中小口徑膠原蛋白腸衣及其制備方法技術

本發明專利技術提供一種中小口徑膠原蛋白腸衣的制備方法。該方法包括如下步驟：將動物皮清洗、分割、堿處理、酶處理、酸處理，絞碎、高壓過濾提取絲質纖維，邊攪拌邊加入可食纖維素或可食纖維素衍生素、油脂乳液，混合均勻成膠原團，冷凍，擠壓并噴成管狀物，干燥，加入固化劑和增塑劑處理，熟化成型，制備得腸衣成品。該方法制備的腸衣膠原成膜性得到改善，且保留較好機械強度，可生產Φ１３～３６ｍｍ口徑的腸衣；腸衣口感嫩，在高溫煎炸或水煮食用加工時，不會出現腸衣與肉餡分離現象。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及腸衣的制備方法，具體地說，涉及一種中小口徑膠原蛋白腸衣及其制備方法。
技術介紹
人造膠原蛋白腸衣在國外進行商業化生產并普遍應用于肉食加工已有幾十年的歷史，按照動物皮膠原纖維降解程度、均化程度、膠原成型前水份含量、成型后處理工藝及腸衣使用性能，膠原蛋白腸衣的生產方式可分為干法生產方式和濕法生產方式兩種。干法生產方式為皮料膠原纖維降解程度、均化程度稍低，成型前膠原固形物含水量不少于8～15％，成型后不經固定劑處理，直接進行干燥，較適用于風干類灌腸。申請人提供了這種生產方法(CN1154797A)。該方法優點是膠原固形物含量高，膠原粘性大，纖維降解程度低，成型后腸衣機械強度高，可生產Φ20～120mm口徑腸衣。缺點是膠原降解、均化程度低，膠原成膜性差，生產Φ20mm以下口徑腸衣成型困難。另外腸衣在生產西式低溫產品(如鮮腸、小口徑煙熏得早餐腸、法蘭克福香腸)口感差或采用煎炸、水煮等加工食用時，腸衣與肉餡分離或部分分離現象。濕法生產方式為膠原制作時皮料膠原纖維降解程度、均化程度高，膠原成型前固形物含量較低，小于6％，成型后灌裝材料(即腸衣)必須通過一個裝有化學硬化劑或鞣革劑的液槽進行浸浴，定型后才能干燥。申請人提供了這種生產方法(CN1127594A)。該方法優點是由于皮料膠原纖維降解程度、均化程度高，膠原成膜性好。可生產Φ13～36mm口徑腸衣，生產腸衣具有口感脆嫩，生產西式低溫香腸時，腸衣與肉餡粘性好，采用煎炸、水煮等食用加工時，不會出現腸衣與肉餡分離或部-->分分離現象；缺點是膠原纖維降解程度高，膠原水分高，粘性不足，成型后腸衣機械強度不足，生產大于Φ36mm腸衣時，腸衣在香腸生產灌腸時，充填強度不足，不滿足灌腸要求，所以不能生產大于Φ36mm規格腸衣，另外濕法生產腸衣，在香腸生產進行自動扭結灌腸時，破損率比干法生產的腸衣高。申請人在此基礎上，經過研究和試驗，研制出一種中小口徑(Φ13～36mm)膠原蛋白腸衣的制備方法。該方法制得的腸衣具有口感脆嫩，腸衣與肉餡粘和性好，良好的成膜性和機械強度的優點。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種口感脆嫩、具有良好的成膜性和機械強度的中小口徑(Φ13～36mm)膠原蛋白腸衣的制備方法。本專利技術的另一目的是提供一種口感脆嫩、具有良好的成膜性和機械強度的中小口徑(Φ13～36mm)膠原蛋白腸衣。