一種植物益生菌發(fā)酵冬瓜漿的方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種植物益生菌發(fā)酵冬瓜漿的方法，解決了冬瓜漿產(chǎn)品風(fēng)味不佳、加工成本高以及加工中營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重的問(wèn)題。本發(fā)明專利技術(shù)具體通過(guò)前處理、破碎、軟化、打漿、調(diào)配、一次殺菌冷卻、發(fā)酵、離心、脫氣、均質(zhì)、二次殺菌冷卻、無(wú)菌冷灌裝等步驟完成，通過(guò)采用益生菌發(fā)酵工藝，使冬瓜漿產(chǎn)生具有保鮮作用的乳酸及其鹽類物質(zhì)，產(chǎn)生了較好的發(fā)酵風(fēng)味、抑菌物質(zhì)，改善了冬瓜漿的香氣與口感的同時(shí)，有效的降低了冬瓜漿的殺菌條件，節(jié)約成本的同時(shí)，保留了冬瓜本身的營(yíng)養(yǎng)成分，增加了發(fā)酵產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)，也延長(zhǎng)了冬瓜制品原料的保質(zhì)期。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
一種植物益生菌發(fā)酵冬瓜漿的方法
本專利技術(shù)涉及果蔬深加工
，更具體的說(shuō)是涉及一種植物益生菌發(fā)酵冬瓜漿的方法。
技術(shù)介紹
目前，國(guó)內(nèi)冬瓜類的產(chǎn)品，主要以冬瓜蜜餞形態(tài)銷售，鮮見漿類的產(chǎn)品，究其原因主要在于冬瓜加工過(guò)程中存在的幾大難點(diǎn):1)新鮮冬瓜水分含量高適合生產(chǎn)，但是無(wú)法滿足長(zhǎng)期儲(chǔ)存供貨，只能優(yōu)先選擇當(dāng)季生產(chǎn)或者制成蜜餞，但是制作蜜餞的工藝過(guò)程中需要加入添加劑以保護(hù)原有風(fēng)味；2)冬瓜制漿后口感不佳，pH值較低，引入微生物風(fēng)險(xiǎn)較高，此類產(chǎn)品需要加入防腐劑延長(zhǎng)保質(zhì)期，造成冬瓜漿營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞；3)目前市場(chǎng)上現(xiàn)有的冬瓜類飲料主要以冬瓜茶飲為主，其多數(shù)冬瓜漿的添加量不足10％，為了彌補(bǔ)口感需要引入大量的有機(jī)酸，同時(shí)添加色素等提高整體效果，為規(guī)避質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)還需要引入防腐劑，但是還沒(méi)有發(fā)酵冬瓜漿類產(chǎn)品的出現(xiàn)。因此，如何提供一種植物益生菌發(fā)酵冬瓜漿的方法是本領(lǐng)域技術(shù)人員亟需解決的問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
有鑒于此，本專利技術(shù)提供了一種植物益生菌發(fā)酵冬瓜漿的方法，通過(guò)益生菌發(fā)酵工藝使冬瓜漿產(chǎn)生具有保鮮作用的乳酸及其鹽類物質(zhì)，改善了冬瓜漿的香氣與口感，降低了產(chǎn)品的pH，產(chǎn)生抑菌物質(zhì)，有效的降低了冬瓜漿的殺菌條件，延長(zhǎng)了冬瓜漿制品原料的保質(zhì)期，擴(kuò)展了冬瓜制品在食品行業(yè)應(yīng)用的寬度。