一種油炸冬筍片及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種油炸冬筍片及其制備方法，屬于果蔬加工領域。該方法以新鮮冬筍筍為原材料，經去皮清洗、切片護色、燙漂冷卻后進行脫水、裹淀粉、油炸并離心甩油，最后進行調味，滅菌和包裝處理。本發明專利技術利用簡單的加工方法延長了冬筍的儲存時間，生產出風味獨特、口感極佳的冬筍產品，該產品在20℃時的貨架期為102d。

A fried bamboo shoots tablets and preparation method thereof

The present invention discloses a fried bamboo shoots film and a preparation method thereof, belonging to the field of fruit and vegetable processing. This method takes the fresh bamboo shoots bamboo as raw material, after cleaning, peeling slices of color, blanching after cooling and dehydration, wrapped starch, fried centrifugal oil, finally, seasoning, sterilizing and packaging processing. The invention uses simple processing method to extend the storage time of the production of bamboo shoots, unique flavor and good taste of bamboo shoots products, the shelf life of the product at 20 DEG C for 102d.

【技術實現步驟摘要】
一種油炸冬筍片及其制備方法
本專利技術屬于果蔬加工領域，具體地說，涉及一種油炸冬筍片及其制備方法。
技術介紹
冬筍是毛竹(楠竹)地下莖側芽在發育而成的筍芽，夏季孕育，冬季挖取，尚未出土，因此筍質幼嫩。冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮，清脆爽口，含有豐富的蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍在冬季大量產出，而新鮮冬筍儲藏期較短，易在儲藏期間發生腐爛、跑漿等現象，冷藏方法效果不好。目前，冬筍未被規模化開發其深加工制品，大多被用以日常蔬菜食用。近年來，休閑食品市場逐漸壯大，消費者對休閑食品的需求量達到前所未有的水平，因此將冬筍開發為一種即食休閑食品，市場潛力巨大。在市面上能購買到的冬筍即食休閑食品種類極少且口味單一，不能滿足消費者的需求。現有技術中沒有油炸冬筍片，在制作油炸冬筍片的過程中，冬筍片容易發生褐變，且產品口感、色澤、外形及含油量均不好控制，因此，需要控制漂燙溫度及時間、油溫、油炸時間及脫水時間等以保證產品口感、色澤、外形及含油量滿足消費者的感官需求和營養需求。需要控制冬筍片的褐變，選擇最佳的護色方案，需要在保證產品口感的同時控制漂燙溫度及時間、油溫及油炸時間對產品色澤及外形的影響，并且需要控制脫水時間來控制產品感官性狀及油脂含量。
技術實現思路
有鑒于此，本專利技術針對現有技術中存在的冬筍不易儲藏而冬季有大量冬筍產出的問題，提供了一種油炸冬筍片及其制備方法，該方法加工工藝合理，制備得到的油炸冬筍片保質期較長、口味獨特。為了解決上述技術問題，本專利技術公開了一種油炸冬筍片的制備方法，包括以下步驟：1)清洗切片：選取大小均一、新鮮的冬筍，去除筍皮，清洗干凈后切成冬筍片；2)進行護色處理：將切好的筍片放入護色劑中室溫下浸泡后撈出；3)燙漂冷卻：將護色結束的筍片放入熱水中燙漂后撈出，冷卻至室溫；4)脫水：將燙漂冷卻后的筍片放入烘箱中干燥后取出；5)裹淀粉：將淀粉和水混合均勻后，制備得到淀粉溶液，將竹筍片放入，均勻裹上一層淀粉溶液；6)油炸甩油：將裹好淀粉的筍片放入菜籽油中油炸后撈出，離心甩油；7)調味：將調味料加入到裹粉竹筍片中混合均勻，制備得到調味過的油炸冬筍片；8)將調味過的油炸冬筍片進行滅菌，包裝處理，常溫保存，制備得到油炸冬筍片。進一步地，步驟1)中冬筍片的尺寸為長為2.0-3.5cm、寬為1.0-1.5cm、厚度為2mm。進一步地，步驟2)中的護色劑按照質量百分比由以下組分構成：氯化鈉0.5％-1％，抗壞血酸0.05％-0.15％，檸檬酸0.1％-0.3％，余量為水，以上質量百分含量總量為100％；浸泡時間為3-8min。進一步地，步驟3)中的熱水溫度為85-95℃，燙漂時間為1-4min。進一步地，步驟4)中的干燥時間為105-120min，干燥溫度為55-65℃。