一種烤蒜及其制備方法與應用技術

本發明專利技術提供了一種烤蒜及其制備方法與應用，所述烤蒜通過下述方法制備得到：1)選取皮薄、瓣厚、無霉變的新鮮正月早大蒜，倒入干式脫皮機中，脫去種皮；2)將脫皮蒜瓣導入噴淋清洗機，以4?8/min流速水洗；3)將凈蒜加入多能提取罐，常壓隔水蒸制0.5?5小時，得熟制蒜瓣，吹干表面水分，噴撒食用油，撒入適量食鹽及調味料；4)將調味后的蒜瓣置于微波烤箱中烤制；5)以食品袋真空包封，貼標，即得烤蒜成品。本發明專利技術烤蒜較好的保留了原蒜重要營養物質大蒜素，基本無辛辣臭氣，有顯著的降脂作用，能夠應用于制備治療高血脂的保健品。

Roasted garlic and preparation method and application thereof

The invention provides a roasted garlic and preparation method and application thereof, wherein the roasted garlic prepared by the following methods: 1) select the thin skin, flap thickness, no mildew fresh garlic into the long, dry peeling machine, seed coat off; 2) will be peeling garlic into spray cleaning machine, 4 the velocity of 8/min washing; 3) will join the net garlic multifunctional extraction pot, atmospheric pressure steam for 0.5 to 5 hours, cooked garlic, water spray dry surface, edible oil, sprinkle salt and seasonings; 4) will be placed in a microwave oven roasted garlic seasoning; 5) to eat vacuum bag package, labeling, the roasted garlic products. The roasted garlic of the invention has better retention of the essential nutrient substance of garlic, allicin, basically no pungent odor, obvious lipid-lowering effect, and can be used for preparing health-care products for treating hyperlipemia.

