制備基于生面團的食品制造技術

本發明專利技術涉及制備面條或餃子類產品所用的生面團的制備方法，包括在生面團中加入脂肪分解酶和木聚糖酶。所述方法的效果是改善食物成品的一些物理性質，尤其是白度，光澤度和透明度。因此，本發明專利技術使由灰分含量較高的面粉加工而來的面條或餃子類產品達到與由灰分含量較低的面粉制成的對照物相似的物理性質，因此可以降低生產合格的基于生面團食品的成本。

Preparation of dough based food

The present invention relates to a method for preparing dough used for preparing noodles or dumplings products, including lipolytic enzyme and xylanase on dough. The effect of the method is to improve the physical properties of the food product, in particular whiteness, gloss and transparency. Therefore, the physical properties of noodles or dumplings products made of flour processing high ash content to reach the control material and the lower ash content of flour are similar, thus reducing the production cost of food based on the dough can be qualified.

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及基于生面團(dough)的食品制造領域，特別是涉及改善了最終食品的物理外觀。具體說來，本專利技術提供了一種通過向生面團中添加酶混合物來制備基于生面團的食品的方法，以改進最終食品的物理外觀特性。
技術介紹
JP54086641-A和JP54070452-A描述了半纖維素酶在面條生產過程中的應用。諾維信在2002年出版的一本產品手冊提到了脂肪酶(lipase)在面條生產中的應用。郭新顏等人在2003年發表的一篇文章《酶制劑脂肪酶和Fugamyl Super MA對饅頭體積和白度的影響》(食品與發酵工業，第29卷第7期，第60-61頁)公開了脂肪酶和木聚糖酶活性的酶制劑混合物在制作饅頭中的應用。
技術實現思路
本專利技術涉及用于生產基于生面團的具有改善的物理外觀的食品的方法，包括在面粉中加入酶混合物。具體地，所述的酶混合物包括至少一種脂肪分解酶(lipolytic enzyme)和一種木聚糖酶(xylanase)。所述方法的效果是改善最終食品的一些物理性質，尤其是白度(whiteness)、光澤度(luster)和透明度(transparency)。根據本專利技術，由灰分含量相對較高的面粉制成的最終食品可以達到與由灰分含量較低的面粉制成的對照物相似的物理外觀。因此，本專利技術在基于生面團的食品制備方面得到了明顯的改善。專利技術詳述本專利技術涉及制備基于生面團的食品的方法，包括將至少一種脂肪分解酶和至少一種木聚糖酶的混合物混入面粉中?；谏鎴F的食品本專利技術中提及的基于生面團的食品定義為，主要以面粉制備的并在最終制備成之前根據烹飪方法或在烘烤中使用的非干熱方法制備的任何食品。優選的烹飪方法包括煮或蒸，其中沸水或高溫蒸汽直接與食品接觸從而加熱食品。生面團本專利技術的生面團通常包括小麥粗粉(wheat meal)或小麥面粉(wheat flour)和/或其他類型的粗粉，面粉或淀粉，諸如玉米面粉(corn flour)、玉米淀粉(cornstarch)、黑麥粗粉(rye meal)、黑麥面粉(rye flour)、燕麥粉(oat flour)、燕麥粗粉(oat meal)、大豆粉(soy flour)、高粱粗粉(sorghum meal)、高粱面粉(sorghumflour)、馬鈴薯粗粉(potato meal)、馬鈴薯面粉(potato flour)或馬鈴薯淀粉(potatostarch)。生面團還包括其他常規的生面團成分，例如蛋白質如谷骯粉(gluten)以及大豆；蛋(全蛋、蛋黃或蛋白)；氧化劑如抗壞血酸、溴酸鉀、碘酸鉀、偶氮二甲酰胺(azodicarbonamide)(ADA)或過硫酸銨(ammonium persulfate)；氨基酸如L-半胱氨酸；糖；鹽如氯化鈉、醋酸鈣、硫酸鈉或硫酸鈣；膠(gum)如瓜爾豆膠(guar gum)；磷酸鹽混合物和淀粉或改良的淀粉；和酵母。面條用生面團包括一種堿(kan sui)諸如碳酸鈉、碳酸鉀或氫氧化鈉等。生面團的pH值大約是8-12，如pH 10-11。生面團可能還包括一些化學發酵成分(chemical leavening agent)，諸如碳酸氫鈉、碳酸銨、碳酸氫銨、碳酸鉀。