【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)屬于微生物發(fā)酵，特別是涉及一種乳酸菌發(fā)酵提高山楂漿多酚含量及抗氧化活性制備山楂漿發(fā)酵產(chǎn)物的方法。
技術(shù)介紹
1、山楂(crataegus?pinnatifida?bunge)，也稱“仙果”、“山里紅”等，屬于薔薇科，山楂屬，已被衛(wèi)生部列入第一批藥食兩用名單。山楂富含多種生物活性成分，如多糖、膳食纖維、有機酸、多酚類化合物、三萜類化合物等，尤其是花青素、酚酸、黃酮等多酚類化合物含量豐富，種類最多。并且山楂具有改善心血管功能、抗炎癥、抗氧化、降血糖、降血脂、促消化等功能作用。然而，山楂因口感酸澀，不宜鮮食，通常加工成產(chǎn)品，如果丹皮、山楂片、山楂汁、山楂罐頭等，由于在加工過程中會添加大量的糖或蒸煮過度，會造成營養(yǎng)物質(zhì)損失的嚴重問題。因此，為了維持山楂的營養(yǎng)及品質(zhì)，亟需一種新型山楂加工技術(shù)。
2、目前，乳酸菌發(fā)酵技術(shù)已在果蔬制品加工領(lǐng)域廣泛應用，不僅可以賦予產(chǎn)品良好的感官風味，同時保護并提高營養(yǎng)品質(zhì)及功能活性。多酚是重要的植物次生代謝物，通常以兩種形式(游離態(tài)多酚和結(jié)合態(tài)多酚)存在于植物中。其中游離態(tài)多酚容易被人體消化吸收，然而結(jié)合態(tài)多酚通常與植物細胞壁中的纖維素、蛋白質(zhì)或多糖相互作用形成共價化合物，難以被提取，生物利用率較低。通過乳酸菌發(fā)酵可以促進酚類化合物的轉(zhuǎn)化，有效維持果蔬營養(yǎng)品質(zhì)，可應用于山楂加工。然而山楂酸度較高，不適宜乳酸菌直接發(fā)酵，目前解決這一技術(shù)問題的主要途徑包括對乳酸菌進行馴化使其耐酸性提高、將山楂與其它含糖水果進行混合發(fā)酵、篩選耐酸菌種等，這些技術(shù)方法較為復雜，且存在乳酸菌活性低，生物活性難以提
技術(shù)實現(xiàn)思路
1、本專利技術(shù)的目的是提供一種乳酸菌發(fā)酵提高山楂漿多酚含量及抗氧化活性的方法，該方法以山楂為原料，以鼠李糖乳桿菌為發(fā)酵菌種，可以有效提高游離酚及結(jié)合酚的含量，使山楂漿多酚發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而提高抗氧化活性和酚類化合物的生物利用率，維持山楂的營養(yǎng)品質(zhì)。
2、為實現(xiàn)上述目的，本專利技術(shù)采用如下技術(shù)方案：
3、第一方面，本專利技術(shù)提供一種乳酸菌發(fā)酵提高山楂漿多酚含量及抗氧化活性制備山楂漿發(fā)酵產(chǎn)物的方法，包括如下步驟：
4、(1)將山楂去梗去核后加入水進行破碎打漿，得到山楂漿；
5、(2)調(diào)節(jié)所述山楂漿的ph值，并加入碳源和氮源，經(jīng)滅菌后得到山楂漿調(diào)配物；
6、(3)在所述山楂漿調(diào)配物中接種乳酸菌進行發(fā)酵，發(fā)酵完畢后得到所述高多酚含量和高抗氧化活性山楂漿發(fā)酵產(chǎn)物。
7、上述的方法中，進一步地，所述破碎打漿步驟中，山楂與水的料液比為1：(2～6)。作為實例，所述山楂為鮮山楂。所述方法在步驟(1)中破碎打漿前還包括：將山楂用沸水燙漂。沸水燙漂可達到鈍化酶的作用。
8、上述的方法中，進一步地，步驟(1)還包括對破碎打漿得到的漿液進行酶解的步驟；優(yōu)選地，所述酶解步驟包括：在所述漿液中加入0.5g/kg的果膠酶，于50℃酶解2h。
9、上述的方法中，進一步地，所述調(diào)節(jié)山楂漿ph值步驟中，調(diào)節(jié)ph值至5.0-7.0；和/或，
10、所述調(diào)節(jié)山楂漿ph值步驟中，用食品級碳酸鈉、碳酸氫鈉或氫氧化鈉進行調(diào)節(jié)。
11、上述的方法中，所述碳源可為葡萄糖、蔗糖等糖類物質(zhì)，所述氮源可為大豆分離蛋白、脫脂乳粉等。
12、進一步地，所述碳源為葡萄糖，以所述調(diào)節(jié)ph值后的山楂漿的質(zhì)量為基準，所述葡萄糖的添加量為2％～10％；和/或，
13、所述氮源為大豆分離蛋白，以所述調(diào)節(jié)ph值后的山楂漿的質(zhì)量為基準，所述大豆分離蛋白的添加量為0.1％～0.5％。
