一種補充二十二碳六烯酸兒童牛排及其制備方法技術

本發明專利技術涉及食品及食品加工領域，尤其涉及一種補充二十二碳六烯酸兒童牛排及其制備方法。本發明專利技術補充二十二碳六烯酸兒童牛排是以牛里脊肉、食鹽、白砂糖、磷酸鹽、分離蛋白、淀粉、二十二碳六烯酸、香辛料、黑胡椒粉、味精、香精、谷氨酰胺轉氨酶和冰水為原料，經解凍、分割、配制料液、注射、兩次滾揉、灌裝、靜置、速凍等工藝制備而成，通過本發明專利技術工藝可以向兒童牛排中均勻的添加不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸，并通過兒童對該牛排的進食量來準確的計算和控制兒童對二十二碳六烯酸的攝入總量，最終實現合理補充二十二碳六烯酸的目的。

Twenty-two carbon six AA acid child steak and preparation method thereof

The invention relates to the field of food and food processing, in particular to a twenty-two carbon six AA acid child steak and a preparation method thereof. The invention of Twenty-two children with six carbon acid beef tenderloin, salt, sugar, protein, starch, phosphate, twenty-two carbon six acid, spices, black pepper, monosodium glutamate, flavor, transglutaminase and water as raw material, after thawing, segmentation, feed liquid preparation, injection, two times tumbling, filling, static, frozen process was prepared through the process of the invention can uniformly to the children in the steak add twenty-two unsaturated fatty acids with six carbon acid, and the food intake of the children's steak to accurately calculate and control the six children of the twenty-two carbon acid intake, eventually to realize the reasonable supplement of twenty-two to six carbon acid.

