本發明專利技術公開了一種風味豬肉及其制備方法。本發明專利技術的特征在于以下步驟：A、將冷凍豬肉在17-21℃下解凍24小時，分割成長18-30cm，寬5-8㎝，厚2.2-2.8cm的原料豬肉胚條；B、將得到的原料豬肉胚條投入滾揉機，加入輔料在8-14℃下慢速滾揉攪拌8-12分鐘；C、將拌好料的豬肉胚條平鋪逐層放置于腌制缸內，在4-14℃下腌制24小時后翻缸一次，翻缸時將豬肉胚條上下異位，再腌制24小時后出缸；D、將出缸的胚條在40-50℃水槽中漂洗，然后用清水沖洗穿杠，室溫下靜置2-4小時入烘柜；E、在1小時內逐漸將溫度升至51-53℃，恒溫2小時后上熏煙入烘柜并維持38-42小時后撤煙，再恒溫12-16小時出柜；F、將出柜的胚體清除雜質、肉瘤，修剪平后入真空包裝袋即為成品。本發明專利技術主要用作臘制品供應市場。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及。
技術介紹
豬肉是尋常百姓家餐桌上經常食用的菜肴，也是各地餐館、酒樓經營中不可或缺的菜目，隨著社會進步和人民生活的改善，人們對食的要求越來越高，不僅要求營養豐富，還要求色、香、味俱全，節日親友間往來請客送禮也需別具一格，本專利技術的風味豬肉及其制備方法正是在這樣的時代背景下應運而生的。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供，以滿足大眾對于餐飲菜肴方面的多元需求。為實現上述目的，本專利技術的技術解決方案是:一種制備風味豬肉的方法，其特征在于它由以下步驟組成，其中所用的原料和輔料的重量配比為: (1)原料，是解凍后分割成標準規格的豬肉胚條100份， 輔料為下列組分的混合物:(2)食鹽3.2-3.6份，(3)白糖0.6-1份，(4)味精0.15-0.25份，(5)亞硝酸鈉0.005-0.015 份，(6) VC 鈉 0.05-0.15 份，(7)谷酒 0.8-1.2 份，(8)八角 0.2-0.4 份，(9)花椒0.5-0.7份； 所述的各步驟為:A、原料處理，將冷凍豬肉在17-21°C下解凍24小時，分割成長18-30cm，寬5_8Cm，厚2.2-2.8cm的胚條，從而得到原料豬肉胚條； B、拌料，將步驟A得到的原料豬肉胚條投入滾揉機，加入輔料慢速滾揉攪拌8-12分鐘，溫度控制在8-14°C ； C、腌制，將步驟B拌好料的豬肉胚條平鋪層層疊實放置于腌制缸內，在4-14°C下腌制24小時后翻缸一次，翻缸時將豬肉胚條上下異位，繼續腌制24小時后出缸； D、穿杠、上柜，將步驟C出缸的胚條在40-50°C水槽中漂洗，然后用清水沖洗穿杠，室溫下靜置2-4小時入烘柜； E、烘烤煙熏，啟動烘箱，在I小時內逐漸將溫度升至51-53°C，恒溫2小時后上熏煙并維持38-42小時后撤煙，再恒溫12-16小時出柜； F、真空包裝，將步驟E出柜的胚體清除雜質、肉瘤，修剪平整長短一致，入真空包裝袋即為成品。按上述方法制備的風味豬肉。本專利技術的有益效果是:冷凍豬肉經過上述方法處理后獲得的風味肉，形狀規則，外表干爽，長短均勻；瘦肉色澤殷紅，皮、肥肉臘黃，臘香濃郁，純正無異味，咸味適中，有臘肉固有的香味，質地致密，切片性好，可謂色、香、味俱全。具體實施例方式下面結合實施例對本專利技術及其具體實施方式作進一步詳細說明。