酸辣豆角的加工方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種酸辣豆角的加工方法，由以下步驟組成：(1)將豆角清洗干凈，晾曬2?10h，然后切成長(zhǎng)為1?3cm的豆角丁；(2)將豆角丁放入容器中，倒入山楂酵素，使其淹沒豆角，發(fā)酵2?5h；(3)再往容器中加入輔料，翻攪均勻后，殺菌，密封腌制1?3天，即得成品。本方法腌制的豆角在口感方面要比現(xiàn)有技術(shù)腌制的豆角更為香脆、色澤自然，同時(shí)還具有純天然的山楂發(fā)酵香味；山楂酵素中含有多種活性蛋白小肽能及酶，除了能抑制和殺死亞硝酸鹽，還能促進(jìn)人體的消化系統(tǒng)；同時(shí)發(fā)酵速度快、腌制時(shí)間短，所腌制的豆角更健康，食用也更放心。

Processing method of hot and sour beans

The invention discloses a method for processing sour beans, comprising the following steps: (1) the beans clean, dry 2 10h, then cut into 1 3cm beans Ding; (2) the Ding beans into the container, pour the beans ferment hawthorn, submerged fermentation for 2 5h,; (3) adding to the container material, stir evenly, sterilization, sealing for 1 3 days, the product is made. The method of pickled beans in taste than the existing technology of pickled beans more crisp, natural color, but also has the fragrance of pure natural fermented hawthorn hawthorn contains a variety of enzymes; activity of protein peptide and enzyme, can inhibit and kill nitrite, can promote digestive system into the human body; at the same time, the speed of fermentation quick, short curing time, the pickled cowpea more healthy, eating more at ease.

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
酸辣豆角的加工方法
本專利技術(shù)涉及豆角腌制
，尤其涉及一種酸辣豆角的加工方法。
技術(shù)介紹
豆角，又叫做豇豆，是夏天盛產(chǎn)的蔬菜。屬豇豆種中能形成長(zhǎng)形豆莢的栽培種，一年生纏繞草本植物；別名豆角、長(zhǎng)角豆、帶豆、裙帶豆。嫩豆莢肉質(zhì)肥厚，炒食脆嫩，也可燙后涼拌或腌泡。豆莢長(zhǎng)而像管狀，質(zhì)脆而身軟，常見有白豆角和青豆角兩種，豆角含豐富維生素B、C和植物蛋白質(zhì)，能使人頭腦寧?kù)o、調(diào)理消化系統(tǒng)，消除胸膈脹滿。但是，新鮮的豆角不容易長(zhǎng)期保存，因而出現(xiàn)了許多由豆角制成的腌制品。這樣，一方面延長(zhǎng)豆角保存期，另一方面也使豆角具有更豐富口感。目前傳統(tǒng)腌制豆角的方法一般為利用食鹽脫水，然后加入其他輔料自然發(fā)酵腌制，但此種腌制方法極易導(dǎo)致：1、產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽；2、攝入食用鹽過量；3、自然發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)；4、發(fā)酵溫度不易控制；5、雜菌繁殖快，豆角易腐爛、發(fā)臭；6、豆角色澤及口感較差，對(duì)人體健康造成危害。亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺；胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺，胃酸缺乏時(shí)，此類細(xì)菌生長(zhǎng)旺盛，故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。