一種提高發(fā)酵型枸杞酒香氣的方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)涉及一種提高發(fā)酵型枸杞酒香氣的方法，屬于釀造酒技術(shù)領(lǐng)域。所述方法主要步驟：在枸杞渣中添加4?6％保藏編號為CCTCC?NO：M2017524的庫特氏桿菌(Kurthia?sp)NXUGQ15，在35?37℃、130r/min下半固態(tài)發(fā)酵10?15小時，得發(fā)酵枸杞渣，然后回放枸杞酒中，浸漬0.5?1小時。本發(fā)明專利技術(shù)誘變獲得的庫特氏桿菌菌株NXUGQ15，降解類胡蘿卜素的能力強，且發(fā)酵產(chǎn)類胡蘿卜素降解酶時間短，酶活高，粗酶液的酶活8.87U/mL，產(chǎn)酶較好。利用保藏菌種處理枸杞渣，對枸杞渣中的類胡蘿卜素進行降解，增加了枸杞酒的揮發(fā)香氣成分，改善了枸杞酒的品質(zhì)，提高了枸杞酒市場競爭力。

A Method to Improve the Aroma of Fermented Lycium Barbarum Wine

The invention relates to a method for improving the aroma of fermented Lycium barbarum wine, belonging to the technical field of brewing wine. The main steps of the method are as follows: adding 4 6% preservation number CCTCC NO: M2017524 Kurthia sp NXUGQ15 to wolfberry residue, fermenting wolfberry residue at 35 37 C and 130 r/min for 10 15 hours in semi-solid state, then putting it back into wolfberry wine and soaking for 0.5 1 hour. The mutagenic strain NXUGQ15 of the invention has strong ability to degrade carotenoids, short fermentation time to produce carotenoid degrading enzymes, high enzyme activity and 8.87U/mL enzyme activity of crude enzyme solution, and good enzyme production. The carotenoids in Lycium barbarum residue were degraded by using preserved strains to treat Lycium barbarum residue. The volatile aroma components of Lycium barbarum wine were increased, the quality of Lycium barbarum wine was improved, and the market competitiveness of Lycium barbarum wine was improved.

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
一種提高發(fā)酵型枸杞酒香氣的方法
本專利技術(shù)涉及一種提高發(fā)酵型枸杞酒香氣的方法，屬于釀造酒

技術(shù)介紹
