一種烤香型碧根果發酵飲料制備工藝制造技術

本發明專利技術具體公開了一種烤香型碧根果發酵飲料制備工藝。本發明專利技術工藝是將碧根果經炒熟、烘烤制得焦香碧根果仁后，按果仁重量比1：5?10比例加入純凈水制成漿料，經105℃、30?35分鐘滅菌，接入漿料重量比為10?12%的乳酸菌發酵劑；乳酸菌發酵劑是由乳酸鏈球菌與雙歧桿菌按重量為1：1比例復配制成，在發酵溫度為26℃±0.5℃下，密閉，緩速發酵90?100小時后，經調配、均質制得具有活性乳酸菌的活性烤香型碧根果發酵飲料；或將均質后的飲料進一步經128?136℃、6?8min瞬間滅菌、冷卻、灌裝，制得非活性烤香型碧根果發酵飲料。本發明專利技術為碧根果加工利用提供了一種新的加工工藝，豐富了發酵飲料的產品市場，也進一步推動了碧根果產業的發展。

The preparation technology of a kind of fermented beverage

【技術實現步驟摘要】
一種烤香型碧根果發酵飲料制備工藝
本專利技術涉及一種飲料制品，具體涉及一種以烤香碧根果經乳酸菌發酵制備成飲料的制備工藝。
技術介紹
隨著人們生活水平的不斷提高，食品營養與自身健康是人們的普遍追求。目前，利用乳酸菌發酵制備的飲料很多，主導市場的多為奶飲料，偶也見有玉米等營養性飲料，其他大多的乳酸菌發酵飲料是以果汁與檸檬酸、乳酸等酸味物質原料調配制成，其產品的酸度、甜度和風味均靠大量的外加酸、糖或合成甜味劑及香精調配，其產品的營養、風味和質量與乳酸菌發酵劑對其營養豐富的物質發酵制成的飲料是無法比擬的。乳酸菌及其發酵飲料對人體健康是有良好作用的，具有促進消化、改善腸道微生物菌群和生態環境，抑制腐敗菌滋生和生長，合成有益的營養素和提高免疫力等生理功效。碧根果原產于美國，也是碧根果生產第一大國，隨著我國對碧根果的引進和發展，在我國已形成了很大的種植規模，且發展勢頭迅猛，很快會形成碧根果產業大國。碧根果營養豐富，不僅含有很高的蛋白質，且油脂含量高，目前已被很多地方政府作為木本油料作物提倡大力發展，而在我國市場供應還是僅作為干果，其它制品尚少見。如何加大碧根果深加工力度，增加碧根果的附加值，已成為目前急待解決的技術問題，開發碧根果飲料對促進碧根果產業、促進碧根果加工品種的發展，增加果農收入具有重要的社會和經濟意義。以碧根果為原料開發風味良好的營養性、功能性發酵飲料符合消費市場的客觀要求，也是飲料工業發展的趨勢，利用烤香碧根果經發酵生產一種烤香型碧根果發酵飲料尚未見有相關產品和報導。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種烤香型碧根果為原料制備成營養、口感和風味俱佳的發酵碧根果飲料制備工藝。為了實現本專利技術，具體采用了以下技術方案：一種烤香型碧根果發酵飲料制備工藝，其特征包括下述步驟：步驟（一）炒熟，選擇顆粒飽滿無霉變、蟲蛀、破壁、發芽的碧根果，用凈沙炒至殼內碧根果仁呈象牙色，即為炒熟，篩掉凈沙，冷卻后剝去外殼，得熟碧根果仁，備用；步驟（二）烘烤，將步驟（一）炒熟后的碧根果仁裝入烤爐的轉籠中，推入烤爐，開啟轉籠及加熱器，將烘烤溫度控制在170-180℃，初烤時可用木棒隨時敲打轉籠，不使黏結，烤至果仁表面呈深黃色時，即可出爐檢查，剖開果仁里面呈黃色，嗅之呈焦香味，即獲得焦香碧根果仁；步驟（三）制漿，取步驟（二）焦香碧根果仁按重量比1：5-10的比例加入純凈水進行打漿后入發酵罐，然后用溫度為105℃滅菌30-35分鐘，滅菌后將漿料冷卻至25-28℃，得待發酵漿料；步驟（四）發酵，將步驟（三）冷卻后的待發酵漿料，接入重量10-12%的乳酸菌發酵劑，乳酸菌發酵劑為乳酸鏈球菌與雙歧桿菌按重量1：1比例復混制成；發酵溫度為26℃±0.5℃；在密閉條件下緩速發酵，發酵周期為90-100小時，發酵終端pH值為3.0-3.4，得發酵漿料；步驟（五）調配，將步驟（四）中得到的發酵漿料經調配、均質制得具有活性乳酸菌的活性烤香型碧根果發酵飲料。一種烤香型碧根果發酵飲料制備工藝，它還包括以下步驟：步驟（一）炒熟，選擇顆粒飽滿無霉變、蟲蛀、破壁、發芽的碧根果，用凈沙炒至殼內碧根果仁呈象牙色，即為炒熟，篩掉凈沙，冷卻后剝去外殼，得熟碧根果仁，備用；步驟（二）烘烤，將步驟（一）炒熟后的碧根果仁裝入烤爐的轉籠中，推入烤爐，開啟轉籠及加熱器，將烘烤溫度控制在170-180℃，初烤時可用木棒隨時敲打轉籠，不使黏結，烤至果仁表面呈深黃色時，即可出爐檢查，剖開果仁里面呈黃色，嗅之呈焦香味，即獲得焦香碧根果仁；步驟（三）制漿，取步驟（二）焦香碧根果仁按重量比1：5-10的比例加入純凈水進行打漿后入發酵罐，然后用溫度為105℃滅菌30-35分鐘，滅菌后將漿料冷卻至25-28℃，得待發酵漿料；步驟（四）發酵，將步驟（三）冷卻后的待發酵漿料，接入重量10-12%的乳酸菌發酵劑，乳酸菌發酵劑為乳酸鏈球菌與雙歧桿菌按重量1：1比例復混制成；發酵溫度為26℃±0.5℃；在密閉條件下緩速發酵，發酵周期為90-100小時，發酵終端pH值為3.0-3.4，得發酵漿料；步驟（五）調配，將步驟（四）中得到的發酵漿料經調配、均質，再經高溫瞬間殺菌制得非活性烤香型碧根果發酵飲料。