為了達(dá)到上述目的，本專利技術(shù)采用如下技術(shù)方案：一種植物益生菌發(fā)酵冬瓜漿的方法，包括以下步驟：a、冬瓜前處理：對(duì)冬瓜進(jìn)行清洗、削皮、切塊、去籽處理；b、破碎：將經(jīng)過(guò)處理的冬瓜輸送至轉(zhuǎn)速為1000-1400r/min的錘式破碎機(jī)，將冬瓜破碎為3-6mm的冬瓜顆粒，可以使果肉大小適宜，能通過(guò)管式換熱器升溫，使冬瓜進(jìn)行預(yù)熱；c、軟化：將冬瓜顆粒在密閉管路中加熱至88-92℃；d、打漿：將經(jīng)過(guò)軟化的冬瓜顆粒通過(guò)轉(zhuǎn)速為1400-1600r/min的雙道打漿機(jī)打漿排渣，一道篩孔直徑為1-1.5mm，二道篩孔直徑為0.6-1.0mm，能有效的去除果渣和果瓤等，同時(shí)使果肉的細(xì)胞破壞，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均勻，從而保證發(fā)酵過(guò)程中微生物的供能生長(zhǎng)；e、調(diào)配：用食用葡萄糖調(diào)節(jié)步驟d得到的冬瓜漿的可溶性固形物至15-16％，攪拌30min，補(bǔ)充微生物生長(zhǎng)、代謝產(chǎn)酸所需要的養(yǎng)分，從而使冬瓜漿在應(yīng)用過(guò)程中能夠不用添加酸味劑調(diào)節(jié)而直接使用，同時(shí)添加的糖可以適度的緩和發(fā)酵過(guò)程中的各種有機(jī)酸，使發(fā)酵冬瓜漿口感更加飽滿柔和；f、殺菌、冷卻：將步驟e處理后的冬瓜漿通過(guò)套管殺菌機(jī)在98-102℃下殺菌，殺菌時(shí)間120s，然后冷卻至40℃打入發(fā)酵罐內(nèi)，可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面保證發(fā)酵，不讓雜菌影響乳酸菌的發(fā)酵，另一方面又降低了生產(chǎn)能耗；g、發(fā)酵：向發(fā)酵罐內(nèi)的冬瓜漿中接入發(fā)酵乳酸菌種，連續(xù)攪拌2-3h，停止攪拌后保溫發(fā)酵40-50h，使冬瓜漿的pH由原來(lái)的5.3以上降低至4.0以下，總酸達(dá)0.55％以上時(shí)終止發(fā)酵，發(fā)酵冬瓜漿應(yīng)用于其它產(chǎn)品時(shí)有較適口的酸感；同時(shí)多種菌種發(fā)酵，保證了發(fā)酵持續(xù)性和豐富的有機(jī)酸種類，使口感更順暢；h、離心：采用臥螺離心機(jī)在3000-3200r/min轉(zhuǎn)速下對(duì)發(fā)酵冬瓜漿進(jìn)行離心處理，差轉(zhuǎn)為7，去除部分果渣及酵泥；發(fā)酵冬瓜漿隨著加工中的加熱和均質(zhì)，發(fā)酵用的微生物全部死亡，而經(jīng)稀釋濃度調(diào)配后，隨時(shí)間增加下沉出現(xiàn)酵泥沉淀，嚴(yán)重影響食品感官，為了解決這一問(wèn)題，本專利技術(shù)特采用臥螺離心機(jī)，對(duì)發(fā)酵后的冬瓜漿進(jìn)行離心處理，去掉發(fā)酵結(jié)束后的部分發(fā)酵菌泥，有效提高植物益生菌發(fā)酵冬瓜漿的使用質(zhì)量；i、脫氣、均質(zhì)：將經(jīng)過(guò)離心處理的發(fā)酵冬瓜漿通過(guò)脫氣機(jī)脫氣后，在35-42℃、15-25Mpa的條件下均質(zhì)，可以有效脫除發(fā)酵冬瓜漿中的空氣，保證果蔬漿在存儲(chǔ)中不被氧化而引起風(fēng)味和色澤的變化；同時(shí)去除了發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一些較差風(fēng)味，保留了適當(dāng)?shù)奶卣黠L(fēng)味；j、殺菌、冷卻：將經(jīng)過(guò)步驟i處理的發(fā)酵冬瓜漿通過(guò)套管殺菌機(jī)在100-110℃下保持120s，之后冷卻至35-40℃，能保證發(fā)酵冬瓜漿在風(fēng)味保持良好的情況下不發(fā)生腐敗變質(zhì)；k、無(wú)菌冷灌裝：通過(guò)無(wú)菌灌裝機(jī)封裝到無(wú)菌袋中，常溫儲(chǔ)存即可，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)18個(gè)月以上。優(yōu)選的，在上述一種植物益生菌發(fā)酵冬瓜漿的方法中，步驟g中所述發(fā)酵乳酸菌種為嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌按活菌數(shù)比1.0:2.5:4.0配制而成，并且所述發(fā)酵乳酸菌種的接種量為2‰，即每1升冬瓜漿中接入2毫升發(fā)酵乳酸菌種活化液。