眾所周知，枸杞具有滋補肝腎，益精明目，治療腰膝酸痛，眩暈耳鳴，內(nèi)熱消渴，血虛萎黃的功效，因此，人們將枸杞制成枸杞酒做為保健酒。目前枸杞酒制法有浸泡法和發(fā)酵法兩種。浸泡法一般將整粒枸杞用白酒或黃酒泡制而成，酒度較高，且營養(yǎng)成分并不能充分溶出。發(fā)酵法枸杞酒因為不涉及高溫加熱過程，也較少有氧氣參與，不但基本保持了枸杞中的天然營養(yǎng)的成分，而且經(jīng)過發(fā)酵更加有利于人體吸收，是一種非常好的營養(yǎng)保健型果酒。但是，發(fā)酵型枸杞酒由于受到原料和加工工藝等因素的影響，質(zhì)量參差不齊，產(chǎn)品的口感香氣普遍不足，還有待于提高。公開號:101323823的專利技術(shù)《枸杞酒的釀造方法》公開了一種枸杞酒的釀造方法，將破碎去籽的枸杞及熟化后的淀粉質(zhì)原料中加入糖化發(fā)酵酒曲和酒母，在發(fā)酵罐中進行發(fā)酵；然后將發(fā)酵好的醪液進行壓榨，酒汁經(jīng)澄清、殺菌、陳釀、勾兌和過濾后裝瓶。采用了淀粉質(zhì)原料作為發(fā)酵的碳源，釀制純發(fā)酵枸杞酒，主要解決的問題為：最大限度地降低生產(chǎn)成本。公開號:1513970的專利技術(shù)《一種發(fā)酵枸杞葡萄酒及釀制方法》公開了一種發(fā)酵枸杞酒和發(fā)酵葡萄酒勾兌配制方法，這種方法以枸杞和葡萄為原料分開發(fā)酵，然后進行配制調(diào)配的工藝方法。是以鮮枸杞或干枸杞破碎制成果漿(果汁)發(fā)酵制成發(fā)酵枸杞酒；白葡萄或紅葡萄經(jīng)破碎制成果汁(果漿)發(fā)酵釀制成發(fā)酵葡萄酒。發(fā)酵枸杞酒與發(fā)酵葡萄酒按照(1％-99％)：(99％-1％)的比例勾兌配比后調(diào)成不同類型的糖度，經(jīng)過熱處理、冷處理、過濾、裝瓶、殺菌，制成發(fā)酵枸杞葡萄酒。此方法釀制的發(fā)酵枸杞葡萄酒，枸杞葡萄香氣和諧，口感豐滿協(xié)調(diào)，枸杞味濃郁，典型性突出。公開號:1104248的專利技術(shù)《一種枸杞酒的釀制方法》公開了一種枸杞酒的釀制方法，該方法包括原料經(jīng)精選、壓榨、發(fā)酵、過濾、滅菌，其特征在于鮮枸杞經(jīng)精選、壓榨成枸杞汁后，加入亞硫酸鈉硫化后，再加入酵母，加葡萄糖至糖度為22°BX后，投入壓力罐內(nèi)密封發(fā)酵，其發(fā)酵溫度為(20-25)℃，時間為5-8天后，再次添加葡萄糖至糖度為18°BX，再次進行密封發(fā)酵，其發(fā)酵溫度為(15-20)℃，當(dāng)發(fā)酵至罐底沉淀有果渣及酵母、酒液初步澄清，糖度為5°BX以下后，對罐內(nèi)枸杞液果渣、酵母混合物進行攪拌、加熱后，再進行冷卻，將枸杞混合物過濾，在過濾所得的枸杞液中加入適量的亞硫酸鈉再加入蜂蜜澄清，再次過濾，將過濾液貯于桶內(nèi)，在溫度為10℃左右下貯存2-3個月?lián)Q桶一次后進行灌裝巴氏滅菌，即釀制成枸杞酒，將上述釀制的枸杞液投入一定量的枸杞浸泡液，配制成不同酒度的枸杞酒。公開號:1782060的專利技術(shù)《一種枸杞酒的釀制方法》公開的枸杞酒的釀制方法：鮮枸杞或干枸杞經(jīng)分選、清洗，若是干枸杞還要用2-5倍于其重量的水浸泡12-24小時，然后破碎成枸杞漿，用95％(v/v)的脫臭酒精調(diào)整酒精度至20-25％(v/v)，浸泡10-20天，浸泡期間每天打循環(huán)1-4次，完畢后分離出浸泡酒；分離后的鮮枸杞果渣加0.5-2倍鮮枸杞重量的軟水；干枸杞果渣加2-5倍干枸杞重量的軟水，用蔗糖調(diào)整糖度至210-230g/L，用檸檬酸或酒石酸調(diào)整總酸至6.0-8.0g/L，調(diào)SO2至80-100mg/L，加果膠酶0.2-0.5g/L，添加干酵母0.15-0.3g/L，控制溫度在18-30℃發(fā)酵，時間5-7天，當(dāng)比重降至1000g/L以下時，分析殘?zhí)牵?g/L分離出發(fā)酵酒；將浸泡酒和發(fā)酵酒混合，再經(jīng)陳釀、調(diào)配、下膠、過濾、除菌、裝瓶、包裝即為成品。