【技術實現步驟摘要】
一種補充二十二碳六烯酸兒童牛排及其制備方法
本專利技術涉及食品及食品加工領域，尤其涉及一種補充二十二碳六烯酸兒童牛排及其制備方法。
技術介紹
牛排，或稱牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見的食物之一，其烹調方法以煎和燒烤為主。市場上常見的牛排產品通常為經過原料預處理、調味、腌制、冷凍后得到的生牛排制品，可作為進一步烹飪加工的原料食材。關于生牛排制品的生產加工，食品企業常采用以下方法。專利技術專利CN201410004518.2“一種調理牛排的加工工藝”公開了一種調理牛排的加工工藝，該方法的步驟包括對牛肉原料去污物、淤血及筋腱組織，制備黑椒腌制液，然后注射腌制液，滾揉后腌制，灌裝靜置，速凍，切片后真空包裝，從而實現了調理牛排工業化、標準化生產，提高質量的穩定性，保證產品口味的統一。專利技術專利CN201510868823.0“一種雪花狀牛肉的加工方法”公開了一種雪花狀牛肉的加工方法，該加工方法的工藝步驟為對冷凍牛肉原料去解凍，牛油煉制，輔料配制，注射液配制，注射，冷卻，速凍后得到雪花狀牛肉，該專利技術方法通過向牛肉中注入含有精煉牛油的注射液，實現改善牛肉脂肪含量、口感、風味和熱加工性能的目的。專利技術專利CN201410573155.4“一種即食肉制品的加工方法”公開了一種即食肉制品的加工方法，先挑選鮮肉或凍肉，預處理備用；配制美拉德反應液；粉碎混合制備香辛料；美拉德反應液冷卻至2-10℃，用鹽水注射機將反應液均勻注入肉中，注射量為原料肉質量的2-5％。靜置待美拉德反應液均勻滲透至肌肉纖維中，肉切成1-2cm3肉粒；肉粒置于滾揉機投入芝麻、糖、食鹽、食用油、白酒等及香辛料滾揉，對肉粒調味；送入微波加熱隧道加熱熟化；肉粒出料至速冷設備迅速降溫，計量抽真空包裝，通過微波殺菌隧道殺菌，迅速冷卻至常溫得即食肉制品產品。本專利技術將美拉德反應液注入肉內部，在微波加熱熟化的同時引發反應，快速均勻著色，色澤好，肉香突出、持久；微波殺菌到商業無菌，肌肉纖維破壞小。眾所周知，兒童的生理結構和生長發育狀態與成年人完全不同，其飲食結構和對食物的營養需求也與成人具有很大差異。許多不飽和脂肪酸都會對兒童的正常生長發育產生重要的影響，當兒童消化吸收功能不完善或飲食結構不均衡時，極易導致某些不飽和脂肪酸的缺乏，此時，通過食物進行適度的不飽和脂肪酸補充是非常有必要的。二十二碳六烯酸(DHA)，俗稱腦黃金，是一種對人體非常重要的不飽和脂肪酸，屬于ω-3不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是神經系統細胞生長及維持的一種主要成分，是大腦細胞膜的重要構成成分，在人體大腦皮層中含量高達20％，參與腦細胞的形成和發育，對神經細胞軸突的延伸和新突起的形成有重要作用，可維持神經細胞的正常生理活動，參與大腦思維和記憶形成過程。另外，DHA還是視網膜的重要組成物質之一，在視網膜中所占比例最大，約占50％，對視網膜光感細胞的成熟有重要作用。綜上可以看出，DHA對嬰幼兒和兒童的智力和視力發育至關重要，是兒童腦發育所必須的8大類營養素之一，因此，適量補充DHA，對嬰幼兒和兒童的正常生長發育是大有裨益的。然而，傳統補充DHA多采用片劑、顆粒劑、口服液等藥物劑型，兒童服用的依從性很不理想，相比而言，通過向兒童食材里添加適量的DHA就成了一種非常好的選擇。但是，目前市場上的許多食材并沒有專門針對兒童的配方及產品，例如牛排類產品中也僅有極個別產品專門適用于兒童。專利技術專利CN201510336065.8“一種兒童牛排的制備工藝”公開了一種兒童牛排的制備工藝，包括取鮮嫩牛排，洗凈，去除碎骨、淤血，將牛肉切割成方塊牛排，瀝干；將牛排放于30-40℃牛奶中腌制3-5min，取出，冷卻瀝干；再將牛肉均勻撒上配好的腌制粉，揉捻10-20min后，于0-4℃下靜置6-8h；將牛肉于嫩化液中處理20-30min，真空包裝，速凍保藏。本專利技術制得的牛排口感鮮嫩，適宜兒童的口味。然而，上述產品配方及工藝中并未補充任何不飽和脂肪酸。我們知道，就不飽和脂肪酸而言，兒童對其的攝入也有一個合理的限量范圍，例如4-18歲的兒童二十二碳六烯酸的日推薦攝入量為90-160毫克，攝入過多同樣會對兒童健康造成不利影響，如可導致免疫力低下等。因此，當我們向兒童食材中添加不飽和脂肪酸時，為了準確的計算和控制兒童對該不飽和脂肪酸的攝入總量，就要求制備過程中盡可能的實現均勻添加，當添加不均勻時，兒童進食相同量的該食材所攝入的不飽和脂肪酸的量就會產生很大差異，進而會影響到不飽和脂肪酸的補充效果和兒童健康。目前，在牛排加工行業，利用上述的生產方法制備牛排制品時，由于生產工藝條件的限制，要想實現完全的均勻添加還十分困難，因此限制了不飽和脂肪酸補充型兒童牛排類產品的研發和生產。綜上可以看出，目前兒童牛排類產品生產中還存在一些亟待解決的問題，由于現有生產工藝條件的限制，要想實現向牛排制品中均勻添加不飽和脂肪酸十分困難，當添加不均勻時，就無法準確的計算和控制兒童對該不飽和脂肪酸的攝入總量。由于上述技術限制，使得目前市場上很難見到不飽和脂肪酸補充型兒童牛排類產品。本專利技術在長期生產實踐的基礎上，通過不斷摸索、重復驗證，建立了一套補充二十二碳六烯酸兒童牛排的生產工藝流程，通過對關鍵工藝步驟及參數的選擇與確定，實現了向兒童牛排制品中均勻的添加不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸，進而可以通過兒童對該牛排的進食量來準確的計算和控制兒童對二十二碳六烯酸的攝入總量，最終實現合理補充二十二碳六烯酸的目的。經過與現有的兒童牛排生產方法相比較，本專利技術方法對不飽和脂肪酸的添加均勻度顯著提高，且本專利技術工藝非常簡單，易于推廣應用。
技術實現思路
解決的技術問題本專利技術需要解決的問題是：因目前兒童牛排類產品生產中還存在一些亟待解決的問題，由于現有生產工藝條件的限制，要想實現向牛排制品中均勻添加不飽和脂肪酸十分困難，當添加不均勻時，就無法準確的計算和控制兒童對該不飽和脂肪酸的攝入總量。由于上述技術限制，使得目前市場上很難見到不飽和脂肪酸補充型兒童牛排類產品。如何能夠通過生產工藝的改進，實現向兒童牛排制品中均勻的添加不飽和脂肪酸，也就成為了不飽和脂肪酸補充型兒童牛排產品研發和生產過程中存在的一個實際問題。技術方案本專利技術旨在提供一種補充二十二碳六烯酸兒童牛排和一套補充二十二碳六烯酸兒童牛排的生產工藝流程。本專利技術提供了一種補充二十二碳六烯酸兒童牛排，其特征在于：它是由下述重量份的原料制成的：牛里脊肉80-100；食鹽1.0-1.3；白砂糖0.2-0.5；磷酸鹽0.3-0.5；分離蛋白1.5-2.0；淀粉2.0-3.0；二十二碳六烯酸0.3-0.6；黑胡椒粉0.8-1.0；味精0.3-0.5；香辛料0.10-0.15；香精0.05-0.10；谷氨酰胺轉氨酶0.15-0.20；冰水32-42；該補充二十二碳六烯酸兒童牛排經過以下步驟制得：(1)解凍：將牛里脊肉解凍，解凍室溫度控制在8-12℃，解凍時間24-36h，解凍后肉中心溫度為0-2℃；(2)分割：將解凍后的牛里脊肉剔除油脂和筋膜，縱向分割成0.8-1kg的塊狀備用，分割室溫度為0-4℃，分割時間不得超過2h；(3)配制料液：將食鹽、白砂糖、磷酸鹽、分離蛋白、淀粉、二十二碳六烯酸、香辛料、味精、香精、谷氨酰胺轉氨酶和冰水混合后放入乳化機乳本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種補充二十二碳六烯酸兒童牛排，其特征在于它是由下述重量份的原料制成的：

