一種用豆腐皮制作的腐皮漁卷及其制作方法技術

本發明專利技術屬于食品加工技術領域，具體涉及一種用豆腐皮制作的腐皮漁卷及其制作方法。所述腐皮漁卷包括豆腐皮和肉餡，其中肉餡的原料按照重量份數計包括：魚肉15～30、雞肉15～25、豬油8～12、蔥3～6、豌豆2～4、甜玉米2～4、胡蘿卜3～5、荸薺6～10、面粉3～6、自來水10～20、谷氨酰胺轉氨酶0.2～0.5、食鹽0.7～1.2、白糖1～3、磷酸鹽0.1～0.3、明膠0.3～0.6、味精0.2～0.5、香精0.2～0.3；所述魚肉為金線魚、大眼鯛和狗母魚。本發明專利技術采用低溫蒸煮工藝，蛋白質適度變性，肉質結實，富有彈性，有咀嚼感，鮮嫩多汁，最大限度地保持了原有營養和固有的風味。

Rotten skin fish roll made of bean curd skin and making method thereof

The invention belongs to the technical field of food processing, in particular to a rotten leather fish roll made of bean curd skin and a manufacturing method thereof. The rotten skin fishing volume includes tofu skin and meat stuffing, wherein the meat stuffing raw materials by weight: 15 to 30, including fish, chicken 15 ~ 25, 8 ~ 12, 3 lard, onions, peas 2 ~ 6 ~ 4, 2 ~ 4 sweet corn, carrot 3 ~ 5, 6 ~ 10, water chestnut flour 3 ~ 6, 10 ~ 20, tap water glutamine transaminase 0.2 ~ 0.5, 0.7 ~ 1.2, salt 3, sugar 1 ~ 0.1 ~ 0.3 phosphate and gelatin 0.3 ~ 0.6, 0.2 ~ 0.5, monosodium glutamate flavor 0.2 ~ 0.3; the fish for besugo, bigeye and dog mother fish. The invention adopts low-temperature cooking technology, has moderate denaturation of protein, strong meat quality, elasticity, chewing feeling, fresh and juicy taste, and maximally preserved original nutrition and inherent flavor.