公開號:1265420的專利技術(shù)《一種枸杞酒的釀制方法》公開的枸杞酒的釀制方法：將分選好的枸杞置入檸檬酸及亞硫酸鈉混合液中熱燙，熱燙后的枸杞先經(jīng)破碎后，再加入軟水浸泡，枸杞和軟水以7:3(體積比)裝罐，用二氧化硫和果膠酶處理，調(diào)整成份后靜置，接種發(fā)酵，經(jīng)前發(fā)酵和后發(fā)酵后，分離出發(fā)酵酒貯存待用，經(jīng)分選破碎的枸杞置入95％脫臭食用酒精中浸泡30天左右分離，制得浸泡酒，將浸泡酒和發(fā)酵酒按1:4(體積比)勾兌調(diào)配，貯存一段時間后，經(jīng)下膠過濾，除菌過濾后裝瓶。公開號:1077744的專利技術(shù)《枸杞發(fā)酵酒制備方法》公開的枸杞發(fā)酵酒的制備方法：將枸杞經(jīng)去雜沖洗，熱浸提，破碎，過濾，加輔料，滅菌，冷卻，前期發(fā)酵，凈化處理，過濾，陳釀，制壇，調(diào)配，過濾等工序而制得枸杞發(fā)酵酒，具體工藝為：a：將枸杞果去雜沖洗，用65℃-75℃熱水浸提1.5-2.5小時，粉碎過濾后將其剩余物再次放入65℃-75℃熱水中，浸提0.8-1.2小時后進行第二次過濾，b：將a項二次過濾后的剩余物粉碎，經(jīng)再次過濾后棄其濾渣，c：在b項的濾液中加入20％白糖輔料，d：將c項制得的溶液在95℃-100℃溫度下滅菌20-25秒，冷卻到65℃-70℃，放入酒壇，繼續(xù)冷卻到30℃-32℃，e：在28℃-30℃條件下將d項制得的溶液進行前期發(fā)酵6-8天，再在室溫條件下進行后期發(fā)酵9-11天，f：將e項制得的溶液進行凈化處理，加入明膠(按10mL溶液0.008g明膠的比例加入)，下膠14-16天過濾，g：將f項制得的溶液陳釀3-5個月，倒壇，在50℃-60℃條件下放置10-20天，在零下2℃-44℃條件下放置5-7天，過濾，濾液存放1個月，h：將g項制得的濾液加入調(diào)味劑及滋補藥進行調(diào)配，i：將h項制得的溶液過濾，滅菌，即為成品。雖然枸杞中類胡蘿卜素含量非常豐富，但經(jīng)過微生物發(fā)酵后，枸杞酒中類胡蘿卜素含量并不高，主要由于類胡蘿卜素不溶于水，很大一部分在發(fā)酵結(jié)束果渣分離時被除去，一部分在釀造過程中被降解而損失。寧夏枸杞歷史悠久的傳統(tǒng)品牌、文化優(yōu)勢歷史己有數(shù)百年，中寧縣是國務(wù)院命名的“中國枸杞之鄉(xiāng)”，寧夏枸杞被《中國藥典》列為藥食品同源食品，這是其他任何省區(qū)都無法比擬的。2017年國家1號文件明確提出，“加強新食品原料、藥食同源食品開發(fā)和應(yīng)用”“加強現(xiàn)代生物和營養(yǎng)強化技術(shù)研究，挖掘開發(fā)具有保健的功能的食品”，為了響應(yīng)國家號召，開發(fā)功能保健食品，發(fā)展寧夏優(yōu)勢特色枸杞資源，提升枸杞保健酒的品質(zhì)，找到一種提高發(fā)酵型枸杞酒香氣的方法，是本專利技術(shù)所要解決的技術(shù)問題。
技術(shù)實現(xiàn)思路
