一種海草泡菜的制備方法技術

本發明專利技術公開了一種海草泡菜的制備方法，包括一種海草泡菜的制備方法，包括：(1)將海草置于沸水中焯燙，取出后用冷開水冷卻，瀝干；(2)配置發酵鹵水，與瀝干的海草混合均勻；(3)接入發酵劑進行密封發酵，制得所述海草泡菜。所述制備方法首次將乳酸菌發酵法運用到海草的腌制加工中，并且該方法操作簡便，可推廣應用于海草泡菜制品的大量生產中；利用所述制備方法制備出的海草泡菜中亞硝酸含量較低，且風味獨特，口感極佳。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品加工領域，尤其涉及。
技術介紹
中華海草也稱芝麻裙帶菜，隸屬褐藻門，翅藻科。它含有豐富的營養成分，據資料顯示，每百克干品中含粗蛋白11. 6g，粗脂肪O. 32g，糖類37. 81g，灰分18. 93g，還含有多種維生素。其中，粗蛋白的含量高于海帶。另外，它還含有包括八種人體必需氨基酸在內的多種氨基酸，以及鈣、鐵、碘、鋅、硒等礦物質，是微量元素和礦物質的天然寶庫。其含鈣量是牛奶的10倍，含鋅量是牛肉的3倍，500g中華海草的含鐵量等于21公斤菠菜，含維生素量是相當于I. 5公斤胡蘿卜，蛋白質含量能與I. 5個海參相媲美，同時其碘含量比海帶高，再加上富含氨基酸、粗纖維等，使得中華海草不僅營養高，而且熱量低，對兒童的骨骼、智力發育極為有益。中華海草是日本家庭每日餐桌上的必備食物，也是韓國兒童及學生營養配餐的必備菜肴。中華海草不僅是一種可食用的經濟褐藻，而且可作綜合利用提取褐藻酸。然而，由于中華海草是一種溫帶性褐藻，在我國主要產于北方沿海，南方地區市面上的海草加工食品非常少見。同時，海草在餐館中多以冷菜形式供應，涼拌方式簡單，質量衛生無保障，細菌含量普遍超標。市面上也不存在可開封即食的海草產品。這也就造成了海草加工品食用形式單一，原料浪費的現象。傳統的海草初加工工藝除上述水煮即食方法外，還可以通過加入大量的食鹽以抑制海草的腐敗，通過自然發酵形成初加工產品。在高鹽缺氧的環境下，乳酸菌的生長占優·勢，產生大量的乳酸，抑制雜菌的生長。然而，與其他的蔬菜一樣，海草易富集硝酸鹽，海草中的硝酸鹽在無氧條件下發酵時，由于硝酸還原酶的作用生成亞硝酸鹽。食用這種鹽潰的海草后，亞硝酸鹽會在人體中積累，從而產生不利的影響。研究發現，與自然菌種發酵比較，在泡菜中引入純種乳酸菌或混合乳酸菌能加快發酵速度，減少亞硝酸鹽的產生，對抑制亞硝酸鹽的異常積累非常有效。此外，引入乳酸菌可以產生多種有機酸，少量的細菌素、過氧化氫、雙乙酰等抑菌性物質，更有效地抑制有害菌的生長。另外，食品原料經乳酸菌發酵后，能使蛋白質、脂肪和糖類分解為人體更易吸收的預消化狀態，同時還能增強可溶性鈣、磷、鐵和某些B族維生素的含量，提高他們的消化吸收性能和營養價值。乳酸菌發酵是一種歷史悠久的延長蔬菜保藏期的加工方式，蔬菜經泡制加工后制成泡菜，不僅提高蔬菜的利用率，延長保質期，而且加工成各種口感、風味的產品。但現有生產原料主要是蘿卜、黃瓜、大白菜等蔬菜，而以水產品海草為原料進行泡菜加工的研究尚未見報道
技術實現思路
本專利技術提供了，利用該方法制備的海草泡菜中亞硝酸鹽含量較低，且風味獨特，口感極佳。，包括(I)將海草置于沸水中焯燙，取出后用冷開水冷卻，浙干；(2)配制發酵鹵水，與浙干的海草混合均勻；(3)接入發酵劑進行密封發酵，制得所述海草泡菜。本專利技術所述海草為中華海草。步驟(I)中，焯燙既可去澀，也可除去海草中大多數雜菌，焯燙的時間優選為1-2分鐘，焯燙之后用冷開水冷卻可以海草更加脆嫩爽口，并且不帶入雜菌。 發酵鹵水的配方和添加量是影響泡菜的主要因素，優選地，以Ikg計，所述發酵鹵水包含50 70g食鹽、70 IOOg蔗糖、適量香辛料；發酵鹵水與海草的重量比為I O. 8 I. 2。食鹽的加入可形成高鹽的發酵環境，有利于乳酸菌生長繁殖；另外，在初次制作泡菜時，適當加些醋或糖可以加快發酵速度，增加發酵液中的乳酸，縮短泡菜制作時間。香辛料的種類可以根據各自不同的口味適當添加。作為優選，所述香辛料為辣椒、大蒜、八角和花椒中的至少一種。在本專利技術中，以Ikg發酵鹵水計，所述香辛料的組成為辣椒2 3g、大蒜2-3g、八角O. 5 O. 8g、花椒O. 5 lg。