【技術實現步驟摘要】
一種烤蒜及其制備方法與應用
本專利技術涉及大蒜制品生產領域，尤其是一種烤蒜及其制備方法及應用。
技術介紹
大蒜是調味品，也是天然藥劑，這在我國古代醫藥學中早有記載，最早見于《本草經集注》。大蒜的味道鮮美，營養豐富，具有香辛氣味，能促進消化、增進食欲，并具有顯著的抗菌、抑制癌細胞、降血脂、治療高血壓及動脈粥樣硬化等保健作用和藥用價值(中國調味品，2003年第6期)。但大蒜貯藏期短、易發芽、霉爛和變質，還具有特殊的臭味和強烈辛辣味,而且食用后口臭殘留時間比較長,給大蒜的食用和出口帶來極大的限制，直接影響了大蒜的食療價值。大蒜具有顯著的保健作用和藥用價值，但大蒜貯藏期短、易發芽、霉爛和變質，還具有特殊的臭味和強烈辛辣味,而且食用后口臭殘留時間比較長,給大蒜的食用和出口帶來極大的限制，直接影響了大蒜的食療價值。目前我國食品工業主要是作為調味品生產，市場占有率不高，其營養價值和藥理作用沒能得到充分利用,經濟價值也不能完全得到體現(食品研究與開發，1999年第20卷第1期)，亟需深加工，在盡量保留營養成份的前提下，去除辛辣臭氣，使之成為大眾美食。大蒜的辛辣味來自于蒜氨酸在蒜酶作用下生成了大蒜素，通過蒜酶滅活可有效降低大蒜的辛辣味(微量元素與健康研究，2015年第32卷第4期)，例如稻草熏烤制成的烤蒜以其特殊的風味已出口菲律賓(CN20150037609)。但是大蒜的醫療保健功能主要是大蒜素的作用，采用傳統直火烤制雖能適度改善口感，卻造成大蒜中重要營養成分大蒜素的嚴重流失，因此，簡單烤制只能適度改善口感，無法有效利用大蒜素，也容易在長時間熏烤中產生不利于健康的致癌性物質，亟需改良。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題在于提供一種烤蒜。本專利技術所要解決的技術問題在于提供上述烤蒜的制備方法。本專利技術所要解決的技術問題在于提供上述烤蒜的應用。為解決上述技術問題，本專利技術的技術方案是，包括如下步驟：一種烤蒜，是由下述方法制備得到的：(1)選取皮薄、瓣厚、無霉變的新鮮大蒜，倒入干式脫皮機中，脫去種皮；(2)將脫皮蒜瓣導入噴淋清洗機水洗；(3)將凈蒜加入多能提取罐，常壓隔水蒸制，得熟制蒜瓣同時回收餾出水，吹干熟制蒜瓣表面水分，噴撒食用油，撒入食鹽及調味料；(4)對進行調味后的蒜瓣進行烤制；(5)進行食品袋真空包封，貼標，即得烤蒜成品。一種烤蒜的制備方法，具體步驟如下：(1)選取皮薄、瓣厚、無霉變的新鮮大蒜，倒入干式脫皮機中，脫去種皮；(2)將脫皮蒜瓣導入噴淋清洗機水洗；(3)將凈蒜加入多能提取罐，常壓隔水蒸制，得熟制蒜瓣同時回收餾出水，吹干熟制蒜瓣表面水分，噴撒食用油，撒入食鹽及調味料；(4)對進行調味后的蒜瓣進行烤制；(5)進行食品袋真空包封，貼標，即得烤蒜成品。優選的，上述烤蒜的制備方法，所述大蒜為采收之后放置不超過一周的大蒜，新鮮大蒜中蒜氨酸含量較大，蒜氨酸本身并無辣味，而大蒜久存，蒜氨酸經蒜酶催化氧化后會產生較多大蒜素，產生濃烈辛辣臭味。優選的，上述烤蒜的制備方法，所述大蒜為紫皮大蒜和/或紅皮大蒜，紫皮大蒜與紅皮大蒜的種皮較干燥，易于脫皮，而常見的青蒜種皮過濕，發酵過的黑蒜種皮已朽化，均不易脫皮。優選的，上述烤蒜的制備方法，所述大蒜為四川彭州產“正月早”大蒜，四川彭州產正月早大蒜，采收于每年四月至五月，蒜氨酸含量較高，也正值入夏，易發腸道感染，正是大蒜的主要消費季節，另外，正月早大蒜的蒜瓣偏短，圓潤飽滿，蒜肉厚實，適合深加工。優選的，上述烤蒜的制備方法，所述脫去種皮的方式為干式脫皮，干式脫皮以氣旋渦流使大蒜自然脫皮，不傷蒜肉，相比于濕式脫皮，干式脫皮的大蒜不易長霉變質。優選的，上述烤蒜的制備方法，所述淋洗工藝采用流化噴淋洗滌方式以4-8/min流速水洗洗凈，該洗滌方式能夠多角度清洗蒜瓣，去除泥沙，特別是能夠洗凈蒜瓣的根部。優選的，上述烤蒜的制備方法，所述蒸制工藝采用常壓隔水蒸制，蒸制時間為0.5-5小時，蒸制時可將蒜酶滅活，去除辛辣臭氣；調味料為五香粉和孜然粉。優選的，上述烤蒜的制備方法，所述蒸制工藝所用蒸制設備為可回收餾出水的水蒸氣蒸餾設備或多能提取罐，隔水蒸餾時可將大蒜素一并蒸餾出來，通過冷卻，回收餾出水，再通過向餾出水中加食鹽分層和/或復餾，回收大蒜素，用于制造其他保健食品。優選的，上述烤蒜的制備方法，蒜瓣烤制過程中烤焦工藝所用設備為電烤箱或微波烤箱或空氣炸鍋，烤制溫度為150-250℃，烤制時間為5分鐘至1小時，無稻草、木炭等熏烤燃料所產生的致癌性物質。優選的，上述烤蒜的制備方法，所述烤焦工藝采用微波烤制，烤制溫度為200-240℃，烤制時間為20-30min，微波烤制時由蒜瓣內部發熱，脫水作用明顯，易于焦化，兼有滅菌作用，利于烤蒜長期保鮮。優選的，上述烤蒜的制備方法，所述烤焦工藝采用表面烤焦，所烤制蒜瓣的焦化厚度不超過蒜瓣橫徑的1/3，焦化色度為吸光度E1％1cm(610nm)0.05-0.6，使得烤蒜色澤金黃，有焦香味，口感較好。上述烤蒜在制備治療高血脂的藥品或保健品中的應用。本專利技術的有益效果是：上述烤蒜的制備方法，經大蒜脫皮、淋洗、蒸制、烤焦工藝，所得烤蒜較好的保留了原蒜重要營養物質大蒜素，基本無辛辣臭氣，無燒烤燃料所產生的致癌性物質，鮮香可口，可直接食用或作為調味料使用，不需添加防腐劑，采用真空包裝，進行食品儲存期加速測試(ASLT)預測保質期可達2年；制備的烤蒜具有很明顯的降脂作用，能夠應用于制備治療高血脂的保健品；且在大蒜蒸制時所得餾出水可有效回收大蒜油，用于生產其他食品。附圖說明圖1是本專利技術所述烤蒜的制備方法的工藝流程圖。圖2是大蒜素含量測定的氣相色譜圖。具體實施方式下面結合具體實施例對本專利技術所述技術方案作進一步的說明。實施例1如圖1所示，稱量20kg新鮮正月早大蒜(采收之后放置不超過一周)，倒入干式脫皮機中，脫去種皮，將脫皮蒜瓣導入噴淋清洗機，以7L/min流速水洗，將凈蒜加入多能提取罐，常壓隔水蒸制40min，得熟制蒜瓣，吹干表面水分，噴撒食用油，撒加入適量食鹽、五香粉、孜然粉，置于微波烤箱中220℃烤制20min，取樣約30g，依GB8817-2001法測定色度，焦化色度的吸光度E1％1cm(610nm)達到0.2-0.4，食品袋真空包裝，貼標，即得烤蒜成品。另將蒸制凈蒜的餾出水加食鹽至飽和，室溫靜置24h，使之分層，分取上層油狀物，密封保存，即得大蒜油。實施例2稱量15kg新鮮正月早大蒜，倒入干式脫皮機中，脫去種皮，將脫皮蒜瓣導入噴淋清洗機，以6.5L/min流速水洗，將凈蒜加入多能提取罐，常壓隔水蒸制35min，得熟制蒜瓣，吹干表面水分，噴撒食用油，撒加入適量食鹽、五香粉、孜然粉，置于微波烤箱中200℃烤制25min，取樣約30g，依GB8817-2001法測定色度，焦化色度的吸光度E1％1cm(610nm)達到0.2-0.4，食品袋真空包裝，貼標，即得烤蒜成品。實施例3稱量25kg新鮮正月早大蒜，倒入干式脫皮機中，脫去種皮，將脫皮蒜瓣導入噴淋清洗機，以8L/min流速水洗，將凈蒜加入多能提取罐，常壓隔水蒸制80min，得熟制蒜瓣，吹干表面水分，噴撒食用油，撒加入適量食鹽、五香粉、孜然粉，置于微波烤箱中210℃烤制30min，取樣約30g，依GB8817-2001法測定色度，焦化色度本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種烤蒜，其特征在于：是由下述方法制備得到的：(1)選取皮薄、瓣厚、無霉變的新鮮大蒜，倒入干式脫皮機中，脫去種皮；(2)將脫皮蒜瓣導入噴淋清洗機水洗；(3)將凈蒜加入多能提取罐，常壓隔水蒸制，得熟制蒜瓣同時回收餾出水，吹干熟制蒜瓣表面水分，噴撒食用油，撒入食鹽及調味料；(4)對進行調味后的蒜瓣進行烤制；(5)進行食品袋真空包封，貼標，即得烤蒜成品。