同時(shí)，亞硝酸鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結(jié)合成高鐵血紅蛋白，使人體出現(xiàn)紫紺等缺氧癥狀；并且亞硝酸鹽容易與體內(nèi)的仲胺合成亞硝胺類物質(zhì)。如果多吃或常吃腌制類食品，得癌癥的概率就大大提高。眾所周知，食鹽是好東西，對(duì)身體健康具有不可或缺的作用，但是攝食食鹽過量，也會(huì)對(duì)人體帶來很多不利的影響。在腌制豆角的過程中常常會(huì)放大量的鹽，這樣就導(dǎo)致豆角中含有大量的鹽分。如果多吃或常吃此類豆角，那么出現(xiàn)以下幾種病的概率會(huì)大大提高：1、食鹽過量會(huì)導(dǎo)致高血壓；2、食鹽過量會(huì)誘發(fā)哮喘；3、食鹽過量會(huì)傷骨；4、食鹽過量易患感冒；5、食鹽過量可以引起胃炎；6、食鹽過量會(huì)加重糖尿病；7、食鹽過量易脫發(fā)；8、食鹽過量易增多皺紋。因而，針對(duì)食鹽腌制豆角的各種問題及弊端，迫切需要尋求一種新的腌制豆角的方法。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的在于：針對(duì)上述存在的問題，提供一種酸辣豆角的加工方法，本方法利用山楂酵素為發(fā)酵劑腌制豆角，避免了食鹽的使用和亞硝酸鹽的產(chǎn)生，安全衛(wèi)生；同時(shí)所腌制的豆角色澤好、口感香脆。為了實(shí)現(xiàn)上述專利技術(shù)目的，本專利技術(shù)采用的技術(shù)方案如下：一種酸辣豆角的加工方法，由以下步驟組成：(1)將豆角清洗干凈，晾曬2-10h，然后切成長(zhǎng)為1-3cm的豆角丁；(2)將豆角丁放入容器中，倒入山楂酵素，使其淹沒豆角，發(fā)酵2-5h；(3)再往容器中加入輔料，翻攪均勻后，殺菌，密封腌制1-3天，即得成品；輔料由以下重量份的原料組成：辣椒10-30份、花椒10-30份、姜片5-10份、大蒜5-10份、八角1-5份。較佳地，在步驟(2)，所述發(fā)酵的溫度為25-30℃，相對(duì)濕度為80-90％。較佳地，在步驟(3)，所述密封腌制的溫度為28-32℃，相對(duì)濕度為85-92％。較佳地，所述山楂酵素由以下重量份的原料制成：山楂15-35份、葛根5-10份、黃芪5-10份、金錢草5-10份、桑葉1-5份、胖大海1-5份、冰糖1-10份、寡糖1-5份、干酵母0.1-0.5份。較佳地，所述山楂酵素由以下重量份的原料制成：山楂25份、葛根7份、黃芪3份、金錢草8份、桑葉2份、胖大海3份、冰糖5份、寡糖2份、干酵母0.3份。較佳地，所述山楂酵素的制備方法為：(a)將洗凈的山楂、葛根、黃芪、金錢草、桑葉及胖大海切碎后，放入95-100℃的水中煎煮4-8h；(b)煎煮完之后，將山楂、葛根、黃芪、金錢草、桑葉及胖大海的殘?jiān)碗s質(zhì)過濾出去，得到濾液備用；(c)將濾液靜置0.5-1h，放入冰糖、寡糖和干酵母密封發(fā)酵，發(fā)酵≥30天后，形成酸味，即得所述山楂酵素。較佳地，所述輔料的加入量為豆角原料重量的1-5％。山楂，仁果類水果，質(zhì)硬，果肉薄，味微酸澀；是我國(guó)特有的藥果兼用樹種。山楂主要含有黃酮類、低聚黃烷類、有機(jī)酸類、微量元素，另外還有含有三萜類、甾體類和有機(jī)胺類等成分。山楂具有消積花滯、收斂止痢、活血化淤等功效；其含有的山萜類及黃酮類還具有顯著的擴(kuò)張血管及降血壓的作用。黃芪，含黃酮類成分毛蕊異黃酮、3-羥基-9，10-二甲氧基紫檀烷，2′，4′-二羥基-5，6-二甲氧基異黃烷和熊竹素，黃芪皂甙Ⅰ、Ⅴ、Ⅲ；黃芪還含有蔗糖、葡萄糖醛酸、黃芪多糖A、B、C、D，黏液質(zhì)，多種氨基酸、苦味素、黃芪皂苷、甜菜堿、膽堿、葉酸(65微克/100克干根)、黃烷化合物及含有硒、硅、鋅、鈷、銅、鉬等多種微量元素。具有補(bǔ)氣固表，利尿托毒，排膿，斂瘡生肌的功效。本專利技術(shù)的山楂酵素為將山楂、葛根、黃芪等中草藥經(jīng)過發(fā)酵后得到的營(yíng)養(yǎng)素，其充分結(jié)合了山楂、葛根的藥用功效，山楂酵素含有多種活性蛋白小肽能及酶，本專利技術(shù)的山楂酵素還具有殺菌、抗炎、補(bǔ)氣的作用。綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本專利技術(shù)的有益效果是：本專利技術(shù)利用山楂酵素腌制的豆角在口感方面要比現(xiàn)有技術(shù)腌制的豆角更為香脆、色澤自然，同時(shí)還具有純天然的山楂發(fā)酵香味；本專利技術(shù)嚴(yán)格控制發(fā)酵的溫濕度及密封腌制的溫濕度，使豆角腌制標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行，防止腌制的過程腐爛霉化；本腌制方法無添加食用堿等對(duì)人體有害的添加劑，避免了食鹽的使用和亞硝酸鹽的產(chǎn)生，安全衛(wèi)生；同時(shí)發(fā)酵速度快、腌制時(shí)間短、存放時(shí)間長(zhǎng)，所腌制的豆角更健康，食用也更放心。