一種含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗凍發(fā)酵冷凍面團(tuán)及其生產(chǎn)方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)涉及一種含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗凍發(fā)酵冷凍面團(tuán)及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。先分別取戊聚糖酶、脂肪酶及酵母分別配制成溶液置于培養(yǎng)箱中活化，再將面粉、蔗糖、鹽、奶粉、起酥油、瓜耳豆膠或羧甲基纖維素或刺槐豆膠、雙乙酸酒石酸單甘酯混合攪拌均勻，加入水份，揉和，再加入上述活化好的戊聚糖酶、脂肪酶溶液及酵母溶液，經(jīng)混合攪拌、揉和至面團(tuán)，面團(tuán)經(jīng)分塊、搓圓、靜置松弛、冷凍為成品。本發(fā)明專利技術(shù)提供了一種生物酶制劑－戊聚糖酶和脂肪酶，該酶制劑能將使面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)分子互相連接起來，可進(jìn)一步增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度，增加冷凍面團(tuán)面包的比容；降低界面張力，增強(qiáng)穩(wěn)定性，使面團(tuán)內(nèi)部形成更多、更細(xì)的氣泡，從而改善面包心質(zhì)地和結(jié)構(gòu)。

A containing pentosanase lipase and anti freezing fermented dough and production method thereof

The invention relates to a containing pentosanase lipase and anti freezing fermented dough and production method thereof, belonging to the technical field of food processing. First take pentosanase, lipase and yeast were prepared in solution in an incubator activation, then the flour, sugar, salt, milk, ghee, guar gum and carboxymethyl cellulose or locust bean gum, double acetic acid tartaric acid monoglyceride adding water, mixing, kneading, adding the above the activated pentosanase, lipase solution and yeast solution, by mixing and kneading until a dough, dough by block, rubbing round, static relaxation, frozen product. The present invention provides a biological enzyme preparations and pentosanase lipase, the enzyme can make the dough gluten protein molecules are connected to each other, can further enhance the gluten strength, increase the specific volume of bread dough; reduce the interfacial tension, enhance the stability, the formation of more and more fine bubbles inside the dough, so as to improve the crumb texture and structure.

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及一種含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗凍發(fā)酵冷凍面團(tuán)及其生產(chǎn)方法，具體地說是戊聚糖酶和脂肪酶的協(xié)同作用能夠增強(qiáng)冷凍面團(tuán)中面筋的強(qiáng)度，增加冷凍面團(tuán)的延伸性和持氣性、增大面包比容、改善面包質(zhì)構(gòu)，屬于食品加工