【技術特征摘要】
2017.03.10 CN 20171013974791.一種烤蒜，其特征在于：是由下述方法制備得到的：(1)選取皮薄、瓣厚、無霉變的新鮮大蒜，倒入干式脫皮機中，脫去種皮；(2)將脫皮蒜瓣導入噴淋清洗機水洗；(3)將凈蒜加入多能提取罐，常壓隔水蒸制，得熟制蒜瓣同時回收餾出水，吹干熟制蒜瓣表面水分，噴撒食用油，撒入食鹽及調味料；(4)對進行調味后的蒜瓣進行烤制；(5)進行食品袋真空包封，貼標，即得烤蒜成品。2.權利要求1所述烤蒜的制備方法，其特征在于：具體步驟如下：(1)選取皮薄、瓣厚、無霉變的新鮮大蒜，倒入干式脫皮機中，脫去種皮；(2)將脫皮蒜瓣導入噴淋清洗機水洗；(3)將凈蒜加入多能提取罐，常壓隔水蒸制，得熟制蒜瓣同時回收餾出水，吹干熟制蒜瓣表面水分，噴撒食用油，撒入食鹽及調味料；(4)對進行調味后的蒜瓣進行烤制；(5)進行食品袋真空包封，貼標，即得烤蒜成品。3.根據權利要求...

【專利技術屬性】
技術研發人員：王優，國大亮，東曉明，李艷梅，張世川，王飛，丁文雅，呂柳，白潤，劉佳，
申請(專利權)人：天津中醫藥大學，
類型：發明
國別省市：天津,12