本專利技術的特征在于它由以下步驟組成，其中所用的原料和輔料的重量配比為: (O原料，是解凍后分割成標準規格的豬肉胚條100份， 輔料為下列組分的混合物: (2)食鹽3.2-3.6份，(3)白糖0.6-1份，(4)味精0.15-0.25份，(5)亞硝酸鈉0.005-0.015 份，(6) VC 鈉 0.05-0.15 份，(7)谷酒 0.8-1.2 份，(8)八角 0.2-0.4 份，(9)花椒0.5-0.7份； 所述的各步驟為: A、原料處理，將冷凍豬肉在17-21°C下解凍24小時，分割成長18-30cm，寬5_8Cm，厚2.2-2.8cm的胚條，從而得到原料豬肉胚條； B、拌料，將步驟A得到的原料豬肉胚條投入滾揉機，加入輔料慢速滾揉攪拌8-12分鐘，溫度控制在8-14°C ； C、腌制，將步驟B拌好料的豬肉胚條平鋪層層疊實放置于腌制缸內，在4-14°C下腌制24小時后翻缸一次，翻缸時將豬肉胚條上下異位，繼續腌制24小時后出缸； D、穿杠、上柜，將步驟C出缸的胚條在40-500C水槽中漂洗，然后用清水沖洗穿杠，室溫下靜置2-4小時入烘柜； E、烘烤煙熏，啟動烘箱，在I小時內逐漸將溫度升至51-53°C，恒溫2小時后上熏煙并維持38-42小時后撤煙，再恒溫12-16小時出柜； F、真空包裝，將步驟E出柜的胚體清除雜質、肉瘤，修剪平整長短一致，入真空包裝袋即為成品。本專利技術的“熏煙”是指蘋果樹或梨樹等具有果香或桂花樹等具有花香氣味的樹枝燃燒制成的煙霧，生產廠家制煙后經烘柜煙道送入其中熏制臘制品。本專利技術的異VC鈉是一種抗氧化作用的食品添加劑，有市售。本專利技術的亞硝酸鈉是一種色、味添加劑，有市售，微量，控制在國家使用標準之內。其余組份均有市售。以下給出本專利技術的實施例: 實例I 原料采用解凍后分割成標準規格的豬肉胚條100份， 輔料為下列組分的混合物: (2)食鹽3.2份，(3)白糖0.6份，(4)味精0.15份，(5)亞硝酸鈉0.005份，(6) VC鈉0.05份，(7)谷酒0.8份，(8)八角0.2份，(9)花椒0.5份； 以上均為重量配比。所述的各步驟為: A、原料處理，將冷凍豬肉在17°C下解凍24小時，冷凍豬肉采用帶皮后腿肉的臀尖、五花肉采用去除肋骨的帶皮腰板肉，將上述冷凍豬肉分割成長18cm，寬5 cm，厚2.2cm的胚條，要求胚條無毛、無骨、無瘀血、無雜物，從而得到原料豬肉胚條； B、拌料，將步驟A得到的原料豬肉胚條投入滾揉機，加入輔料慢速滾揉攪拌8分鐘，其中第4分鐘時將滾揉桶豎立轉動3圈后放下繼續滾揉攪拌，溫度控制在8°C ； C、腌制，將步驟B拌好料的豬肉胚條平鋪層層疊實放置于腌制缸內，在4°C下腌制24小時后翻缸一次，翻缸時將肉胚條上下異位，繼續腌制24小時后出缸； D、穿杠、上柜，將步驟C出缸的胚條在40V水槽內漂洗，然后用清水沖洗后穿杠，室溫下靜置2小時后入烘柜； E、烘烤煙熏，啟動烘箱，在I小時內逐漸將溫度升至51°C，恒溫2小時后上熏煙并維持38小時后撤煙，再恒溫12小時后出柜； F、真空包裝，將步驟E出柜的胚體清除雜質、肉瘤，修剪平整長短一致，入真空包裝袋即為成品。實例2 原料采用解凍后分割成標準規格的豬肉胚條100份， 輔料為下列組分的混合物: (2)食鹽3.4份，(3)白糖0.8份，(4)味精0.2份，(5)亞硝酸鈉0.01份，(6) VC鈉0.1份，(7)谷酒I份，(8)八角0.3份，(9)花椒0.6份; 冷凍豬肉解凍溫度為19°C ;豬肉分割成長、寬、厚24X6.5X2.5cm的胚條在滾揉機中滾揉攪拌10分鐘，其中第5分鐘時將滾揉桶豎立轉動4圈后放下繼續滾揉攪拌，溫度11°C;腌制缸內9°C下腌制24小時翻缸一次；穿杠、上柜是用45°C水漂洗，靜置3小時后入烘柜；烘烤煙熏是一小時內升溫至52°C，恒溫2小時后上熏煙并維持，40小時后撤煙，再恒溫14小時后出柜，其余同實例I。