技術(shù)介紹
冷凍面團(tuán)法不但能保證消費(fèi)者隨時(shí)可吃上剛出爐的新鮮面包，防止或減少面包在儲(chǔ)運(yùn)中老化，而且面包坯可集中生產(chǎn)，供應(yīng)眾多的烘焙商現(xiàn)烤現(xiàn)賣。其不但簡(jiǎn)化了各面包廠的生產(chǎn)工序，節(jié)省了設(shè)備重復(fù)投資，而且可保證產(chǎn)品品質(zhì)一致，但是應(yīng)用冷凍面團(tuán)制成的面包還存在一些難于克服的問題，如冷凍過程中形成的冰晶會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)持氣能力下降、面包比容減小；同時(shí)冷凍也會(huì)使酵母細(xì)胞內(nèi)的水分形成冰晶，這些冰晶破壞了細(xì)胞的組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)組分泄漏并釋放出還原物質(zhì)谷胱甘肽，因而弱化了面筋結(jié)構(gòu)。本專利技術(shù)作出以前，在已有技術(shù)中，通常，冷凍面團(tuán)中主要使用溴酸鹽類化學(xué)物質(zhì)提高面筋強(qiáng)度，但是這些化學(xué)物質(zhì)在使用過程中都存在一定的安全隱患，因此國內(nèi)外已經(jīng)禁止使用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種生物酶制劑—戊聚糖酶和脂肪酶，該酶能使面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)分子互相連接起來，可進(jìn)一步增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度，增加冷凍面團(tuán)面包的比容；降低界面張力，增強(qiáng)穩(wěn)定性，使面團(tuán)內(nèi)部形成更多、更細(xì)的氣泡，從而改善面包心結(jié)構(gòu)的含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗凍發(fā)酵冷凍面團(tuán)及其生產(chǎn)方法。本專利技術(shù)的主要解決方案是這樣實(shí)現(xiàn)的本專利技術(shù)含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗凍發(fā)酵冷凍面團(tuán)其組份配比按重量百分?jǐn)?shù)為 本專利技術(shù)取面粉為50～52％、蔗糖為10.2～12.2％、鹽為0.3～0.7％、奶粉為1.5～2.5％、起酥油為8.2～10.2％、酵母為0.8～1.2％、瓜耳豆膠或羧甲基纖維素或刺槐豆膠為0.1～0.3％、雙乙酸酒石酸單甘酯為0.1～0.3％、冰水為26.0～28.0％、戊聚糖酶為0.0015～0.0025％、脂肪酶為0.0030～0.0060％；先分別取戊聚糖酶和脂肪酶及酵母配制成溶液置于培養(yǎng)箱中活化，再將面粉、蔗糖、鹽、奶粉、起酥油、瓜耳豆膠或羧甲基纖維素或刺槐豆膠、雙乙酸酒石酸單甘酯混合攪拌均勻，加入冰水，揉和，再加入上述活化好的戊聚糖酶、脂肪酶溶液及酵母母液，經(jīng)混合攪拌、揉和至面團(tuán)，面團(tuán)經(jīng)分塊、搓圓、靜置松弛、冷凍為成品。本專利技術(shù)生產(chǎn)工藝步驟如下本專利技術(shù)含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗凍發(fā)酵冷凍面團(tuán)組份配比按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)1、先分別取戊聚糖酶為0.0015～0.0025％和脂肪酶0.0030～0.0060％為溶于冰水中配制成溶液，溶液濃度為3～5重量％，置于28～32℃培養(yǎng)箱中活化待用；2、取酵母為0.8～1.2％溶于冰水中配制成溶液，溶液濃度為2～3重量％，置于26～30℃的培養(yǎng)箱中活化待用；3、取面粉為50～52％、蔗糖為10.2～12.2％、鹽為0.3～0.7％、奶粉為1.5～2.5％、起酥油為8.2～10.2％、瓜耳豆膠或羧甲基纖維素或刺槐豆膠為0.1～0.3％、雙乙酸酒石酸單甘酯為0.1～0.3％混合攪拌均勻后，加入冰水26.0～28.0％，在轉(zhuǎn)速80～90轉(zhuǎn)/分下攪拌至面粉充分水合，攪拌時(shí)間3～5分鐘；繼續(xù)在轉(zhuǎn)速110～120轉(zhuǎn)