一種家鄉腸及其制備方法技術

本發明專利技術涉及一種家鄉腸，包括餡料以及包裹在餡料外的腸衣，所述餡料包括以下以重量份數表示的組分：淀粉64?85份；二號豬肉50?60份；肥膘30?50份；料水20?30份；豬骨湯100?120份；水35?40份；調味劑30?40份；食品添加劑0.653?1.044份；所述淀粉包括紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉；所述調味劑包括精鹽、味精、大豆油、蔥、姜和醬油，各組分的比例為：7.85:0.7:10:9:3.5:3；所述食品添加劑包括亞硝酸鈉、D?異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、卡拉膠和葡萄糖，各組分的比例為：0.04:1.4:3.4:0.9：0.9:0.2:1。在配料中加入四種不同配比的淀粉，香腸軟硬適中。在配料中還加入豬骨湯，保持家鄉腸的獨特口感。

Home sausage and preparation method thereof

The invention relates to a home including sausage, fillings and wrapped in the outer casing of the fillings, fillings include the following parts by weight number components: starch 64 85; two, 50 pork fat 30 60; 50; 20 feed water 30; 100 soup 120 a; water 35 40; 30 flavoring agent 40; food additives 0.653 1.044; including the starch of sweet potato starch, corn starch, cassava starch and potato starch; the flavoring agent including salt, monosodium glutamate, soybean oil, onion, soy sauce, Jiang He, the proportion of each component is 7.85:0.7:10:9:3.5:3; the the food additives including sodium nitrite, D sodium erythorbate, sodium tripolyphosphate, sodium pyrophosphate, sodium hexametaphosphate, carrageenan and six glucose, the proportion of each component is: 0.04:1.4:3.4:0.9:0.9:0.2:1. Adding four different proportions of starch to the ingredients, sausage is hard and soft. The ingredients are added in the soup, keep the unique taste of hometown sausage.