碳酸鈉、碳酸鉀或氫氧化鈉單獨或任何幾種或全部(如果全部存在的話)的混合物在面粉中所占的比例，通常最多是1.5％(w/w)，例如最多占到1％(w/w)或最多占到0.5％(w/w)，如范圍是0.1-1.5％(w/w)，特別的為0.1-0.5％(w/w)，例如大約是0.3％(w/w)。本專利技術所用的生面團可以是新鮮的或冷凍的。面條面條的制作程序如下a)準備面條用生面團，包括面粉、水和包括至少一種脂肪分解酶和至少一種木聚糖酶的酶混合物； b)將面條用生面團制成片狀，再切成條狀；c)在b)程序之前、期間或之后放置生面團或條狀物質；d)加熱處理條狀面條并切成期望的長度。生面團的制備就是將各種原料捏合在一起，然后將生面團搟開成面片(如利用手工)，然后再切成面條狀。面條的加熱處理包括油炸、烘干(dry)、用沸水煮或蒸，經過這些程序處理之后，面條的最終食品的出售形式例如為速食面(例如油炸方便面或干吃方便面(instant noodles))、新鮮的面條、干面條、煮面條或蒸面條等等，以及白鹽面條或黃堿面條。生面團在混合好以后或在成片過程中可以靜置一會兒，以利于其中的脂肪分解酶發揮作用。在混合、任何其后的靜置和成片過程中的放置時間通常在15分鐘到2個小時之間，例如30到60分鐘。在各種干燥速食面條的生產過程中，面條還需要經過如下所描述的水分蒸發的過程，例如應用70-80℃的熱風干燥例如35-40分鐘。油炸方便面面條在經過油炸之前需要先經過大約95-100℃的常壓或100-120℃的高壓下的蒸汽處理。面條在蒸氣處理之前是生的或半干的狀態。蒸汽蒸大約30秒到5分鐘?？蛇x擇的，應用微波爐處理也可以達到相似的結果。汽蒸處理過程可以在面條油炸之前進行，也可以在面團成片以后切成面條之前進行。通常使用食用油油炸面條，如棕櫚油、部分氫化的棕櫚油、精煉棕櫚油、純豬油、改良的豬油、或者是以上這些油的混合均可。面條在大約130-170℃的溫度下油炸大約0.5分鐘到3分鐘即可。在進行油炸之前可以將面條壓成塊狀。處理程序還包括在油炸之前把生面團做成希望的形狀，如把面條做成波浪狀。油炸速食面條也許需要經過運輸和儲存，并且是水化(rehydration)后可以即食的，如經過非常熱的水浸泡或沸水煮很短一段時間，如0.5分鐘-6分鐘，例如1-4分鐘，即可食用。水化之后，與未使用所述的酶混合物制成的面條相比，改良處理后的面條的白度、光澤度、透明度、外觀看上去都有一定的改善。這個程序可以應用來生產油炸方便面條，例如中國式的油炸方便面，日本式的油炸方便面，例如叫油炸速食拉面(ramen)，韓國式的油炸速食方便面，例如叫油炸速食拉面(ramyun)，油炸包狀方便面，油炸杯狀(cup)方便面，油炸碗狀(bowl)方便面，以及歐洲式的油炸速食方便面。餃子類(dumpling)產品餃子類產品指的是沒有經過烘烤的生面團片，面片里面加上填充物，在食用之前需要經過沸水煮熟。這些產品包括中國的餃子(Chinese Jiaozi)和餛飩(Hun Dun)，但又不限于此。脂肪分解酶本專利技術涉及脂肪分解酶，即一種能夠水解羧基的酯鍵以釋放出羧酸或羧酸鹽的酶(EC 3.1.1)。所述的脂肪分解酶主要包括以下三種亞型半乳糖脂肪酶，磷脂酶和甘油三酯(triacylglycerol)脂肪酶，分別對半乳糖脂，磷脂，和甘油三酯具有顯著的活性。所述的活性可通過任何適合的方法，例如通過本領域已知的或在本說明書中后面描述的分析方法進行測定。半乳糖脂酶活性(EC 3.1.1.26)，即對于半乳糖脂，如DGDG(雙半乳糖甘油二脂(digalactosyl diglyceride))中羧酸酯鍵(carboxylic ester bond)的水解活性。半乳糖脂酶活性(雙半乳糖甘油二酯水解活性或DGDGase活性)可以例如通過WO 02/03805(PCT/DK01/00472)中的平板分析試驗(plate assay)或通過WO 2000/32758中的單層分析試驗(monolayer assay)1或2來確定。磷脂酶活性本文檔來自技高網...

【技術保護點】
制備面條或鉸子類產品所用的生面團的制備方法，包括在生面團中加入脂肪分解酶和木聚糖酶。

【技術特征摘要】
DK 2004-11-10 PA2004017241.制備面條或餃子類產品所用的生面團的制備方法，包括在生面團中加入脂肪分解酶和木聚糖酶。2.權利要求1的方法，其中所述的脂肪分解酶和木聚糖酶混合的重量比是3∶1到1∶3。3.根據權利要求1-2任一項所述的方法，其中所述的脂肪分解酶是沒有磷脂酶活性或半乳糖脂肪酶活性的甘油三酯脂肪酶。4.根據權利要求1-3任一項所述的方法，其中加入到生面團中的所述的脂肪分解酶的劑量范圍是1.5-6KLU/kg面粉。5.根據權利要求1-4任一項所述的方法，其中加入到生面團中的所述的木聚糖酶的劑量范圍是12.5-50FXU/kg面粉。6.根據...

【專利技術屬性】
技術研發人員：徐清，郭新顏，黃鴻志，
申請(專利權)人：諾維信公司，
類型：發明
國別省市：DK[丹麥]