所述的高溫瞬間殺菌的條件是溫度為128-136℃、殺菌為6-8min。所述的發酵后調配，是加入甜味劑進行調配，在發酵液中加入發酵液重量的8%-12%的甜味劑；乳酸含量≥0.48%；所述的甜味劑為白砂糖、果糖、葡萄糖、冰糖、L-阿拉伯糖、陳皮糖漿、櫻桃糖漿、檸檬糖漿或單糖漿和蜂蜜中的任意一種或任意組合。本專利技術的有益效果：1、本專利技術的技術方案是將碧根果帶殼經凈沙炒熟后，再利用轉動烤爐將剝離的果仁進行再次烘烤，使之形成焦黃色，呈現焦香味，這不僅改變了制品的風味，而且使制品無油膩感，呈現出特殊焦香口感。本專利技術中進行的烘烤采用的轉動烤爐，這在食品工業中屬于常規設備，其轉動烤爐的大體設計是由可轉動的籠子和加熱的爐子組成。爐體為長方形，烤籠可為長方形，能夠架在爐子上，并與加熱裝置（煤、液化氣或電加熱）有一定的距離。碧根果仁在轉籠里轉動烘烤，爐體邊框均為50mmx50mm角鐵，四面和底部均為5mm原鐵板，爐體的底板外焊接有橫梁，便能承受加熱裝置的重量，一般加熱裝置的質量大約為250kg，轉籠的兩邊為鐵板圈，厚5mm、寬30mm，在整個籠子的中間部位有一個兩端同樣的鐵板圈，其圓周面用不銹鋼網子圍住，網眼大小以不漏掉果仁為宜，轉籠兩端的堵板為厚5mm的鐵板，并與搖把固定連接好。利用該烘烤爐的優點是對其火候好控，烤制均勻，可根據觀察和品嘗結合適時掌握使果仁焦香而不致焦糊。2、本專利技術制備工藝通過加入乳酸鏈球菌和雙歧桿菌按1：1組成的乳酸菌發酵劑，在26℃中低溫條件下緩速發酵，能夠保障乳酸菌繁殖代謝緩慢、菌體復壯有力、形成的菌體濃密，使產品色澤純正、酸味柔和、香氣濃郁、風味更佳。乳酸菌在發酵中新陳代謝的生化反應過程中產生乳酸、乳酸菌素、酯類芳香物質等諸多有機營養成分，無有害物質產生，使烤香型碧根果發酵飲料不僅保持碧根果固有的營養物質，同時也增加了發酵制品特殊的營養和風味。3、本專利技術烤香型碧根果飲料對人體健康具有豐富的營養功效，可增加人體必需的蛋白質、氨基酸、維生素、微量礦物質和脂質體等營養成分，同時具有助消化、改善腸道微生態環境，抑制腐敗菌生長，合成營養素，提高免疫功能等生理作用；本專利技術制品不含人工合成的香精、色素、化學防腐劑，是一種純天然碧根果營養飲料，為飲料市場需求提供了一種新的營養保健飲料，也豐富了現有市場乳酸菌發酵飲料的品種和風味。4、本專利技術工藝方法制得的烤香型碧根果發酵飲料，不僅給人們對健康飲料的需求增添了更多的選擇，同時也為我國碧根果種植產業的發展提供有力支撐。根據本專利技術，結合以下實施例對本專利技術做出進一步的說明。具體實施方式實施例1（1）選擇顆粒飽滿，無霉變、蟲蛀、破壁、發芽的碧根果，用凈沙炒至殼內碧根果仁呈象牙色，即為炒熟，篩掉凈沙，冷卻后剝去外殼，得熟本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.一種烤香型碧根果發酵飲料制備工藝，其特征包括下述步驟：/n步驟（一）炒熟，選擇顆粒飽滿無霉變、蟲蛀、破壁、發芽的碧根果，用凈沙炒至殼內碧根果仁呈象牙色，即為炒熟，篩掉凈沙，冷卻后剝去外殼，得熟碧根果仁，備用；/n步驟（二）烘烤，將步驟（一）炒熟后的碧根果仁裝入烤爐的轉籠中，推入烤爐，開啟轉籠及加熱器，將烘烤溫度控制在170-180℃，初烤時可用木棒隨時敲打轉籠，不使黏結，烤至果仁表面呈深黃色時，即可出爐檢查，剖開果仁里面呈黃色，嗅之呈焦香味，即獲得焦香碧根果仁；/n步驟（三）制漿，取步驟（二）焦香碧根果仁按重量比1：5-10的比例加入純凈水進行打漿后入發酵罐，然后用溫度為105℃滅菌30-35分鐘，滅菌后將漿料冷卻至25-28℃，得待發酵漿料；/n步驟（四）發酵，將步驟（三）冷卻后的待發酵漿料，接入重量10-12%的乳酸菌發酵劑，乳酸菌發酵劑為乳酸鏈球菌與雙歧桿菌按重量1：1比例復混制成；發酵溫度為26℃±0.5℃；在密閉條件下緩速發酵，發酵周期為90-100小時，發酵終端pH值為3.0-3.4，得發酵漿料；/n步驟（五）調配，將步驟（四）中得到的發酵漿料經調配、均質制得具有活性乳酸菌的活性烤香型碧根果發酵飲料。/n...