【技術特征摘要】
1.一種補充二十二碳六烯酸兒童牛排，其特征在于它是由下述重量份的原料制成的：所述補充二十二碳六烯酸兒童牛排經過以下步驟制得：(1)解凍：將牛里脊肉解凍，解凍室溫度控制在8-12℃，解凍時間24-36h，解凍后肉中心溫度為0-2℃；(2)分割：將解凍后的牛里脊肉剔除油脂和筋膜，縱向分割成0.8-1kg的塊狀備用，分割室溫度為0-4℃，分割時間不得超過2h；(3)配制料液：將食鹽、白砂糖、磷酸鹽、分離蛋白、淀粉、二十二碳六烯酸、香辛料、味精、香精、谷氨酰胺轉氨酶和冰水混合后放入乳化機乳化，乳化時間2-3min，乳化結束時料液溫度不得超過8-10℃；(4)注射：將分割后的牛里脊肉平整的放入注射機，設置每根針頭距離為1cm，開始注射，將牛里脊肉正反面各注射一遍，注射料液溫度為9-11℃，注射時間不得超過1h，注射室溫度0-4℃，注射率為40-50％；(5)滾揉：分兩次滾揉，第一次滾揉60分鐘，滾揉機先正轉20min，間歇20min后再反轉20min，第一次滾揉完成后向滾揉機中加入黑胡椒粉，進行第二次滾揉，同樣滾揉機先正轉20min，間歇20min后再反轉20min，兩次滾揉均為真空滾揉，真空度為-0.8MPA，滾揉溫度為0-4℃；(6)灌裝：將滾揉完成后的牛里脊肉灌裝成型，灌裝室溫度為0-12℃；(7)靜置：將灌裝好的產品存放在8-12℃的環境中靜置4-6h；(8)速凍：將靜置后的產品速凍180min，速凍溫度不得低于-40℃；(9)切片包裝：將上述冷凍產品切割成片后包裝，即得補充二十二碳六烯酸兒童牛排產品。2.如權利要求1所述的補充二十二碳六烯酸兒童牛排，其中各原料的重量份是：3.如權利要求1所述的補充二十二碳六烯酸兒童牛排，其中各原料的重量份是：...

【專利技術屬性】
技術研發人員：姜詔，
申請(專利權)人：中和澳亞天津實業有限公司，
類型：發明
國別省市：天津,12