為了實現本專利技術的目的，本專利技術提供了一種中小口徑膠原蛋白腸衣的制備方法，包括如下步驟：1)將動物皮清洗、分割；2)分割的動物皮堿處理后，按動物皮與水重量比1∶1加入水，用蛋白酶進行酶處理，清洗后進行酸處理；3)酸處理后的動物皮冷卻至10℃以下，使用切粒、壓片、斬拌、研磨方式或其組合方式切碎，碾壓成片，通過高壓過濾提取絲質纖維；4)邊攪拌邊加入可食纖維素或可食纖維素衍生素、油脂乳液，控制pH值和含水量，混合攪拌均勻成膠原團；5)膠原團冷凍，擠壓噴出管狀物，干燥，加入固化劑和增塑劑處理；6)將腸衣熟化定型，通過卷繞或套縮方式進行分段包裝；或通過卷繞或套縮方式進行分段包裝后再進行腸衣熟化定型。其中，步驟1)中將動物皮分割優選成5～20mm2。-->所述動物皮為牛皮、豬皮或其它動物皮。步驟2)中所述蛋白酶為胃蛋白酶、木瓜蛋白酶或胰酶。加入量為動物皮重量的0.5～2％，在25～35℃下處理3～6小時。步驟2)中堿處理優選為用石灰乳腌制1～2天后用水沖洗干凈；酸處理優選為用0.1～0.5M鹽酸或乳酸溶液，漬泡4小時后再用乳酸使皮料變為半透明膨脹狀，排去酸液，用清水洗滌3～4次。步驟4)中所述可食纖維素或可食纖維素衍生素的用量為動物皮重量的1～3％，油脂乳液為動物皮重量的1～5％，控制pH?2.5～3.5，含水量為88～94％。油脂乳液優選按下述方法制得：將食用油脂加熱成液體狀，按食用油脂與水重量比1∶1加入水，再加熱，膠體磨或均質機乳化即得。所述食用油脂優選為氫化油脂、人造奶油或氣酥油。步驟5)中擠壓成管狀物時，使用直噴式噴嘴(膠原纖維編織成80～90°排列管狀物)、單旋轉式噴嘴(膠原纖維編織成60～70°交叉排列管狀物)、或雙旋轉式噴嘴(膠原纖維編織成30～60°交叉排列管狀物)。固化劑優選為NaHCO3水溶液，濃度為0.5～1％。增塑劑優選為甘油、山梨醇、葡已六醇或葡甘露聚糖，濃度為5～10％。步驟5)中所述干燥采用干燥遂道，其主要由起支承腸衣作用的滾輪、帶動腸衣走動的傳動裝置、熱風干燥裝置組成。為本領域熟知設備。所述步驟6)中熟化成型優選為70～80℃的熟化，室內熟化8～40小時定型。所述步驟6)中所述套縮為將較長的腸衣通過套縮設備折縮成較短長度的管狀產品。具體為：12M腸衣套縮成管狀長度18～20cm，13M腸衣套縮成管狀長度19～21cm，14M腸衣套縮成管狀成長度20～25cm，15M腸衣套縮成管狀成長度20～26cm，16M腸衣套縮成管狀成長度22～27cm，17M腸衣套縮成管狀成長度23～27cm，18M腸衣套縮成管-->狀成長度24～28cm，19M腸衣套縮成管狀成長度25～29cm，20M腸衣套縮成管狀成長度26～30cm。由本專利技術所述方法制備的中小口徑膠原蛋白腸衣的成分為：蛋白質40～65％，增塑劑10～20％，纖維素5～15％，水份15～25％，油脂2～10％。其高溫熱收縮率≤55％。與現有技術相比，采用本專利技術所述方法制得的腸衣膠原成膜性得到改善，且腸衣仍保留較好機械強度，可生產Φ13～36mm口徑的腸衣。生產腸衣口感嫩，在高溫下，具有收縮率小特點，在160℃油溫，加熱5分鐘，收縮率≤55％；現有技術生產腸衣的熱收縮率≥62％，國外同類產品為≥60％；改善腸衣與肉餡粘結性，制作西式低溫香腸，在高溫煎炸或水煮食用加工時，不會出現腸衣與肉餡分離現象。具體實施方式以下實施例用于說明本專利技術，但不用來限制本專利技術的范圍。實施例1??