/分下攪拌揉和5～7分鐘；4、在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、脂肪酶溶液及酵母溶液；5、繼續(xù)在轉(zhuǎn)速110～120轉(zhuǎn)/分下攪拌揉和3～5分鐘，再在轉(zhuǎn)速180～190轉(zhuǎn)/分下攪拌至面團(tuán)形成，攪拌時(shí)間10～18分鐘；6、將上述面團(tuán)在20～25℃下靜置松弛5～10分鐘，稱量分塊、搓圓、靜置松弛8～12分鐘為成形面團(tuán)；7、將上述成形面團(tuán)置于-24～-26℃溫度下快速冷凍至面團(tuán)中心溫度達(dá)-16℃～-20℃；之后置于-16℃～-20℃下冷凍貯藏為成品。本專利技術(shù)的冰水溫度0℃～3℃。本專利技術(shù)與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)本專利技術(shù)應(yīng)用了生物酶制劑—戊聚糖酶和脂肪酶，其中戊聚糖酶是一種可通過微生物發(fā)酵制得的水解酶。該酶能將小麥粉中的戊聚糖，特別是能將不溶性阿拉伯木聚糖裂解為可溶性阿拉伯木聚糖。而當(dāng)用戊聚糖酶將長鏈的不溶性阿拉伯木聚糖水解為短鏈的可溶性阿拉伯木聚糖后，被束縛的麥谷蛋白得以延伸，從而增加了面包的比容，這種作用恰好彌補(bǔ)了冷凍面團(tuán)中冰晶對(duì)面筋蛋白的破壞。而脂肪酶一方面能將甘油三酯水解為單甘酯和雙甘酯，單甘酯為具有親水和親油兩親性質(zhì)的乳化劑，在面團(tuán)中能與面筋蛋白質(zhì)互相作用形成復(fù)合物，即乳化劑的親水基結(jié)合麥膠蛋白質(zhì)，親油基結(jié)合麥谷蛋白質(zhì)，使面筋蛋白質(zhì)分子互相連接起來由小分子變成大分子，進(jìn)而形成結(jié)構(gòu)牢固細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)，且當(dāng)其與面筋蛋白結(jié)合后，面筋蛋白就能通過其羰基或者極性基與可溶性戊聚糖結(jié)合，進(jìn)一步增強(qiáng)了面筋的強(qiáng)度，使冷凍面團(tuán)中的面筋強(qiáng)度足以抵抗冰晶的破壞作用，因而增加了冷凍面團(tuán)面包的比容；另一方面，單甘酯可以吸附在油和水之間的界面上，形成許多吸附層和界面膜，把水和油互相連接起來，降低了界面張力，增強(qiáng)了穩(wěn)定性，使面團(tuán)內(nèi)部形成更多、更細(xì)的氣泡，從而改善了面包心的結(jié)構(gòu)。附圖說明圖1為本專利技術(shù)工藝流程圖。具體實(shí)施例方式下面本專利技術(shù)將結(jié)合附圖中的實(shí)施例作進(jìn)一步描述實(shí)施例一本專利技術(shù)實(shí)施例中抗凍發(fā)酵冷凍面團(tuán)組份配比按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)本專利技術(shù)含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗凍發(fā)酵冷凍面團(tuán)生產(chǎn)工藝步驟如下1、先分別取戊聚糖酶為0.002％和脂肪酶為0.003溶于冰水(適量)中配制成溶液，冰水溫度為0℃～3℃，溶液濃度為4重量％，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱中活化待用；2、取活性酵母為1.0％溶于冰水(適量)中配制成溶液，溶液濃度為2.5重量％，置于28℃的恒溫培養(yǎng)箱中活化待用；3、取小麥粉為51％、蔗糖為10.5％、鹽為0.5％、奶粉為2％、起酥油為8.5％、瓜耳豆膠為0.2％、雙乙酸酒石酸單甘酯為0.2混合攪拌均勻，加入冰水26.095％的剩余部分(上述已配制溶液)或余量為水份，在低速下85轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢柚撩娣鄢浞炙希瑪嚢钑r(shí)間4分鐘；繼續(xù)在中速下115轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢枞嗪?分鐘；4、在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、脂肪酶溶液及酵母溶液；5、繼續(xù)在中速下115轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢枞嗪?