling difference less than 1%, compared with the dry difference is greater than 4%. Not only increases the added value of rice products, and improve the production performance of Rice noodles products, to ensure the quality stability of end product development.

【技術實現步驟摘要】
一種低淀粉損傷的生米粉加工方法、米粉及應用
本專利技術涉及食品加工
，具體涉及米粉加工

技術介紹
大約50％全球人口(主要集中在欠發達國家)以稻米作為主要能量來源。由于大米中蛋白組成簡單，具有非變態反應原的特質而得以成為嬰幼兒及小麥不耐受人群的主要谷物食品來源。我國目前大米的消費形式單一，以原糧加工為主，精白米的生產過程中產生的碎米率為15％，產生的碎米多用來釀酒和生產大米淀粉，而產生新的副產物。在米粉(粉狀)原料生產方面，現有磨粉技術包括干法磨粉和濕法磨粉兩種，其中干法磨粉淀粉損傷大，造成后端產品的品質不均一，而濕法磨粉的缺點是耗水量大，造成嚴重的資源浪費。
技術實現思路
為解決上述問題，本專利技術提供一種低淀粉損傷的生米粉加工方法，技術方案為：1)浸泡：米按米水質量比1:1.5～1:2.5加入清水，置于20～30℃條件下浸泡30～60min，瀝干；2)磨粉：將浸泡后瀝干的米磨成粉，過篩得到細粉；3)干燥：在50～60℃條件下對步驟2)得到的細粉進行干燥，使米粉中水的質量分數控制在8～10％。本專利技術的一些優選方案中，步驟1)所述米水質量比為1:2。本專利技術的一些優選方案中，步驟1)所述的浸泡溫度為25℃。本專利技術的一些優選方案中，步驟1)所述的浸泡時間為40min。本專利技術的一些優選方案中，步驟2)所述的過篩為過100目篩，過篩后得到的細粉粒徑小于150μm。本專利技術的一些優選方案中，步驟3)所述的干燥溫度為55℃，干燥方式為熱風干燥。本專利技術的一些優選方案中，步驟1)所述的米為精白米生產過程中產生的碎米，無粒徑大小要求。本專利技術的一些優選方案中，步驟2)所述的磨粉采用錘式旋風磨、IKA磨、FOSS磨等。本專利技術還提供一種按照上述任一方法加工得到的米粉及其在食品加工中應用。得到的米粉密封保藏于陰涼干燥處。淀粉損傷含量的測定：采用Megazyme破損淀粉試劑盒對經浸泡法制得的生米粉淀粉損傷情況進行測定。本專利技術用浸泡法處理副產物碎米，通過配方及工藝的改進，制得的大米生米粉，粒徑分布均勻，淀粉損傷低于5％，最低可達3.5％，在比濕法節約水資源的基礎上，制得的生米粉(粉狀)淀粉損傷值與濕法磨粉相比差值小于1％，與干法相比差值大于4％。既提高了碎米的產品附加值，又提高了米粉制品的生產性能，能夠保證后端產品開發的質量穩定性。附圖說明圖1不同碾磨方式獲得生米粉的淀粉損傷情況對比：(1)本專利技術提供的方法、(2)濕法、(3)干法；圖2不同碾磨方式獲得生米粉的淀粉損傷情況分析。具體實施方式實施例11)浸泡：米按米水質量比1:1.5加入清水，置于20℃條件下浸泡30min，瀝干；2)磨粉：將浸泡后瀝干的米磨成粉，過100目篩得到細粉；3)干燥：在50℃條件下對步驟2)得到的細粉進行干燥，得到的米粉中水的質量分數控制在8.36％。步驟3)所述的干燥方式為熱風干燥。步驟1)所述的米為精白米生產過程中產生的碎米，無粒徑大小要求。實施例21)浸泡：米按米水質量比1:2加入清水，置于25℃條件下浸泡40min，瀝干；2)磨粉：將浸泡后瀝干的米磨成粉，過100目篩得到細粉；3)干燥：在55℃條件下對步驟2)得到的細粉進行干燥，得到的米粉中水的質量分數控制在9.51％。步驟2)所述的細粉。步驟3)所述的干燥方式為熱風干燥。