上述技術(shù)方案的有益效果是：通過(guò)多種乳酸菌的發(fā)酵，冬瓜漿口感柔和，酸感豐富，冬瓜特征氣味良好，香氣良好，同時(shí)此接種量下保證發(fā)酵40-50小時(shí)時(shí)，酸度適中，適于原料廣泛應(yīng)用，同時(shí)不至于發(fā)酵菌種衰變帶來(lái)不良?xì)庀ⅰL(fēng)味。優(yōu)選的，在上述一種植物益生菌發(fā)酵冬瓜漿的方法中，所述冬瓜的品種為青皮冬瓜。上述技術(shù)方案的有益效果是：優(yōu)選的，在上述一種植物益生菌發(fā)酵冬瓜漿的方法中，步驟b中所述錘式破碎機(jī)下配置孔直徑為1.2cm×2.2cm的篩板。經(jīng)由上述的技術(shù)方案可知，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本專利技術(shù)公開提供了一種植物益生菌發(fā)酵冬瓜漿的方法，具有以下優(yōu)點(diǎn)：1)本專利技術(shù)通過(guò)多種乳酸菌對(duì)冬瓜漿進(jìn)行適度發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，使冬瓜漿的pH由開始的5.3降至4.0左右，從而降低了殺菌條件，只需在100-110℃下殺菌120s后冷卻到35-40℃無(wú)菌灌裝即可；同時(shí)利用乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)及乳酸鹽類對(duì)微生物的控制保證冬瓜漿更長(zhǎng)的儲(chǔ)存期(延長(zhǎng)至18個(gè)月以上)和更低的殺菌加工條件，從而大大降低加工的難度、保存的難度和成本；2)本專利技術(shù)實(shí)現(xiàn)了冬瓜漿通過(guò)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生了大量的乳酸等有機(jī)酸，有效的豐富了果蔬漿的酸感，增加了總酸，使冬瓜漿的總酸由開始的0.05％升至0.55％左右，從而可以直接應(yīng)用于冬瓜汁飲料的調(diào)配原料，直接加白砂糖和水調(diào)配得到適口的無(wú)添加劑的飲料，另外，發(fā)酵冬瓜漿含有一定的防腐物質(zhì)，大大減少了食品添加劑引入的需要，創(chuàng)造了新型果蔬飲料的新賣點(diǎn)。3)在營(yíng)養(yǎng)方面，常規(guī)的冬瓜汁只含有本身的維生素和果肉纖維，而且通過(guò)苛刻的殺菌條件會(huì)有所減少，本專利技術(shù)利用組合的有益乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)對(duì)發(fā)酵程度的適度控制，使其除了富含原有的營(yíng)養(yǎng)成分，更補(bǔ)充了大量有益菌代謝的中間物質(zhì)，其含有大量的益生元，從而促進(jìn)腸道益生菌的增殖，改善腸道菌群。具體實(shí)施方式下面將對(duì)本專利技術(shù)實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本專利技術(shù)一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本專利技術(shù)中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本專利技術(shù)保護(hù)的范圍。本專利技術(shù)通過(guò)采用益生菌發(fā)酵工藝，使冬瓜漿產(chǎn)生具有保鮮作用的乳酸及其鹽類物質(zhì)，產(chǎn)生了較好的發(fā)酵風(fēng)味、抑菌物質(zhì)，改善了冬瓜漿的香氣與口感的同時(shí)，有效的降低了冬瓜漿的殺菌條件，節(jié)約成本的同時(shí)，保留了冬瓜本身的營(yíng)養(yǎng)成分，增加了發(fā)酵產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)，也延長(zhǎng)了冬瓜制品原料的保質(zhì)期；通過(guò)臥螺離心機(jī)將發(fā)酵后的冬瓜漿進(jìn)行離心分離酵泥，擴(kuò)展了冬瓜制品在食品行業(yè)應(yīng)用的寬度。