【技術實現步驟摘要】
一種用豆腐皮制作的腐皮漁卷及其制作方法
本專利技術屬于食品加工
，具體涉及一種用豆腐皮制作的腐皮漁卷及其制作方法。
技術介紹
民以食為天，食物是指能夠滿足機體正常生理和生化能量需求，并能延續正常壽命的物質。對人體而言，能夠滿足人的正常生活活動需求并利于壽命延長的物質稱為食物。隨著現代社會的發展，生活水平的提高，人們對食品的要求，越來越高，由最初的裹腹、到要求色香味、再到現在的色香味+營養，對食物要求的升高，意味著對食品加工者的要求提高。傳統的腐皮漁卷是用鯪魚、蝦仁作為原料，用傳統的手工豆腐皮卷成魚卷以后經高溫蒸、油炸而制成，蒸煮加熱溫度偏高，蛋白質過度變性，失去固有的風味和營養價值，因為肉所含人體必需氨基酸中的胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸等在受到高溫加熱時會分解變性,使營養吸收減少；肉中的維生素VB1、VB2、VB6、煙酸、葉酸等,在加熱時也會受到破壞；同時也會使肉纖維彈性變差，肉質不結實，保水性能下降，產品內部質構不緊密，在烤腸機上長時間烤制后產品水分流失較多，產品收縮非常明顯，口感較差，只適合家庭、飯店等進行即時烹飪后食用。另外傳統腐皮漁卷用的手工豆腐皮容易破損，也容易相互粘連，不適合用于工業化加工。
技術實現思路
本專利技術為解決傳統工藝制備的腐皮漁卷營養成分流失、口感差和不能長時間烤制的技術問題，提供了一種用豆腐皮制作的腐皮漁卷及其制作方法。為解決上述技術問題，采用以下技術方案：一種用豆腐皮制作的腐皮漁卷，所述腐皮漁卷包括豆腐皮和肉餡，其中肉餡的原料按照重量份數計包括：魚肉15～30份、雞肉15～25份、豬油8～12份、蔥3～6份、豌豆2～4份、甜玉米2～4份、胡蘿卜3～5份、荸薺6～10份、面粉3～6份、自來水10～20份、谷氨酰胺轉氨酶0.2～0.5份、食鹽0.7～1.2份、白糖1～3份、磷酸鹽0.1～0.3份、明膠0.3～0.6份、味精0.2～0.5份、香精0.2～0.3份；所述魚肉為按（2～4）:（2～4）:（1～3）比例稱取金線魚、大眼鯛和狗母魚。用豆腐皮制作的腐皮漁卷的制作方法，步驟如下：（1）原料、輔料處理：①冷凍魚肉：按照重量比（2～4）:（2～4）:（1～3）分別稱取金線魚、大眼鯛和狗母魚，經預處理、魚肉分離、清洗、精濾、脫水、攪拌、壓模、急凍，制成冷凍魚肉，魚肉彈性在200～300之間，這種魚肉熱加工穩定性好，適合進行肉制品加工；清洗：將原料魚洗滌，除去表面附著的黏液和細菌，可使細菌減少80wt%～90wt%。然后用機械或手工去鱗(馬面純去皮)，去內臟，去頭，剖割除去內臟；精濾：魚肉經過控水后進入精濾機，篩網直徑1～2mm，該步驟主要作用去除殘余魚刺、表皮和內腔膜等雜質；脫水：通過螺旋推進器的擠壓進行脫水，并根據螺旋推進器的不同轉數控制脫水程度攪拌：加入3～7wt%白糖、0.1～0.3wt%三聚磷酸鈉及0.1～0.3wt%焦磷酸鈉混合均勻，混合后溫度10～15℃；壓模：將攪拌后的魚肉放入模具壓制；急凍：急凍溫度-32℃～-40℃，時間2～4小時；②豆腐皮：以大豆為主要原料，輔料為0.1~0.8wt%大豆分離蛋白、3%~8wt%大豆油、0.1~0.8wt%食用鹽，經清洗、浸泡、磨漿、過濾、乳化、高溫成型、烘干成型而制成，其中關鍵工序是乳化：將磨漿、過濾好的豆漿進行煮漿，溫度100～120℃，時間5～15分鐘，加入大豆油、分離蛋白用專用的大豆分離蛋白專用乳化劑進行高速乳化至豆漿呈均勻一致的狀態。相比傳統工藝制作的豆腐皮，經上述工藝制作的豆腐皮在干燥的環境中不容易碎裂，在潮濕的環境中也不容易粘連，適合用于工業化加工；（2）明膠凍制備：明膠與自來水按1:（18～25）的比例復溶后，于0℃～4℃溫度下3～6小時形成明膠凍；（3）打漿：在打漿機中加入冷凍魚肉、雞肉，高速打漿2～5分鐘，然后加入磷酸鹽高速打漿3～5分鐘，加入食鹽高速打漿3～6分鐘，加入白糖、香精、谷氨酰胺轉氨酶、自來水中速打漿1～2分鐘，加入面粉中速打漿1～3分鐘，加入甜玉米、豌豆、荸薺、胡蘿卜、蔥中速打漿2～4分鐘，最后加入豬油和明膠凍中速打漿3～5分鐘，完成肉餡的制備；（4）卷制成型：將豆腐皮放在五香卷機傳送帶上，肉餡放入儲料斗中、通過儲料斗下方的兩個出料管，均勻輸送到下方的豆腐皮上，通過五香卷機的錐形成型頭，將豆腐皮旋轉至包裹肉餡，卷制成圓柱狀，由設備上的切斷裝置切成需要的長度，完成初產品的制備；（5）蒸煮：將初產品在50℃～60℃條件下，蒸煮7～15分鐘，然后升溫至80℃～90℃，蒸煮7～12分鐘，制得半成品；（6）油炸：將步驟（5）得到的半成品于150℃～170℃條件下，油炸60～180秒至淺金黃色；（7）冷卻：將步驟（6）油炸后的半成品置于0℃～4℃的條件下，冷卻至中心溫度為10℃～15℃，開始包裝，完成產品的制備；（8）速凍：將產品于-30℃～-40℃的速凍機中，速凍至中心溫度達到-18℃～-20℃，進行冷凍保存。所述步驟（3）中高速為50HZ～80HZ，中速為20HZ～40HZ。本專利技術的有益效果在于：1、本專利技術中的原材料主要是海魚，相比鯪魚等淡水魚礦物質和維生素含量更高。此外，海魚的肝油和體油中含有一種陸地上的動植物所不具備的高度不飽和脂肪酸，其中含有被稱為DHA(俗稱腦黃金)的成分，是大腦所必需的營養物質，對提高記憶力和思考能力十分重要；其中狗母魚還具有熱消炎之功能，豌豆、甜玉米、胡蘿卜、荸薺補充人體所需的營養元素；2、本專利技術中谷氨酰胺轉氨酶是一種催化蛋白質間（或內）酰基轉移反應、從而導致蛋白質(或多肽)之間發生共價交聯的酶，從而改善蛋白質的結構和功能、能催化明膠交聯，提升明膠粘度，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等；本專利技術中采用的豆腐皮相比傳統工藝制作的豆腐皮，經上述工藝制作的豆腐皮在干燥的環境中不容易碎裂，在潮濕的環境中也不容易粘連，適合用于工業化加工。3、本專利技術采用低溫蒸煮工藝，蛋白質適度變性，肉質結實，富有彈性，有咀嚼感，鮮嫩多汁，最大限度地保持了原有營養和固有的風味。具體實施方式一種用豆腐皮制作的腐皮漁卷，所述腐皮漁卷包括豆腐皮和肉餡，其中肉餡的原料按照重量份數計包括：魚肉15～30份、雞肉15～25份、豬油8～12份、蔥3～6份、豌豆2～4份、甜玉米2～4份、胡蘿卜3～5份、荸薺6～10份、面粉3～6份、自來水10～20份、谷氨酰胺轉氨酶0.2～0.5份、食鹽0.7～1.2份、白糖1～3份、磷酸鹽0.1～0.3份、明膠0.3～0.6份、味精0.2～0.5份、香精0.2～0.3份；所述魚肉為按（2～4）:（2～4）:（1～3）比例稱取金線魚、大眼鯛和狗母魚。用豆腐皮制作的腐皮漁卷的制作方法，步驟如下：（1）原料、輔料處理：①冷凍魚肉：按照重量比（2～4）:（2～4）:（1～3）分別稱取金線魚、大眼鯛和狗母魚，經預處理、魚肉分離、清洗、精濾、脫水、攪拌、壓模、急凍，制成冷凍魚肉，魚肉彈性在200～300之間，這種魚肉熱加工穩定性好，適合進行肉制品加工；清洗：將原料魚洗滌，除去表面附著的黏液和細菌，可使細菌減少80wt%～90wt%。然后用機械或手工去鱗(馬面純去皮)，去內臟，去頭，剖割除去內臟；精濾：魚肉經過控水后進入精濾機，篩網直徑1～2mm，該步驟主要作用去除殘余魚刺、表皮和本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種用豆腐皮制作的腐皮漁卷，其特征在于：所述腐皮漁卷包括豆腐皮和肉餡，其中肉餡的原料按照重量份數計包括：魚肉15～30份、雞肉15～25份、豬油8～12份、蔥3～6份、豌豆2～4份、甜玉米2～4份、胡蘿卜3～5份、荸薺6～10份、面粉3～6份、自來水10～20份、谷氨酰胺轉氨酶0.2～0.5份、食鹽0.7～1.2份、白糖1～3份、磷酸鹽0.1～0.3份、明膠0.3～0.6份、味精0.2～0.5份、香精0.2～0.3份；所述魚肉為按（2～4）:（2～4）:（1～3）比例稱取金線魚、大眼鯛和狗母魚。