14、上述的方法中，作為實例，所述滅菌為90℃高溫高壓滅菌，時間為15min，自然降溫至室溫(25℃)。
15、上述的方法中，進一步地，所述乳酸菌為乳桿菌，優(yōu)選為植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、副干酪乳桿菌或干酪乳桿菌；更優(yōu)選地，所述乳酸菌為鼠李糖乳桿菌，以在所述山楂漿調(diào)配物的初始活菌數(shù)計，所述鼠李糖乳桿菌的接種量為5×105cfu/ml～6×106cfu/ml；作為實例，所述鼠李糖乳桿菌以菌懸液的形式添加，其有效活菌數(shù)為1×108cfu/ml，以所述山楂漿調(diào)配物的體積為基準，所述菌懸液的接種量為0.5％～6％。更優(yōu)選地，所述菌懸液通過如下步驟獲得：將鼠李糖乳桿菌接種至mrs肉湯培養(yǎng)基進行活化，取活化好的菌液經(jīng)過離心后將上清液倒去，加入無菌的生理鹽水重新懸浮混勻至所需有效活菌數(shù)。作為實例，于600nm處測定菌懸液的吸光值，調(diào)節(jié)od＝0.500左右，此時有效活菌數(shù)大約為1×108cfu/ml。作為實例，鼠李糖乳桿菌在所述mrs肉湯培養(yǎng)基中的接種量為1％，37℃下培養(yǎng)24h，反復活化2次。所述離心的轉(zhuǎn)速為6000rpm，時間為10min，溫度為4℃。所述生理鹽水的濃度為0.85％。作為實例，素所述植物乳桿菌為植物乳桿菌h87；所述干酪乳桿菌為干酪乳桿菌sb27；所述鼠李糖乳桿菌為鼠李糖乳桿菌fn518；所述副干酪乳桿菌為副干酪乳桿菌ml446。
16、上述的方法中，進一步地，所述發(fā)酵步驟中，發(fā)酵溫度為27℃～47℃；和/或，
17、所述發(fā)酵步驟中，發(fā)酵時間為18h～66h；
18、所述發(fā)酵在密閉環(huán)境下進行。
19、在本專利技術(shù)的一個優(yōu)選實施例中，所述破碎打漿步驟中，去核山楂與水的料液比為1：3；所述調(diào)節(jié)山楂漿初始ph值步驟中，調(diào)節(jié)ph值至6.5；所述葡萄糖的添加量為所述山楂漿的6％；所述大豆分離蛋白的添加量為所述山楂漿的0.3％；以在所述山楂漿調(diào)配物的初始活菌數(shù)計，所述鼠李糖乳桿菌的接種量為4×106cfu/ml(即所述鼠李糖乳桿菌以菌懸液的形式添加，其有效活菌數(shù)為1×108cfu/ml，以所述山楂漿調(diào)配物的體積為基準，所述鼠李糖乳桿菌的接種量為4％)；所述發(fā)酵步驟中，發(fā)酵溫度為37℃；所述發(fā)酵步驟中，發(fā)酵時間為48h。在該條件下，發(fā)酵山楂漿中活菌數(shù)、總酚含量和dpph清除率最高。
20、上述的方法中，進一步地，所述山楂漿發(fā)酵產(chǎn)物中有效活菌數(shù)高于8×108cfu/ml，具有益生功能特性；所述提高山楂漿多酚含量包括提高山楂漿游離態(tài)多酚含量、結(jié)合態(tài)多酚含量和總酚含量；本專利技術(shù)不僅可實現(xiàn)游離態(tài)多酚含量的提高，還能提高結(jié)合態(tài)多酚含量，這可能是因為乳酸菌作用下連接結(jié)合酚和細胞壁的醚鍵或酯鍵斷裂，使得結(jié)合酚更容易提取；所述提高山楂漿多酚含量通過乳酸菌的作用介導類黃酮生物合成途徑，同時促進大分子酚類化合物向小分子酚類化合物轉(zhuǎn)化實現(xiàn)；本專利技術(shù)中，鼠李糖乳桿菌發(fā)酵可有效提高山楂漿中酚類化合物的含量，促進酚類化合物的轉(zhuǎn)化；所述提高抗氧化活性體現(xiàn)在提高dpph清除率、羥基自由基清除率和frap中的至少一種；本專利技術(shù)中，鼠李糖乳桿菌發(fā)酵提高了山楂漿的抗氧化活性，且可能與鼠李糖乳桿菌作用下產(chǎn)生了具有抗氧化活性的酚類代謝物本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護點】