【技術實現步驟摘要】
一種家鄉腸及其制備方法
本專利技術涉及食品加工工藝研究領域，更具體的說，它涉及一種家鄉腸及其制備方法。
技術介紹
家鄉腸已有百余年歷史，以其獨特的風味聞名全國，其主要特點是氣味芳香、輕爽可口，回味無窮，是餐桌上一道理想的菜肴。早在上世紀七十年代，通過對民俗飲食方面深有研究，經過多次配料試驗，研究出以豬小腸、精豬肉、水、淀粉、砂仁、醬油、豬骨湯為主要原料制作而成的香腸。后來經歷20余年的發展，上世紀九十年代初，這種風味獨特的香腸逐漸被稱之為“家鄉腸”。之前家鄉腸通常采用作坊式生產，其依據生產者的習慣和工藝精湛程度影響，風味質量不穩定，影響消費者的口感。為了滿足眾多消費者的需求，家鄉腸逐漸從作坊式生產轉向工業化生產。授權公告號為CN103783140B的專利公開了一種豬肉腸及其加工方法，將絞好的豬肉、豬肉顆粒放入打漿機中打碎，加入鹽混合，之后再放入天然香辛料、天然香精和味精進一步混合，再加入淀粉攪拌至餡料有粘性，放于保鮮庫備用。最后經添餡灌裝、蒸制成型、預冷速凍后包裝成型。這種香腸的加工方法中加入淀粉和冰水，淀粉在冰水中較難溶解，經過攪拌之后，淀粉可能分布不均勻，會導致香腸口感偏粘或者偏硬，并且在熟化的過程中，可能發生爆裂的問題。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種我們通過對配方工藝的研究，實現了家鄉腸規模化、穩定化的生產，并且在配料中加入四種不同配比的淀粉，香腸軟硬適中。此外，在配料中還加入豬骨湯，保持家鄉腸的獨特口感。本專利技術的上述目的是通過以下技術方案得以實現的：一種家鄉腸，包括餡料以及包裹在餡料外的腸衣，其特征在于：所述餡料包括以下以重量份數表示的組分：所述淀粉包括紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉；所述調味劑包括精鹽、味精、大豆油、蔥、姜和醬油，各組分的比例為：7.85:0.7:10:9:3.5:3；所述食品添加劑包括亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、卡拉膠和葡萄糖，各組分的比例為：0.04:1.4:3.4:0.9：0.9:0.2:1。采用以上技術方案，家鄉腸的餡料主要包括淀粉、紅肥相間的豬肉、由料水、豬骨湯和水配制成的湯料，以及調味劑和食品添加劑，挑選紅肥相間的豬肉，并且紅肉量稍大于肥肉量，既不會因為紅肉纖維太多導致家鄉腸太硬，也不會因為肥肉太多而顯油膩。在豬肉中加入湯料，湯料中主要是由豬骨熬制形成的豬骨湯，保留肉質原有的香味，避免加入太多佐料而損失肉質本身獨特的味道。豬肉和湯料混合增加肉質香味和肉質蓬松感，且避免餡料太干。在餡料中加入由紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉配制而成的淀粉，加入淀粉一方面可以調和肉質的硬度，使家鄉腸軟硬適中，并且具有一定的彈性；另一方面使用調制成的淀粉避免后期家鄉腸在熟化的過程中膨脹爆裂。在肉餡中加入調味劑調節肉餡的味道，使其既不蓋過肉質的香味，又可去除豬肉的腥味。食品添加劑的加入量符合國家標準，并且可延長肉餡的存儲時間。餡料中淀粉、醬油和豬骨湯混合對豬肉進行上色，不使用人工色素等添加劑，更加健康，肉餡顏色更加純正。進一步地，所述淀粉中紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉的重量份數如下：采用以上技術方案，紅薯淀粉中包含糖質、胡蘿卜素、多種人體必需的維生素、纖維素和食物纖維，其具有抑制肌膚老化、抗癌和促進腸胃蠕動的作用，更加健康。玉米淀粉增稠、促凝，含有亞油酸和維生素E，人體內膽固醇水平降低，鈣鐵較多，預防高血壓、冠心病，谷胱甘肽具有抗癌作用，含有膳食纖維，促進腸蠕動。木薯淀粉的逆轉性較低，在冷凍解凍循環中可防止水分流失，并且具有很好的凝膠、增稠效果，木薯淀粉透明，方便調色。土豆淀粉廉價易得，并且其含有豐富的維生素、賴氨酸和色氨酸，吸水性能強并且容易形成交聯作用，容易與肉質黏結在一起，包裹土豆淀粉的肉質更加細膩、結構緊密、富有彈性、并且切面光滑，鮮嫩爽口。紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉結合，與肉質混合在一起，既增加肉質的口感，提高肉質營養價值，其內部大量的食物纖維又可以促進腸胃蠕動，促進人體消化肉質。優選地，所述餡料包括以下以重量份數表示的組分：所述淀粉中紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉的重量份數如下：經過試驗調試，使用如上配比的組分制得的餡料口感最佳，作為優選。進一步地，所述料水包括桂皮、大料、砂仁、肉果、茴香籽、生姜和水，各組分的比例為：6.7:4:0.4:0.6:4:10:600。采用以上技術方案，水中加入各種調料制得料水，料水中所加的調料均具有藥用價值，并且加入肉餡中可以增加肉餡的鮮香，但又不會太過濃郁掩蓋肉餡原有的肉香味，食用更加健康。進一步地，一種制備家鄉腸的方法，包括以下步驟：步驟1：將二號豬肉和肥膘放入絞肉機中絞成細粒肉；步驟2：將步驟1中的細粒肉放入攪拌機中，加入水、精鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉和葡萄糖攪拌6-8min制得腌肉，并放入冷庫中靜置；步驟3：將腌肉加入冷水中攪拌均勻解凍，之后再加入開水攪拌均勻至沒有肉塊，濾掉水分作為備用肉；步驟4：將淀粉混合均勻，在淀粉中加入料水、醬油、卡拉膠和豬骨湯攪拌均勻制成淀粉糊；步驟5：將步驟3中的備用肉以及蔥、姜、味精、大豆油加入步驟4中的淀粉糊中，攪拌均勻制得餡料；步驟6：腸衣浸泡在清水中備用，將步驟5中的餡料倒入灌腸機將餡料灌入腸衣中，并將腸衣內的氣體排出制得灌腸；步驟7：使用烤爐蒸煮步驟6中的灌腸25min制得家鄉腸。采用以上技術方案，家鄉腸的制備方法主要包括絞肉過程、腌肉過程、制餡過程、和灌裝烹飪過程。絞肉過程為步驟1，將豬肉和肥膘同時放入絞肉機中，紅肥肉在絞肉機中鉸碎的過程中，發生初步混合。腌肉過程為步驟2和步驟3,在絞好的細粒肉中加入精鹽和食品添加劑，絞均勻之后備用。腌肉在制備過程中可能需先放置一段時間，為了保證肉質在存放過程中依舊保持原有的鮮嫩口感，同時避免變質，在細粒肉中預先加入精鹽和食品添加劑，并且放置在冷庫中預凍。使用時先加入冷水初步解凍，再加入熱水徹底解凍。如果直接加入熱水，肉質變散，口感下降。因此，先加人冷水與凍肉中的水融合，再使用熱水攪拌至沒有粘在一起的肉塊，濾掉其中的水之后細粒肉仍然可以保持原有的鮮美，作為備用肉使用。制餡過程包括步驟4和步驟5，預先將淀粉混合均勻，并加入料水、醬油、卡拉膠和豬骨湯，淀粉、料水和豬骨湯混合呈自然的肉色，增加餡料的色澤度。淀粉和其它的料混合攪拌形成粘稠的淀粉糊，增加肉質餡料之間的粘合性，避免太過松散。之后，將備用肉、蔥、姜、味精和大豆油加入淀粉糊中進行攪拌，增加備用肉與淀粉以及調味劑的融合，攪拌好的餡料色澤光亮、均勻透亮并且粘性較大，方便灌裝。同時，攪拌也增加了備用肉的香味，進一步提升了肉餡的口感。灌裝烹飪過程包括步驟6和步驟7，預備腸衣，餡料加入灌腸機中在腸衣內注入餡料，制得的灌腸兩頭栓緊防止餡料漏出，此外，在栓緊灌腸的同時，注意對腸衣內進行排氣，避免后期加熱烹煮時脹裂。灌腸蒸煮25min之后便可出爐。優選地，步驟1中絞肉機所用孔板的直徑為6mm。采用以上技術方案，將絞肉機的孔板直徑設置為6mm，如果孔板直徑過大，絞制的肉粒過大，可能后期與淀粉以及和其它配料攪拌不均勻，同時肉粒過大也難以入味。如果孔板直徑過小，攪拌過程可能造成攪拌機噎車，而且制得的肉粒太本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種家鄉腸，包括餡料以及包裹在餡料外的腸衣，其特征在于：所述餡料包括以下以重量份數表示的組分：淀粉?????????64?85份；二號豬肉?????50?60份；肥膘?????????30?50份；料水?????????20?30份；豬骨湯???????100?120份；水???????????35?40份；調味劑???????30?40份；食品添加劑???0.653?1.044份；所述淀粉包括紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉；所述調味劑包括精鹽、味精、大豆油、蔥、姜和醬油，各組分的比例為：7.85:0.7:10:9:3.5:3；所述食品添加劑包括亞硝酸鈉、D?異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、卡拉膠和葡萄糖，各組分的比例為：0.04:1.4:3.4:0.9：0.9:0.2:1。