進一步地，步驟5)中的淀粉溶液中的淀粉和水的體積比為1:1-1:2，竹筍片與淀粉溶液質量比為1:5-1:8；所述步驟6)中的油炸溫度為165-190℃，油炸時間為1-3分鐘，離心甩油時間為2-4min，脫油溫度為95-105℃。進一步地，步驟7)中的調味料與裹粉竹筍片的質量比為1.9:100-3.9:100；所述調味料按照質量份由以下組分構成：食鹽1.5份-3份、味精0.1份-0.3份、花椒面0.1份-0.2份、辣椒面0.2份-0.4份。本專利技術還公開了一種由上述的制備方法制備得到的油炸冬筍片。本專利技術還公開了一種用于油炸冬筍片的護色劑，按照質量百分比由以下組分構成：氯化鈉0.5％-1％，抗壞血酸0.05％-0.15％，檸檬酸0.1％-0.3％，余量為水，以上質量百分含量總量為100％。本專利技術還公開了一種用于油炸冬筍片的調味料，按照質量份由以下組分構成：食鹽1.5份-3份、味精0.1份-0.3份、花椒面0.1份-0.2份、辣椒面0.2份-0.4份。與現有技術相比，本專利技術可以獲得包括以下技術效果：1)本專利技術解決了冬筍不易儲藏而冬季有大量冬筍產出的問題，豐富了冬筍的加工和開發手段，通過簡單的加工手段、以較低的成本對冬筍進行深加工，制備風味佳、口感好的冬筍產品，市場潛力巨大。2)本專利技術油炸冬筍片中油脂的酸值、過氧化值及羰基值均隨貯藏時間的延長逐漸增大，在20℃時的貨架期為102d。產品口感酥脆，帶有冬筍特有的筍香味。當然，實施本專利技術的任一產品并不一定需要同時達到以上所述的所有技術效果。具體實施方式以下將配合實施例來詳細說明本專利技術的實施方式，藉此對本專利技術如何應用技術手段來解決技術問題并達成技術功效的實現過程能充分理解并據以實施。本專利技術公開一種油炸冬筍片的制備方法，以新鮮冬筍筍為原材料，經去皮清洗、切片護色、燙漂冷卻后進行脫水、裹淀粉、油炸并離心甩油，最后進行調味，滅菌和包裝處理，包括以下步驟：(1)清洗切片：選取大小均一、新鮮的冬筍，去除筍皮，清洗干凈后切為長為2.0-3.5cm、寬為1.0-1.5cm、厚度約為2mm的竹筍片；(2)護色：將切好的竹筍片放入護色劑中室溫下浸泡3-8min后撈出；其中，護色劑按照質量百分比由以下組分構成：氯化鈉0.5％-1％，抗壞血酸0.05％-0.15％，檸檬酸0.1％-0.3％，余量為水，以上質量百分含量總量為100％；(3)燙漂冷卻：將護色結束的筍片放入85-95℃熱水中燙漂1-4min后撈出，冷卻至室溫；(4)脫水：將燙漂冷卻后的筍片放入55-65℃的烘箱中干燥105-120min后取出；(5)裹淀粉：將淀粉和水以1:1-1:2的體積比混合均勻后，將竹筍片放入，均勻裹上一層淀粉溶液，竹筍片與淀粉溶液質量比為1:5-1:8；(6)油炸甩油：將裹好淀粉的筍片放入溫度為150-200℃的菜籽油中油炸1-3分鐘后撈出，95-105℃溫度條件下離心甩油2-4min，制備得到裹粉竹筍片；(7)調味：將調味料加入到裹粉竹筍片中混合均勻，制備得到調味過的油炸冬筍片；調味料與裹粉竹筍片的質量比為1.9:100-3.9:100；所述調味料按照質量份由以下組分構成：食鹽1.5份-3份、味精0.1份-0.3份、花椒面0.1份-0.2份、辣椒面0.2份-0.4份；(8)將調味過的油炸冬筍片進行滅菌，包裝處理，常溫保存，制備得到油炸冬筍片。在制備方法中，護色劑取值范圍為氯化鈉取0.5％-1％，抗壞血酸取0.05％-0.15％，檸檬酸取0.1％-0.3％，在這個范圍內能在保證護色效果最好的同時更為經濟，高于該范圍成本較高，低于該范圍護色效果不理想。漂燙溫度及時間的取值范圍為85-95℃下漂燙1-4min，油炸溫度及時間的取值范圍為150-200℃下油炸1-3min，在此范圍內能保證最終產品的感官性狀更好，口感、色澤等評分均在較高水平。脫水時間及溫度的取值范圍為55-65℃下脫水105-120min，在此范圍內能保證油炸后的筍片感官性狀良好的同時油脂含量較低，大于該范圍導致筍片色澤焦黃不均勻并帶有焦苦味，小于該范圍會導致產品口感發綿、黏牙且油脂含量較高。本專利技術還公開一種由上述制備方法制備得到的油炸冬筍片。實施例1選取新鮮、大小均一的冬筍(產地四川宜賓)，要求形態完整，肉質鮮嫩，呈白色，無病蟲害、傷、霉、變質等。剝去筍殼，本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種油炸冬筍片的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：1)清洗切片：選取大小均一、新鮮的冬筍，去除筍皮，清洗干凈后切成冬筍片；2)進行護色處理：將切好的筍片放入護色劑中室溫下浸泡后撈出；3)燙漂冷卻：將護色結束的筍片放入熱水中燙漂后撈出，冷卻至室溫；4)脫水：將燙漂冷卻后的筍片放入烘箱中干燥后取出；5)裹淀粉：將淀粉和水混合均勻后，制備得到淀粉溶液，將竹筍片放入，均勻裹上一層淀粉溶液；6)油炸甩油：將裹好淀粉的筍片放入菜籽油中油炸后撈出，離心甩油；7)調味：將調味料加入到裹粉竹筍片中混合均勻，制備得到調味過的油炸冬筍片；8)將調味過的油炸冬筍片進行滅菌，包裝處理，常溫保存，制備得到油炸冬筍片。