【技術特征摘要】
1.一種烤香型碧根果發酵飲料制備工藝，其特征包括下述步驟：
步驟（一）炒熟，選擇顆粒飽滿無霉變、蟲蛀、破壁、發芽的碧根果，用凈沙炒至殼內碧根果仁呈象牙色，即為炒熟，篩掉凈沙，冷卻后剝去外殼，得熟碧根果仁，備用；
步驟（二）烘烤，將步驟（一）炒熟后的碧根果仁裝入烤爐的轉籠中，推入烤爐，開啟轉籠及加熱器，將烘烤溫度控制在170-180℃，初烤時可用木棒隨時敲打轉籠，不使黏結，烤至果仁表面呈深黃色時，即可出爐檢查，剖開果仁里面呈黃色，嗅之呈焦香味，即獲得焦香碧根果仁；
步驟（三）制漿，取步驟（二）焦香碧根果仁按重量比1：5-10的比例加入純凈水進行打漿后入發酵罐，然后用溫度為105℃滅菌30-35分鐘，滅菌后將漿料冷卻至25-28℃，得待發酵漿料；
步驟（四）發酵，將步驟（三）冷卻后的待發酵漿料，接入重量10-12%的乳酸菌發酵劑，乳酸菌發酵劑為乳酸鏈球菌與雙歧桿菌按重量1：1比例復混制成；發酵溫度為26℃±0.5℃；在密閉條件下緩速發酵，發酵周期為90-100小時，發酵終端pH值為3.0-3.4，得發酵漿料；
步驟（五）調配，將步驟（四）中得到的發酵漿料經調配、均質制得具有活性乳酸菌的活性烤香型碧根果發酵飲料。


2.一種烤香型碧根果發酵飲料制備工藝，其特征包括以下步驟：
步驟（一）炒熟，選擇顆粒飽滿無霉變、蟲蛀、破壁、發芽的碧根果，用凈沙炒至殼內碧根果仁呈象牙色，即為炒熟，篩掉凈沙，冷卻后剝去外殼，得熟碧根果仁，備用；
步驟（...

【專利技術屬性】
技術研發人員：張志年，張奎昌，
申請(專利權)人：江蘇千藥堂國醫研究院有限公司，
類型：發明
國別省市：江蘇;32