步驟1)所述的米為精白米生產過程中產生的碎米，無粒徑大小要求。實施例31)浸泡：米按米水質量比1:2.5加入清水，置于30℃條件下浸泡60min，瀝干；2)磨粉：將浸泡后瀝干的米磨成粉，過100目篩得到細粉；3)干燥：在60℃條件下對步驟2)得到的細粉進行干燥，得到的米粉中水的質量分數控制在9.39％。步驟2)所述的細粉。步驟3)所述的干燥方式為熱風干燥。步驟1)所述的米為精白米生產過程中產生的碎米，無粒徑大小要求。對比例11)無需浸泡，直接取碎米；2)磨粉：采用錘式旋風磨將碎米磨成細粉；3)干燥：在55℃條件下對步驟2)得到的細粉進行干燥，得到的米粉中水的質量分數控制在8％。步驟3)所述的干燥方式為熱風干燥。步驟1)所述的米為精白米生產過程中產生的碎米，無粒徑大小要求。對比例21)無需浸泡，直接取碎米；2)磨粉：采用IKA磨將碎米磨成細粉；3)干燥：在55℃條件下對步驟2)得到的細粉進行干燥，得到的米粉中水的質量分數控制在8％。步驟3)所述的干燥方式為熱風干燥。步驟1)所述的米為精白米生產過程中產生的碎米，無粒徑大小要求。對比例31)無需浸泡，直接取碎米；2)磨粉：采用FOSS磨將碎米磨成細粉；3)干燥：在55℃條件下對步驟2)得到的細粉進行干燥，得到的米粉中水的質量分數控制在8％。步驟3)所述的干燥方式為熱風干燥。步驟1)所述的米為精白米生產過程中產生的碎米，無粒徑大小要求。對比例41)浸水；按米水質量比為1:2在碎米中加水；2)磨漿：采用打漿機將米水混合物打磨成漿；3)干燥：在55℃條件下對步驟2)得到的米漿進行干燥，得到的米粉中水的質量分數控制在10％。步驟2)所述的米漿。步驟3)所述的干燥方式為熱風干燥。步驟1)所述的米為精白米生產過程中產生的碎米，無粒徑大小要求。淀粉損傷值測定：采用Megazyme破損淀粉試劑盒分別對實施例1-3、對比例1-4所得的經不同干法、濕法及浸泡法制得生米粉的淀粉損傷情況進行測定，測定結果表明，濕法(對比例4)和浸泡法(實施例2)制粉獲得的生米粉淀粉損傷值最低，分別為3.22％和4.09％；三種干法制得的生米粉淀粉損傷值均較高，且以IKA制粉方式獲得的生米粉淀粉損傷值最高(12.89％)，約為濕法制粉淀粉損傷量的3倍，FOSS和錘式旋風磨制得的米粉淀粉損傷值相對較低(8.27％)；與干法和濕法磨粉工藝相比較，使用本專利技術提供的方法加工制得的生米粉的淀粉損傷值顯著下降，且非常接近濕法制粉的淀粉損傷值，且浸泡用水可以循環使用，較濕法磨粉用水量大量降低。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種低淀粉損傷的生米粉加工方法，其特征在于：包括以下步驟：1)浸泡：米按米水質量比1:1.5～1:2.5加入清水，置于20～30℃條件下浸泡30～60min，瀝干；2)磨粉：將浸泡后瀝干的米磨成粉，過篩，得到細粉；3)干燥：在50～60℃條件下對步驟2)得到的細粉進行干燥，使米粉中水的質量分數控制在8～10％。

【技術特征摘要】
1.一種低淀粉損傷的生米粉加工方法，其特征在于：包括以下步驟：1)浸泡：米按米水質量比1:1.5～1:2.5加入清水，置于20～30℃條件下浸泡30～60min，瀝干；2)磨粉：將浸泡后瀝干的米磨成粉，過篩，得到細粉；3)干燥：在50～60℃條件下對步驟2)得到的細粉進行干燥，使米粉中水的質量分數控制在8～10％。2.根據權利要求1所述的低淀粉損傷的生米粉加工方法，其特征在于：步驟1)所述米水質量比為1:2。3.根據權利要求1所述的低淀粉損傷的生米粉加工方法，其特征在于：步驟1)所述的浸泡溫度為25℃。4.根據權利要求1所述的低淀...

【專利技術屬性】
技術研發人員：王麗群，孟慶虹，盧淑雯，張志宏，嚴松，王凱，丁一，
申請(專利權)人：黑龍江省農業科學院食品加工研究所，
類型：發明
國別省市：黑龍江,23