實(shí)本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.一種植物益生菌發(fā)酵冬瓜漿的方法，其特征在于，包括以下步驟：/na、冬瓜前處理：對(duì)冬瓜進(jìn)行清洗、削皮、切塊、去籽處理；/nb、破碎：將經(jīng)過(guò)處理的冬瓜輸送至轉(zhuǎn)速為1000-1400r/min的錘式破碎機(jī)，將冬瓜破碎為3-6mm的冬瓜顆粒；/nc、軟化：將冬瓜顆粒在密閉管路中加熱至88-92℃；/nd、打漿：將經(jīng)過(guò)軟化的冬瓜顆粒通過(guò)轉(zhuǎn)速為1400-1600r/min的雙道打漿機(jī)打漿排渣，一道篩孔直徑為1-1.5mm，二道篩孔直徑為0.6-1.0mm；/ne、調(diào)配：用食用葡萄糖調(diào)節(jié)步驟d得到的冬瓜漿的可溶性固形物至15-16％，攪拌30min；/nf、殺菌、冷卻：將步驟e處理后的冬瓜漿通過(guò)套管殺菌機(jī)在98-102℃下殺菌，殺菌時(shí)間120s，然后冷卻至40℃打入發(fā)酵罐內(nèi)；/ng、發(fā)酵：向發(fā)酵罐內(nèi)的冬瓜漿中接入發(fā)酵乳酸菌種，連續(xù)攪拌2-3h，停止攪拌后保溫發(fā)酵40-50h，使冬瓜漿的pH由原來(lái)的5.3以上降低至4.0以下，總酸達(dá)0.55％以上時(shí)終止發(fā)酵；/nh、離心：采用臥螺離心機(jī)在3000-3200r/min轉(zhuǎn)速下對(duì)發(fā)酵冬瓜漿進(jìn)行離心處理；/ni、脫氣、均質(zhì)：將經(jīng)過(guò)離心處理的發(fā)酵冬瓜漿通過(guò)脫氣機(jī)脫氣后，在35-42℃、15-25Mpa的條件下均質(zhì)；/nj、殺菌、冷卻：將經(jīng)過(guò)步驟i處理的發(fā)酵冬瓜漿通過(guò)套管殺菌機(jī)在100-110℃下保持120s，之后冷卻至35-40℃；/nk、無(wú)菌冷灌裝：通過(guò)無(wú)菌灌裝機(jī)封裝到無(wú)菌袋中，常溫儲(chǔ)存即可，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)18個(gè)月以上。/n...

【技術(shù)特征摘要】
1.一種植物益生菌發(fā)酵冬瓜漿的方法，其特征在于，包括以下步驟：
a、冬瓜前處理：對(duì)冬瓜進(jìn)行清洗、削皮、切塊、去籽處理；
b、破碎：將經(jīng)過(guò)處理的冬瓜輸送至轉(zhuǎn)速為1000-1400r/min的錘式破碎機(jī)，將冬瓜破碎為3-6mm的冬瓜顆粒；
c、軟化：將冬瓜顆粒在密閉管路中加熱至88-92℃；
d、打漿：將經(jīng)過(guò)軟化的冬瓜顆粒通過(guò)轉(zhuǎn)速為1400-1600r/min的雙道打漿機(jī)打漿排渣，一道篩孔直徑為1-1.5mm，二道篩孔直徑為0.6-1.0mm；
e、調(diào)配：用食用葡萄糖調(diào)節(jié)步驟d得到的冬瓜漿的可溶性固形物至15-16％，攪拌30min；
f、殺菌、冷卻：將步驟e處理后的冬瓜漿通過(guò)套管殺菌機(jī)在98-102℃下殺菌，殺菌時(shí)間120s，然后冷卻至40℃打入發(fā)酵罐內(nèi)；
g、發(fā)酵：向發(fā)酵罐內(nèi)的冬瓜漿中接入發(fā)酵乳酸菌種，連續(xù)攪拌2-3h，停止攪拌后保溫發(fā)酵40-50h，使冬瓜漿的pH由原來(lái)的5.3以上降低至4.0以下，總酸達(dá)0.55％以上時(shí)終止發(fā)酵；
h、離心：采用...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：陳成星，陳鴻宇，劉秀娟，鄧云霞，劉楨，李敖升，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：山西達(dá)明一派食品有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：山西;14