Φ13-20mm口徑腸衣制備：取未經鞣制的牛二層皮100kg投入水池中流動水沖洗凈，除去肉絡，分割為10±5cm2皮塊，用200kg石灰乳腌制2天后，用水清洗，加入與牛皮同等重量的水，加入500g的胰酶，在28℃處理3小時，清洗干凈投入濃度為0.1N的鹽酸溶液中酸化，6小時后待皮塊變為半透明狀，用清水洗滌3次，洗清干凈，送至冷庫冷卻至料溫5℃以下，用絞肉機絞碎成塊狀，然后用研磨機研磨展壓成片，高壓過濾提取纖維反復多次，然后倒入攪拌機，一邊攪拌，一邊加入1000g可食纖維素，4000g油脂乳液、控制含水量在92±2％，pH在2.8±0.2，充分混合成膠原團，經過高壓過濾后放到冷庫中貯存。其中油脂乳液的制備方法為：將氫化油脂加熱成液體狀，按1∶1比例加入水，再加熱，用膠體磨或均質機乳化即得。膠原團冷凍至10℃以下，從冷庫取出后，將其放進擠壓機經Φ13-20mm直噴式噴嘴(膠原纖維編織成80～90°排列管狀物)、單旋轉-->式噴嘴(膠原纖維編織成60～70°交叉排列管狀物)、或雙旋轉式噴嘴(膠原纖維編織成30～60°交叉排列管狀物)噴成管狀物，然后進入干燥遂道(其主要由起支承腸衣作用的滾輪、帶動腸衣走動的傳動裝置、熱風干燥裝置組成)干燥，干燥過程中不斷噴灑濃度為0.5％的NaHCO3水溶液和濃度為5％的甘油溶液，干燥后壓扁收卷，一部分先通過本文檔來自技高網...

【技術保護點】
中小口徑膠原蛋白腸衣的制備方法，包括如下步驟：１）將動物皮清洗、分割；２）分割的動物皮堿處理后，按動物皮與水重量比１∶１加入水，用蛋白酶進行酶處理，清洗后進行酸處理；３）酸處理后的動物皮冷卻至１０℃以下，使用切粒、壓 片、斬拌、研磨方式或其組合方式切碎，碾壓成片，通過高壓過濾提取絲質纖維；４）邊攪拌邊加入可食纖維素或可食纖維素衍生素、油脂乳液，控制ｐＨ值和含水量，混合攪拌均勻成膠原團；５）膠原團冷凍，擠壓噴出管狀物，干燥，加入固化劑和增塑 劑處理；６）將腸衣熟化定型，通過卷繞或套縮形式進行分段包裝；或通過卷繞或套縮形式進行分段包裝后再進行腸衣熟化定型。

【技術特征摘要】
1、中小口徑膠原蛋白腸衣的制備方法，包括如下步驟：1)將動物皮清洗、分割；2)分割的動物皮堿處理后，按動物皮與水重量比1∶1加入水，用蛋白酶進行酶處理，清洗后進行酸處理；3)酸處理后的動物皮冷卻至10℃以下，使用切粒、壓片、斬拌、研磨方式或其組合方式切碎，碾壓成片，通過高壓過濾提取絲質纖維；4)邊攪拌邊加入可食纖維素或可食纖維素衍生素、油脂乳液，控制pH值和含水量，混合攪拌均勻成膠原團；5)膠原團冷凍，擠壓噴出管狀物，干燥，加入固化劑和增塑劑處理；6)將腸衣熟化定型，通過卷繞或套縮形式進行分段包裝；或通過卷繞或套縮形式進行分段包裝后再進行腸衣熟化定型。2、如權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟2)中所述蛋白酶為胃蛋白酶、木瓜蛋白酶或胰酶。3.如權利要求2所述的制備方法，其特征在于所述蛋白酶加入量為動物皮重量的0.5～2％，在25～35℃下處理3～6小時。4、如權利要求1-3任意一項所述的制備方法，其特征在于所述步驟4)中油脂乳液按下述方法制得：將食用油脂加熱成液體狀，按食用油脂與水重量比1∶1加入水，再加熱，膠體磨乳化；所述食用油脂為氫化油脂、人造奶油或起酥油。5、如權利要求1-4任意一項所述的制備方法，其特征在于所述步驟5)中擠壓噴出管狀物時，使用直噴式噴嘴、單旋轉式噴嘴或雙旋轉式噴嘴。6、如權利要求1-5任意一項所述的制備方法...

【專利技術屬性】
技術研發人員：周亞仙，莫運喜，
申請(專利權)人：梧州神冠蛋白腸衣有限公司，
類型：發明
國別省市：45[中國|廣西]