為解決上述問題，本專利技術(shù)提供一種提高發(fā)酵型枸杞酒香氣的方法，采用分離得到的一株類胡蘿卜素降解菌，處理枸杞酒制作過程中過濾除去的果渣，利用類胡蘿卜素不穩(wěn)定，受光、氧、熱、生物酶等易降解產(chǎn)生降異戊二烯類香氣化合物的特性，使其產(chǎn)生大量的C9-、C10-、C13-和C15-降異戊二烯類化合物(norisoprenoids)，這些物質(zhì)是具有揮發(fā)性的芳香化合物，這些化合物因為感官閾值較低，對食品具有積極的貢獻。枸杞富含的類胡蘿卜素主要包括β-胡蘿卜素、玉米黃素、玉米黃素雙棕櫚酸酯，且其中以玉米黃素雙棕櫚酸酯最多，約為類胡蘿卜素總量的77.5％。但是在釀造酒時，由于不溶于水，大部分流失于枸杞渣中，造成很大的浪費。本專利技術(shù)采用微生物降解，對枸杞渣進行利用，使所含大量的類胡蘿卜素降解，降解后的果渣再放回發(fā)酵的枸杞酒中，起到增加酒香氣的作用，提高枸杞酒的品質(zhì)。由于枸杞中類胡蘿卜素不溶于水，大量的類胡蘿卜素被枸杞渣帶走，本專利技術(shù)用采用分離得到的一株類胡蘿卜素降解菌，處理枸杞酒制作過程中過濾除去的果渣，降解枸杞渣中類胡蘿卜素，本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
1.一種提高發(fā)酵型枸杞酒香氣的方法，包括如下步驟：將發(fā)酵枸杞渣回放枸杞酒中，浸漬0.5?1小時；鮮枸杞打漿、榨汁、過濾，得枸杞汁和枸杞渣；枸杞汁中添加酵母活化液，發(fā)酵得枸杞酒；枸杞渣中添加庫特氏桿菌液，發(fā)酵得發(fā)酵枸杞渣；所述酵母活化液為酵母菌擴大培養(yǎng)所得；所述庫特氏桿菌液為將庫特氏桿菌(Kurthia?sp)擴大培養(yǎng)所得。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種提高發(fā)酵型枸杞酒香氣的方法，包括如下步驟：將發(fā)酵枸杞渣回放枸杞酒中，浸漬0.5-1小時；鮮枸杞打漿、榨汁、過濾，得枸杞汁和枸杞渣；枸杞汁中添加酵母活化液，發(fā)酵得枸杞酒；枸杞渣中添加庫特氏桿菌液，發(fā)酵得發(fā)酵枸杞渣；所述酵母活化液為酵母菌擴大培養(yǎng)所得；所述庫特氏桿菌液為將庫特氏桿菌(Kurthiasp)擴大培養(yǎng)所得。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述提高發(fā)酵型枸杞酒香氣的方法，其特征在于，所述庫特氏桿菌為(Kurthiasp)NXUGQ15，保藏編號為CCTCCNO：M2017524。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述提高發(fā)酵型枸杞酒香氣的方法，其特征在于，所述發(fā)酵枸杞渣的制備方法，包括如下步驟：將擴培好的庫特氏桿菌液，按照4-6％的接種量接入枸杞渣中，在35-37℃、130r/min下半固態(tài)發(fā)酵10-15小時，每隔2小時攪拌一次，得發(fā)酵枸杞渣。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述提高發(fā)酵型枸杞酒香氣的方法，其特征在于，所述庫特氏桿菌液的制備方法包括如下步驟：(1)培養(yǎng)基制備液體培養(yǎng)基(g/L)：硝酸鈉3、磷酸氫二鉀1、硫酸鎂0.5、氯化鉀0.5、硫酸鐵0.01、蔗糖30、YNB合成培養(yǎng)基6.7、β-胡蘿卜素15；pH＝3.2；(2)擴大培養(yǎng)取斜面試管庫特氏桿菌(Kurthiasp)NXUGQ151環(huán)→10mL液體培養(yǎng)基35-37℃、130r/min下培養(yǎng)10-12h→100mL液體培養(yǎng)基35-37℃、130r/min下培養(yǎng)10-12h→3000mL液體培養(yǎng)基35-37℃、130r/min下培養(yǎng)10-12h→菌液濃度達到106cfu/ml→得庫特氏桿菌液。