分鐘，再用高速185轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢柚撩鎴F(tuán)形成，攪拌時(shí)間14分鐘；6、將上述面團(tuán)在22.5℃下靜置松弛7.5分鐘，稱量分塊、搓圓、靜置松弛10分鐘為成形面團(tuán)；7、將上述成形面團(tuán)置于-25℃溫度下快速冷凍至面團(tuán)中心溫度達(dá)-16℃～-20℃；之后置于-16℃～-20℃下冷凍貯藏為成品。烘焙方法取出冷凍貯藏的面團(tuán)，先在0～10℃解凍30～45分鐘，再置于室溫下解凍15～20分鐘，置于醒發(fā)箱中30～35℃，相對(duì)濕度80～85％，醒發(fā)1.5～2小時(shí)；然后于上火170～190℃，下火190～210℃的烤爐中烤制，據(jù)面團(tuán)大小的不同，烤制時(shí)間在20～25分鐘，烘焙制出富含營養(yǎng)的面包。將上述配料按上述工藝制作，制成的面包表面顏色金黃，比容明顯增加，且具有細(xì)膩、均勻的面包瓤結(jié)構(gòu)。實(shí)施例二本專利技術(shù)實(shí)施例中抗凍發(fā)酵冷凍面團(tuán)組份配比按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)本專利技術(shù)含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗凍發(fā)酵冷凍面團(tuán)生產(chǎn)工藝步驟如下1、首先分別取戊聚糖酶為0.0015％和脂肪酶為0.003％溶于冰水(適量)中配制成溶液，冰水溫度為0℃～3℃，溶液濃度為3重量％，置于28℃恒溫培養(yǎng)箱中活化待用；2、取活性酵母為1.0％溶于冰水(適量)中配制成溶液，溶液濃度為2重量％，置于26℃的恒溫培養(yǎng)本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗凍發(fā)酵冷凍面團(tuán)，其特征是其組份配比按重量百分?jǐn)?shù)：取面粉為：５０～５２％、蔗糖為：１０．２～１２．２％、鹽為：０．３～０．７％、奶粉為：１．５～２．５％、起酥油為：８．２～１０．２％、酵母為：０．８～１．２ ％、瓜耳豆膠或羧甲基纖維素或刺槐豆膠為：０．１～０．３％、雙乙酸酒石酸單甘酯為：０．１～０．３％、冰水為：２６．０～２８．０％、戊聚糖酶為：０．００１５～０．００２５％、脂肪酶為：０．００３０～０．００６０％；先分別取戊聚糖酶和脂肪 酶及酵母配制成溶液置于培養(yǎng)箱中活化，再將面粉、蔗糖、鹽、奶粉、起酥油、瓜耳豆膠或羧甲基纖維素或刺槐豆膠、雙乙酸酒石酸單甘酯混合攪拌均勻，加入冰水，揉和，再加入上述活化好的戊聚糖酶、脂肪酶溶液及酵母母液，經(jīng)混合攪拌、揉和至面團(tuán)，面團(tuán)經(jīng)分塊、搓圓、靜置松弛、冷凍為成品。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗凍發(fā)酵冷凍面團(tuán)，其特征是其組份配比按重量百分?jǐn)?shù)取面粉為50～52％、蔗糖為10.2～12.2％、鹽為0.3～0.7％、奶粉為1.5～2.5％、起酥油為8.2～10.2％、酵母為0.8～1.2％、瓜耳豆膠或羧甲基纖維素或刺槐豆膠為0.1～0.3％、雙乙酸酒石酸單甘酯為0.1～0.3％、冰水為26.0～28.0％、戊聚糖酶為0.0015～0.0025％、脂肪酶為0.0030～0.0060％；先分別取戊聚糖酶和脂肪酶及酵母配制成溶液置于培養(yǎng)箱中活化，再將面粉、蔗糖、鹽、奶粉、起酥油、瓜耳豆膠或羧甲基纖維素或刺槐豆膠、雙乙酸酒石酸單甘酯混合攪拌均勻，加入冰水，揉和，再加入上述活化好的戊聚糖酶、脂肪酶溶液及酵母母液，經(jīng)混合攪拌、揉和至面團(tuán)，面團(tuán)經(jīng)分塊、搓圓、靜置松弛、冷凍為成品。2.一種按權(quán)利要求1所述的含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗凍發(fā)酵冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)方法，其特征是采用以下工藝條件(1)、先分別取戊聚糖酶為0.0015～0.0025％和脂肪酶為0.0030～0.0060％溶于冰水中配制成溶液，溶液濃度為3～5重量％，置于28～32℃培養(yǎng)箱中活化；(2)、取酵母為0.8～1.2...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：黃衛(wèi)寧，賈春利，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：江南大學(xué)，
類型：發(fā)明
國別省市：32[中國|江蘇]