含醇酸奶及其制造方法技術

本發明專利技術公開了一種含醇酸奶，其由乳原料和發酵菌按常規酸奶制造方法制得，其中，所述乳原料包括下列重量百分比的組分：６９－９９％的牛奶、０．０３－１５％的甜味劑、０．５－１５％的乳蛋白粉，所述發酵菌為０．０４～０．４ｕ／Ｋｇ乳原料的乳酸菌和０．０００４～０．００４ｕ／Ｋｇ乳原料的酵母菌。本發明專利技術還公開了其制造方法，乳酸菌和酵母菌等發酵用菌與普通酸奶不同。本發明專利技術的含醇酸奶產品以酸奶為主體，蛋白質含量高，粘度較高而呈固體狀態，同時其中含有少量的乙醇和二氧化碳，從而具有特殊的剎口清香感。

【技術實現步驟摘要】
?含醇酸奶及其制造方法
本專利技術涉及一種風味酸奶，特別涉及一種含醇酸奶及其制造方法。
技術介紹
奶制品和酒精性飲料是與生活密切相關的飲食品。兩者有不同的功效和口味，研發兼具兩者特色的產品是食品行業的熱點。這類產品目前多是以酒為主的液態飲品，通常稱為奶酒。如中國專利申請《鮮奶酒及其加工方法》(申請號01122282.4)的技術方案是利用酒精的特性，使其與鮮牛奶混合，從而實現增加其保鮮期限的目的，在酒精的作用下，還使本專利技術具有口感清爽的特點；加工時，首先將鮮牛奶、糖混合，攪拌均勻，然后對其進行巴氏滅菌處理，再將其進行均質及超高溫加熱處理，之后迅速冷卻至2-4℃，加入食用酒精，以700-900轉/分的速度將其攪拌均勻，最后將其過濾。類似地，中國專利文獻《營養奶酒及其生產方法》(申請號99115919.5)、《奶酒及其配制方法》(申請號99108559.0)、《三奶酒的配制方法及其產品》(申請號96120041.3)、《含奶、蛋、豆類蛋白質酒及其制作方法》(申請號93118027.9)、《奶酒及其制造方法》(申請號02110205.8)等都是將牛奶與酒按比例進行混合而成。而中國專利申請《一種奶酒及其制作方法》(申請號98101094.6)是一種以動物奶或混以水果、蔬菜汁、中藥材之一或多種，直接加入可發酵乳糖的酵母與釀酒酵母，在發酵罐內發酵至設定乙醇濃度后，再去奶酪、過濾后滅菌而得的含醇飲料。類似地，中國專利文獻《全營養奶酒及其制造工藝》(申請號99100490.6)、《一種干白、干紅奶酒及其制備方法》(申請號-->00104286.6)、《安神奶酒》(申請號02102953.9)、《植物蛋白奶酒及其制造方法》(申請號94100817.7)、《一種奶酒的釀制方法》(申請號94105776.3)、《蜜奶酒》(申請號97121077.2)、《一種奶酒》(申請號96100356.1)等都是將牛奶發酵而成的奶酒。而目前尚未見以酸奶為主，保持酸奶蛋白質含量高、粘稠、低流動性等特點，低乙醇含量，制備工藝簡單的含醇奶制品。
技術實現思路
本專利技術的目的是解決上述課題，提供一種以酸奶為主的含醇酸奶。本專利技術的含醇酸奶，其可由乳原料和發酵菌按常規酸奶制造方法制得，其中，所述乳原料包括下列重量百分比的組分：69-99％的牛奶、0.03-15％的甜味劑、0.5-15％的乳蛋白粉，所述發酵菌為0.04～0.4u/Kg乳原料的乳酸菌和0.0004～0.004u/Kg乳原料的酵母菌。其中，本專利技術所說的乳原料是指除去發酵菌外，用于制備酸奶的非含菌原料。本專利技術所說的牛奶，是指由普通牛奶或用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶組分配制成的還原奶或含乳飲料。較佳地，本專利技術選用的牛奶乳固體含量達到一定要求，即高乳固體牛奶，其中脂肪≥2.0％，蛋白質≥3.5％，非脂乳固體≥11％，采用高乳固體牛奶可增加產品的粘度、降低產品的流動性，同時增加蛋白質等營養成分；且發酵得到的含醇酸奶組織狀態較硬，將細密的二氧化碳小氣泡保持在其內的能力較強，清新感更佳。而普通牛奶是指天然得到的一般牛奶或用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶組分配制成的還原奶或含乳飲料，其乳固體含量一般為脂肪3.1％左右，蛋白質2.9％左右，非脂乳固體8.3％左右。因此，本專利技術的高乳固體牛奶，可從天然牛奶中篩選得到；或者選用普通牛奶配制時，常需要加入奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶組分進行標準化來增加乳固體含量，以達到本專利技術的要求。-->而乳蛋白粉是來源于乳品原料，由優質牛奶經過真空濃縮、超濾濃縮、反滲透、噴霧干燥等一系列步驟制成的功能性蛋白粉，其主要成分為酪蛋白，有提高酸奶產品穩定性、強化蛋白質、改善質地等功效。而本專利技術所說的甜味劑是指能帶來甜味的可作為食品添加劑的物質，如蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜以及其它甜味劑等。本專利技術的乳酸菌可選用各種益生菌，特別是國家食品藥品監督局(SFDA)批準的各種乳酸菌，主要包括由嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、雙歧桿菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus.acidophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus?bulgaricus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus.casei)、唾液乳桿菌(Lactobacillus?salivarius)、乳鏈球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus?GG)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus?lactis?subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus?lactissubsp.Cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus?lactis)、腸膜明串珠菌乳脂亞種(Leuconostoc?mesenteroides)等單獨或混合組成的菌種。而普通酸奶本著快速發酵產酸的目的，通常利用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌來發酵，或者利用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌來發酵。而本專利技術著眼于中溫慢速發酵，故對乳酸菌的選擇不僅限于普通酸奶常用的這幾種，還可以包括上述多種其它乳酸菌。其中，常用乳酸菌嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的添加量按常規，需符合國家有關標準，而其它乳酸菌則可以任何比例添加。而酵母菌的用量適當時，賦予產品淡雅的清香感。如果酵母菌用量太多，會嚴重破壞含醇酸奶的組織狀態，并產生難聞的餿敗氣味；如果酵母菌用量太少，則含醇酸奶中乙醇和二氧化碳含量過少，達不到應有的風味要求。本專利技術更優選產酒精能力不是很強的酵母菌，可以選自漢遜德巴利酵母(Debaryomyces?hansenii)、馬克斯克魯維酵母(Kluyveromyces?marxianus)和軟假絲酵母(Candida?colliculosa)等中的一種或幾種。這三種酵母發酵性-->能相類似，故當其聯合使用時，可以任何比例添加。本專利技術將上述用量的乳酸菌和酵母菌聯合作為發酵劑，發酵乳原料可以產生少量乙醇和二氧化碳。這樣，含醇酸奶乳固體的強度界于酸奶和奶酪之間，其中的二氧化碳氣體呈細密的氣泡狀賦予產品剎口清新感，其中的乙醇賦予產品清雅的醇香。當然，本專利技術還可加入乳制品、特別是酸奶中常用的各種別的添加劑，如風味物質、色素等。其中，風味物質是指調節食品風味和口感的物質，如香精、香料和口感改良劑等。其含量(以乳原料重量為計)一般不超過0.1％。在本專利技術一較佳實施例中，所述乳原料包括下列重量百分比的組分：78-88％的牛奶、3-12％的甜味劑、7-12％的乳蛋白粉，所述發酵菌為0.15～0.35u/Kg乳原料的乳酸菌和0.0015～0.0035u/Kg乳原料的酵母菌。本專利技術的另一目的是提供上述含醇酸奶的制造方法，其可以采用現有常規的酸奶制造工藝。較佳地，本專利技術的制造方法包括以下步驟：①將所述乳原料各組分在30～80℃中混合；②在30～80℃，15～30MPa壓力下進行均質；③在70～120℃殺菌10秒至30分鐘；④冷卻至25～50℃，加入發酵菌；⑤25～50℃發酵4～10小時。本專利技術可采用現有酸奶的生產工藝及設備來制造，無需分別制造酸奶和酒后，再將兩者混合，故工藝簡單。本專利技術含醇酸奶的本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種含醇酸奶，其由乳原料和發酵菌按常規酸奶制造方法制得，其中，所述乳原料包括下列重量百分比的組分：６９－９９％的牛奶、０．０３－１５％的甜味劑、０．５－１６％的乳蛋白粉，所述發酵菌為０．０４～０．４ｕ／Ｋｇ乳原料的乳酸菌和０．０００４～０．００４ｕ／Ｋｇ乳原料的酵母菌。