為降低泡菜中亞硝酸鹽的含量，本專利技術在發酵時引入其他乳酸菌作為發酵劑，所述發酵劑為發酵泡菜水、嗜酸乳桿菌菌液或植物乳桿菌菌液。這樣就解決了傳統泡菜制作方法中，利用自然生長的單一乳酸菌發酵獲得的泡菜中亞硝酸鹽含量普遍較高的間題。發酵液中菌體的含量會影響發酵的速度，菌體含量過少，導致發酵緩慢，而含量過多，在短時間內產生過多乳酸，影響泡菜風味。所述發酵劑為嗜酸乳桿菌菌液或植物乳桿菌菌液，濃度為IO7 108cfu/mL，與海草的重量比為3 5 100。所述發酵劑為發酵泡菜水，發酵泡菜水與海草的重量比為I : 8 12。密封發酵所采用的容器可以選用陶制的泡菜壇，泡菜壇的壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤，扣上扣碗就可以密封。作為優選，所述密封發酵的發酵溫度為25 32°C，發酵時間為5 7天。為免發酵溫度過高，影響泡菜風味，泡菜壇宜放在陰涼處。發酵完成后，將海草泡菜取出，剩下的泡菜水既可棄去，也可作為下一輪制備泡菜時的發酵劑。取出的海草泡菜經清洗后可直接烹飪食用，也可對其進行滅菌處理、真空包裝，獲得海草泡菜制品。與現有技術相比，本專利技術的有益效果為(I)本專利技術首次將乳酸菌發酵法運用到海草的腌制加工中，該方法操作簡便，可推廣應用于海草泡菜制品的大量生產中。(2)利用本專利技術方法制備的海草泡菜中亞硝酸鹽含量較低，且風味獨特，口感極佳。具體實施例方式對比例海草泡菜由中華海草、食鹽、蔗糖、辣椒、大蒜、八角、花椒、水為原料制成，不添加發酵劑。制備步驟為(I)、海草預處理將Ikg海草清洗干凈，置于沸水中燙漂I分鐘，立即置于冷卻的白開水中冷卻，并浙干水分。(2)、配制發酵鹵水取適量清水燒開，加入50g食鹽，70g蔗糖，待食鹽和蔗糖完全溶解后，加入辣椒2g,大蒜2g,八角O. 5g,花椒O. 5g,用冷開水補足至1L。(3)、發酵將配制好的發酵鹵水倒入泡菜壇，加入浙干水分的中華海草，海草要裝滿泡菜壇，發酵鹵水的液面以接近壇口為宜。扣上扣碗，泡菜壇沿口用水密封后置于28°C恒溫下腌制5天。(4)、后處理發酵完成后，將海草泡菜取出，泡菜水可棄去也可留待下次發酵時使用。海草泡菜經清洗后可直接烹飪食用，也可對其進行巴氏滅菌、真空包裝，獲得海草泡菜制品。 實施例I海草泡菜制品由中華海草、食鹽、蔗糖、辣椒、大蒜、八角、花椒、水和發酵劑為原料制成。發酵劑為發酵泡菜水。制備步驟為(I)、海草預處理將Ikg海草清洗干凈，置于沸水中燙漂I分鐘，立即置于冷卻的白開水中冷卻，并浙干水分。(2)、配制發酵鹵水取適量清水燒開，加入50g食鹽，70g蔗糖，待食鹽和蔗糖完全溶解后，加入辣椒2g、大蒜2g、八角O. 5g、花椒O. 5g,再用冷開水補足至1L。(3)、發酵將配制好的發酵鹵水倒入泡菜壇，加入浙干水分的海草混勻，加入IOOmL泡菜發酵水。海草要裝滿泡菜壇，發酵鹵水的液面以接近壇口為宜?？凵峡弁?，泡菜壇沿口用水密封后置于28°C恒溫下腌制5天。(4)、后處理發酵完成后，將海草泡菜取出，泡菜水可棄去也可留待下次發酵時使用。海草泡菜經清洗后可直接烹飪食用，也可對其進行巴氏滅菌、真空包裝，獲得海草泡菜制品。實施例2海草泡菜制品由中華海草、食鹽、蔗糖、辣椒、大蒜、八角、花椒、水和發酵劑為原料制成。發酵劑為嗜酸乳桿菌菌液。制備步驟為(I)、海草預處理將Ikg海草清洗干凈，置于沸水中燙漂I分鐘，立即置于冷卻的白開水中冷卻，并浙干水分。 (2)、配制發酵鹵水取適量清水燒開，加入50g食鹽，70g蔗糖，待食鹽和蔗糖完全溶解后，加入辣椒2g、大蒜2g、八角O. 5g、花椒本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種海草泡菜的制備方法，其特征在于，包括：(1)將海草置于沸水中焯燙，取出后用冷開水冷卻，瀝干；(2)配制發酵鹵水，與瀝干的海草混合均勻；(3)接入發酵劑進行密封發酵，制得所述海草泡菜。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：阮暉，吳淵，紀曉燚，杜姍姍，楊璐，何國慶，
申請(專利權)人：浙江大學，
類型：發明
國別省市：