具體實(shí)施方式為使本專利技術(shù)的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下舉出優(yōu)選實(shí)施例，對(duì)本專利技術(shù)進(jìn)一步詳細(xì)說明。然而，需要說明的是，說明書中列出的許多細(xì)節(jié)僅僅是為了使讀者對(duì)本專利技術(shù)的一個(gè)或多個(gè)方面有一個(gè)透徹的理解，即便沒有這些特定的細(xì)節(jié)也可以實(shí)現(xiàn)本專利技術(shù)的這些方面。實(shí)施例1一種酸辣豆角的加工方法，由以下步驟組成：(1)將豆角清洗干凈，晾曬2h，然后切成長(zhǎng)為3cm的豆角丁；(2)將豆角丁放入容器中，倒入山楂酵素，使其淹沒豆角，在溫度為25℃，相對(duì)濕度為80％的條件下，發(fā)酵5h；(3)再往容器中加入輔料，翻攪均勻后，殺菌，在溫度為28℃，相對(duì)濕度為85％的條件下，密封腌制3天，即得成品。輔料的加入量為豆角原料重量的5％；輔料由以下重量份的原料組成：辣椒10份、花椒30份、姜片5份、大蒜5份、八角5份。山楂酵素由以下重量份的原料制成：山楂15份、葛根10份、黃芪5份、金錢草10份、桑葉1份、胖大海5份、冰糖1份、寡糖5份、干酵母0.1份。山楂酵素的制備方法為：(a)將洗凈的山楂、葛根、黃芪、金錢草、桑葉及胖大海切碎后，放入95℃的水中煎煮8h；(b)煎煮完之后，將山楂、葛根、黃芪、金錢草、桑葉及胖大海的殘?jiān)碗s質(zhì)過濾出去，得到濾液備用；(c)將濾液靜置0.5h，放入冰糖、寡糖和干酵母密封發(fā)酵，發(fā)酵≥30天后，形成酸味，即得所述山楂酵素。實(shí)施例2一種酸辣豆角的加工方法，由以下步驟組成：(1)將豆角清洗干凈，晾曬10h，然后切成長(zhǎng)為1cm的豆角丁；(2)將豆角丁放入容器中，倒入山楂酵素，使其淹沒豆角，在溫度為30℃，相對(duì)濕度為90％的條件下，發(fā)酵2h；(3)再往容器中加入輔料，翻攪均勻后，殺菌，在溫度為32℃，相對(duì)濕度為92％的條件下，密封腌制1天，即得成品。輔料的加入量為豆角原料重量的1％；輔料由以下重量份的原料組成：辣椒30份、花椒10份、姜片10本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種酸辣豆角的加工方法，其特征在于：由以下步驟組成：(1)將豆角清洗干凈，晾曬2?10h，然后切成長(zhǎng)為1?3cm的豆角丁；(2)將豆角丁放入容器中，倒入山楂酵素，使其淹沒豆角，發(fā)酵2?5h；(3)再往容器中加入輔料，翻攪均勻后，殺菌，密封腌制1?3天，即得成品；所述輔料由以下重量份的原料組成：辣椒10?30份、花椒10?30份、姜片5?10份、大蒜5?10份、八角1?5份。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種酸辣豆角的加工方法，其特征在于：由以下步驟組成：(1)將豆角清洗干凈，晾曬2-10h，然后切成長(zhǎng)為1-3cm的豆角丁；(2)將豆角丁放入容器中，倒入山楂酵素，使其淹沒豆角，發(fā)酵2-5h；(3)再往容器中加入輔料，翻攪均勻后，殺菌，密封腌制1-3天，即得成品；所述輔料由以下重量份的原料組成：辣椒10-30份、花椒10-30份、姜片5-10份、大蒜5-10份、八角1-5份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸辣豆角的加工方法，其特征在于：在步驟(2)，所述發(fā)酵的溫度為25-30℃，相對(duì)濕度為80-90％。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸辣豆角的加工方法，其特征在于：在步驟(3)，所述密封腌制的溫度為28-32℃，相對(duì)濕度為85-92％。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸辣豆角的加工方法，其特征在于：所述山楂酵素由以下重量份的原料制成：山楂15-35份、葛根5-10份、黃芪5-10份、金...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：金鳳章，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：廣西金臣科技有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：廣西,45