【技術特征摘要】
1、一種含醇酸奶，其由乳原料和發酵菌按常規酸奶制造方法制得，其中，所述乳原料包括下列重量百分比的組分：69-99％的牛奶、0.03-15％的甜味劑、0.5-16％的乳蛋白粉，所述發酵菌為0.04～0.4u/Kg乳原料的乳酸菌和0.0004～0.004u/Kg乳原料的酵母菌。2、如權利要求1所述的含醇酸奶，其特征在于所述乳原料包括下列重量百分比的組分：78-88％的牛奶、3-12％的甜味劑、7-12％的乳蛋白粉，所述發酵菌為0.15～0.35u/Kg乳原料的乳酸菌和0.0015～0.0035u/Kg乳原料的酵母菌。3、如權利要求1所述的含醇酸奶，其特征在于所述的牛奶為高乳固體牛奶，其中乳固體脂肪≥2.0％，蛋白質≥3.5％，非脂乳固體≥11％。4、如權利要求1所述的含醇酸奶，其特征在于該甜味劑選自蔗糖、阿斯巴甜和安賽蜜中一種或幾種。5、如權利要求1所述的含醇酸奶，其特征在于該乳酸菌選自嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)、雙歧桿菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus.acidophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus?bulgaricu...

【專利技術屬性】
技術研發人員：徐成勇，郭本恒，龔廣予，李存瑞，蘇永紅，
申請(專利權)人：光明乳業股份有限公司，
類型：發明
國別省市：31[中國|上海]