【技術特征摘要】
1.一種油炸冬筍片的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：1)清洗切片：選取大小均一、新鮮的冬筍，去除筍皮，清洗干凈后切成冬筍片；2)進行護色處理：將切好的筍片放入護色劑中室溫下浸泡后撈出；3)燙漂冷卻：將護色結束的筍片放入熱水中燙漂后撈出，冷卻至室溫；4)脫水：將燙漂冷卻后的筍片放入烘箱中干燥后取出；5)裹淀粉：將淀粉和水混合均勻后，制備得到淀粉溶液，將竹筍片放入，均勻裹上一層淀粉溶液；6)油炸甩油：將裹好淀粉的筍片放入菜籽油中油炸后撈出，離心甩油；7)調味：將調味料加入到裹粉竹筍片中混合均勻，制備得到調味過的油炸冬筍片；8)將調味過的油炸冬筍片進行滅菌，包裝處理，常溫保存，制備得到油炸冬筍片。2.根據權利要求1所述的油炸冬筍片的制備方法，其特征在于，所述步驟1)中冬筍片的尺寸為長為2.0-3.5cm、寬為1.0-1.5cm、厚度為2mm。3.根據權利要求1所述的油炸冬筍片的制備方法，其特征在于，所述步驟2)中的護色劑按照質量百分比由以下組分構成：氯化鈉0.5％-1％，抗壞血酸0.05％-0.15％，檸檬酸0.1％-0.3％，余量為水，以上質量百分含量總量為100％；浸泡時間為3-8min。4.根據權利要求1所述的油炸冬筍片的制備方法，其特征在于，所述步驟3)中的熱水溫度為85-95℃，燙漂時間為1-4...

【專利技術屬性】
技術研發人員：黃玉坤，李嘉，車振明，丁文武，畢秀芳，
申請(專利權)人：西華大學，
類型：發明
國別省市：四川,51