實例3 原料采用解凍后分割成標準規格的豬肉胚條100份， 輔料為下列組分的混合物: (2)食鹽3.6份，(3)白糖I份，(4)味精0.25份，(5)亞硝酸鈉0.015份，(6) VC鈉0.15份，(7)谷酒1.2份，(8)八角0.4份，(9)花椒0.7份; 冷凍豬肉解凍溫度為21°C ;豬肉分割成長、寬、厚為30X8X2.8cm的胚條在滾揉機中滾揉攪拌12分鐘，其中第6分鐘時將滾揉桶豎立轉動5圈后放下繼續滾揉攪拌，溫度14°C;腌制缸內14°C下腌制24小時翻缸一次；穿杠、上柜是用50°C水漂洗，靜置4小時后入烘柜；烘烤煙熏是一小時后升溫至53°C，恒溫2小時后上熏煙并維持53°C，42小時后撤煙，再恒溫16小時后出柜，其余同實例I。本專利技術的理化指標如下:本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種制備風味豬肉的方法，其特征在于它由以下步驟組成，其中所用的原料和輔料的重量配比為：（1）原料，是解凍后分割成標準規格的豬肉胚條100份，輔料為下列組分的混合物：（2）食鹽3.2?3.6份，（3）白糖0.6?1份，（4）味精0.15?0.25份，（5）亞硝酸鈉0.005?0.015份，（6）VC鈉0.05?0.15份，（7）谷酒0.8?1.2份，（8）八角0.2?0.4份，（9）花椒0.5?0.7份；所述的各步驟為：A、原料處理，將冷凍豬肉在17?21℃下解凍24小時，分割成長18?30cm，寬5?8㎝，厚2.2?2.8cm的胚條，從而得到原料豬肉胚條；B、拌料，將步驟A得到的原料豬肉胚條投入滾揉機，加入輔料慢速滾揉攪拌8?12分鐘，溫度控制在8?14℃；C、腌制，將步驟B拌好料的豬肉胚條平鋪層層疊實放置于腌制缸內，在4?14℃下腌制24小時后翻缸一次，翻缸時將豬肉胚條上下異位，繼續腌制24小時后出缸；D、穿杠、上柜，將步驟C出缸的胚條在40?50℃水槽中漂洗，然后用清水沖洗穿杠，室溫下靜置2?4小時入烘柜；E、烘烤煙熏，啟動烘箱，在1小時內逐漸將溫度升至51?53℃，恒溫2小時后上熏煙并維持38?42小時后撤煙，再恒溫12?16小時出柜；F、真空包裝，將步驟E出柜的胚體清除雜質、肉瘤，修剪平整長短一致，入真空包裝袋即為成品。...
【技術特征摘要】
1.一種制備風味豬肉的方法，其特征在于它由以下步驟組成，其中所用的原料和輔料的重量配比為: (1)原料，是解凍后分割成標準規格的豬肉胚條100份， 輔料為下列組分的混合物:(2)食鹽3.2-3.6份，(3)白糖0.6-1份，(4)味精0.15-0.25份，(5)亞硝酸鈉0.005-0.015 份，(6) VC 鈉 0.05-0.15 份，(7)谷酒 0.8-1.2 份，(8)八角 0.2-0.4 份，(9)花椒0.5-0.7份； 所述的各步驟為: A、原料處理，將冷凍豬肉在17-21°C下解凍24小時，分割成長18-30cm，寬5_8Cm，厚2.2-2.8cm的胚條，從而得到原料豬肉胚條； B、拌料，將步驟A得...
【專利技術屬性】
技術研發人員：劉志斌，成陽，
申請(專利權)人：唐人神集團股份有限公司，
類型：發明
國別省市：
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