1.一種乳酸菌發(fā)酵提高山楂漿多酚含量及抗氧化活性制備山楂漿發(fā)酵產(chǎn)物的方法，其特征在于，包括如下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵提高山楂漿多酚含量及抗氧化活性制備山楂漿發(fā)酵產(chǎn)物的方法，其特征在于：所述破碎打漿步驟中，山楂與水的料液比為1：(2～6)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1-2中任一項所述的乳酸菌發(fā)酵提高山楂漿多酚含量及抗氧化活性制備山楂漿發(fā)酵產(chǎn)物的方法，其特征在于：步驟(1)還包括對破碎打漿得到的漿液進行酶解的步驟；優(yōu)選地，所述酶解步驟包括：在所述漿液中加入0.5g/kg的果膠酶，于50℃酶解2h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項所述的乳酸菌發(fā)酵提高山楂漿多酚含量及抗氧化活性制備山楂漿發(fā)酵產(chǎn)物的方法，其特征在于：所述調(diào)節(jié)山楂漿pH值步驟中，調(diào)節(jié)pH值至5.0～7.0；和/或，
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項所述的乳酸菌發(fā)酵提高山楂漿多酚含量及抗氧化活性制備山楂漿發(fā)酵產(chǎn)物的方法，其特征在于：所述碳源為葡萄糖，以所述調(diào)節(jié)pH值后的山楂漿的質(zhì)量為基準，所述葡萄糖的添加量為2％～10％；和/或，
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項所述的乳酸菌發(fā)酵提高山楂漿多酚含量及抗氧化活性制備山楂漿發(fā)酵產(chǎn)物的方法，其特征在于：所述發(fā)酵步驟中，發(fā)酵溫度為27℃～47℃；和/或，
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7中任一項所述的乳酸菌發(fā)酵提高山楂漿多酚含量及抗氧化活性制備山楂漿發(fā)酵產(chǎn)物的方法，其特征在于：所述破碎打漿步驟中，山楂與水的料液比為1：3；
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8所述的乳酸菌發(fā)酵制備高多酚含量和高抗氧化活性山楂漿發(fā)酵產(chǎn)物的方法，其特征在于：所述山楂漿發(fā)酵產(chǎn)物中有效活菌數(shù)高于8×108CFU/mL；和/或，
10.權(quán)利要求1-9中任一項所述的方法制備的山楂漿發(fā)酵產(chǎn)物。
...【技術(shù)特征摘要】
1.一種乳酸菌發(fā)酵提高山楂漿多酚含量及抗氧化活性制備山楂漿發(fā)酵產(chǎn)物的方法，其特征在于，包括如下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵提高山楂漿多酚含量及抗氧化活性制備山楂漿發(fā)酵產(chǎn)物的方法，其特征在于：所述破碎打漿步驟中，山楂與水的料液比為1：(2～6)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1-2中任一項所述的乳酸菌發(fā)酵提高山楂漿多酚含量及抗氧化活性制備山楂漿發(fā)酵產(chǎn)物的方法，其特征在于：步驟(1)還包括對破碎打漿得到的漿液進行酶解的步驟；優(yōu)選地，所述酶解步驟包括：在所述漿液中加入0.5g/kg的果膠酶，于50℃酶解2h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項所述的乳酸菌發(fā)酵提高山楂漿多酚含量及抗氧化活性制備山楂漿發(fā)酵產(chǎn)物的方法，其特征在于：所述調(diào)節(jié)山楂漿ph值步驟中，調(diào)節(jié)ph值至5.0～7.0；和/或，
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項所述的乳酸菌發(fā)酵提高山楂漿多酚含量及抗氧化活性制備山楂漿發(fā)酵產(chǎn)物的方法，其特征在于：所述碳源為葡萄糖，以所述調(diào)節(jié)ph值后的山楂漿的質(zhì)量為基準，所述葡萄糖的添加量為2％～10％；和/或，<...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：孟祥紅，張婉婷，王睿，劉炳杰，張?zhí)m威，
申請(專利權(quán))人：中國海洋大學，
類型：發(fā)明
國別省市：
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