【技術特征摘要】
1.一種家鄉腸，包括餡料以及包裹在餡料外的腸衣，其特征在于：所述餡料包括以下以重量份數表示的組分：淀粉64-85份；二號豬肉50-60份；肥膘30-50份；料水20-30份；豬骨湯100-120份；水35-40份；調味劑30-40份；食品添加劑0.653-1.044份；所述淀粉包括紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉；所述調味劑包括精鹽、味精、大豆油、蔥、姜和醬油，各組分的比例為：7.85:0.7:10:9:3.5:3；所述食品添加劑包括亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、卡拉膠和葡萄糖，各組分的比例為：0.04:1.4:3.4:0.9：0.9:0.2:1。2.根據權利要求1所述的家鄉腸，其特征在于：所述淀粉中紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉的重量份數如下：紅薯淀粉50-60份；玉米淀粉5-10份；木薯淀粉6-10份；土豆淀粉3-5份。3.根據權利要求2所述的家鄉腸，其特征在于：所述餡料包括以下以重量份數表示的組分：淀粉75.5份；二號豬肉60份；肥膘40份；料水25份；豬骨湯110份；水38份；調味劑34.05份；食品添加劑0.784份；所述淀粉中紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉的重量份數如下：紅薯淀粉57份；玉米淀粉7.5份；木薯淀粉8份；土豆淀粉3份。4.根據權利要求1所述的家鄉腸，其特征在于：所述料水包括桂皮、大...

【專利技術屬性】
技術研發人員：張永春，朱世恩，王飛，
申請(專利權)人：北京稻香村食品有限責任公司，
類型：發明
國別省市：北京,11