5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一所述提高發(fā)酵型枸杞酒香氣的方法，其特征在于，所述枸杞酒的制備方法包括如下步驟：枸杞打漿破碎后，皮渣分離，取清汁加入40-60ml/L果膠酶,加入40-60ml/L，濃度為6％的液體亞硫酸，用白砂糖調(diào)整糖度為20-25％，pH為3.3-3.5，接種2-3％酵母活化液在22-25℃下發(fā)酵至殘?zhí)切∮?g/L，發(fā)酵結(jié)束，獲得枸杞酒。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述提高發(fā)酵型枸杞酒香氣的方法，其特征在于，所述酵母活化液制備方法，包括如下步驟：斜面試管酵母取一環(huán)→10mL麥芽汁液體培養(yǎng)基25-28℃培養(yǎng)24-48h→50mL50％麥芽汁+50％枸杞汁質(zhì)量百分比的液體培養(yǎng)基25-28℃培養(yǎng)24-48h→取10mL接種在100mL枸杞汁中25-28℃下培養(yǎng)24-48h→全部倒入1000mL枸杞汁中22-25℃下培養(yǎng)24-48h→獲得菌液濃度達到107cfu/ml的菌液，即得酵母活化液。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述提高發(fā)酵型枸杞酒香氣的方法，其特征在于，還包括測定風(fēng)味物質(zhì)以及感官品評。8.根據(jù)權(quán)利要求6所述提高發(fā)酵型枸杞酒香氣的方法，包括如下步驟：將發(fā)酵枸杞渣回放枸杞酒中，浸漬1h；將庫特氏桿菌NXUGQ15(Kurthiasp)，保藏編號為CCTCCNO：M2017524，擴大培養(yǎng)，得庫特氏桿菌菌液；鮮枸杞打漿、榨汁、過濾，得枸杞汁和枸杞渣；枸杞汁中添加酵母活化液，發(fā)酵得枸杞酒；枸杞渣中添加庫特氏桿菌液，發(fā)酵得發(fā)酵枸杞渣；所述酵母活化液為酵母菌擴大培養(yǎng)所得；所述發(fā)酵枸杞渣的制備方法，包括如下步驟：將擴培好的庫特氏桿菌液，按照5％的接種量接入枸杞渣中，在35-37℃、130r/min下半固態(tài)發(fā)酵12小時，每隔2小時攪拌一次，得發(fā)酵枸杞渣；所述庫特氏桿菌液的制備方法包括如下步驟：(1)培養(yǎng)基制備液體培養(yǎng)基(g/L)：硝酸鈉3、磷酸氫二鉀1、硫酸鎂0.5、氯化鉀0.5、硫酸鐵0.01、蔗糖30、YNB合成培養(yǎng)基6.7、β-胡蘿卜素15；pH＝3.2；(2)擴大培養(yǎng)取斜面試管庫特氏桿菌(Kurthiasp)NXUGQ151環(huán)→10mL液體培養(yǎng)基35-37℃、130r/min下培養(yǎng)10-12h→100mL液體培養(yǎng)基35-37℃、130r/min下培養(yǎng)10-12h→3000mL液體培養(yǎng)基35-37℃、130r/min下培養(yǎng)10-12h→菌液濃度達到106cfu/ml→得庫特氏桿菌液；所述枸杞酒的制備方法包括如下步驟：枸杞打漿破碎后，皮渣分離，取清汁加入50ml/L果膠酶,加入50ml/L，濃度為6％的液體亞硫酸，用白砂糖調(diào)整糖度為23％，pH為3.3-3.4，接種3％酵母活化液在22-23℃下發(fā)酵至殘?zhí)切∮?g/L，發(fā)酵結(jié)束，獲得枸杞酒；發(fā)酵時間一般為15天；所述酵母活化液制備方法包括如下步驟：斜面試管枸杞酵母取一環(huán)→10mL麥芽汁液體培養(yǎng)基25-26℃培養(yǎng)36h→50mL50...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：張惠玲，郝向峰，張金宏，馬奇虎，樊桂紅，
申請(專利權(quán))人：百瑞源枸杞股份有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：寧夏,64