【技術特征摘要】
1.一種用豆腐皮制作的腐皮漁卷，其特征在于：所述腐皮漁卷包括豆腐皮和肉餡，其中肉餡的原料按照重量份數計包括：魚肉15～30份、雞肉15～25份、豬油8～12份、蔥3～6份、豌豆2～4份、甜玉米2～4份、胡蘿卜3～5份、荸薺6～10份、面粉3～6份、自來水10～20份、谷氨酰胺轉氨酶0.2～0.5份、食鹽0.7～1.2份、白糖1～3份、磷酸鹽0.1～0.3份、明膠0.3～0.6份、味精0.2～0.5份、香精0.2～0.3份；所述魚肉為按（2～4）:（2～4）:（1～3）比例稱取金線魚、大眼鯛和狗母魚。2.根據權利要求1所述的用豆腐皮制作的腐皮漁卷的制作方法，其特征在于步驟如下：（1）原料、輔料處理：冷凍魚肉：按照重量比（2～4）:（2～4）:（1～3）分別稱取金線魚、大眼鯛和狗母魚，經預處理、魚肉分離、清洗、精濾、脫水、攪拌、壓模、急凍，制成冷凍魚肉；（2）明膠凍制備：明膠與自來水按1:（18～25）的比例復溶后，于0℃～4℃溫度下3～6小時形成明膠凍；（3）打漿：在打漿機中加入冷凍魚肉、雞肉，高速打漿2～5分鐘，然后加入磷酸鹽高速打漿3～5分鐘，加入食鹽高速打漿3～6分鐘，加入白糖、香精、谷氨酰胺轉氨酶、自來水中速打漿1～2分鐘，加入面粉中速打漿1～3分鐘，加入甜玉米、豌豆、荸薺、胡蘿卜、蔥中速打漿2～4分鐘，最后加入豬油和明膠凍中速打漿3～5分鐘，完成肉餡的制備；（4）卷制成型：將豆腐皮放在五香卷機傳送帶上，肉餡放入儲料斗中、通過儲料斗下方的兩個出料管，均勻輸送到下方的豆腐皮上，通過五香卷機的錐形成型頭，將豆腐皮旋轉至包裹肉餡，卷制成圓柱狀，由設備上的切斷裝置切成需要的長度，完成初產品的制備；（5）蒸煮：將初產品在50℃～60℃條件下，蒸煮7～15分鐘，然后升溫至80℃～90℃，蒸煮7～12分鐘，制得半成品；（6）油炸：將步驟（5）得到的半成品于150℃～170℃條件下，油炸60～180秒...

【專利技術屬性】
技術研發人員：秦拴，成亞寧，曹新橋，焦駝文，徐秋月，崔艷飛，
申請(專利權)人：河南雙匯投資發展股份有限公司，
類型：發明
國別省市：河南,41