一種具有縮短發酵時間的發酵乳及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種具有縮短發酵時間的發酵乳及其制備方法。該制備方法以山藥和脫脂奶粉為原料，經發酵得到發酵乳。本發明專利技術選擇山藥脫脂乳液體培養基來制備發酵劑，山藥能夠促進乳酸菌的生長，乳酸菌可促進酶系的形成，酶系又可改善雙歧桿菌發酵的遲滯狀態，使發酵乳的發酵時間明顯縮短。本發明專利技術不僅提高了發酵乳的發酵效率，還提供一種集發酵乳和山藥的營養保健于一體的新型發酵飲料。

Fermented milk with shortened fermentation time and preparation method thereof

The invention discloses a fermented milk with shortened fermentation time and a preparation method thereof. The preparation method uses Chinese yam and skimmed milk powder as raw materials to obtain fermented milk through fermentation. The present invention yam skim milk liquid culture medium preparation, fermentation agent, yam can promote the growth of lactic acid bacteria, lactic acid bacteria can promote the formation of enzymes, enzymes can improve the sluggish state Bifidobacterium fermentation, the fermentation time of fermented milk was significantly shortened. The invention not only improves the fermentation efficiency of fermented milk, but also provides a new fermented beverage which combines the fermented milk and the yam nutrition and health care.

【技術實現步驟摘要】
一種具有縮短發酵時間的發酵乳及其制備方法
本專利技術涉及發酵乳
，具體涉及一種具有縮短發酵時間的發酵乳及其制備方法。
技術介紹
隨著人們生活水平的提高，營養發酵乳以其營養性和功能性越來越受到廣大民眾的青睞，具有良好的發展前景，符合保持、提高身體健康素質的飲食發展主題。山藥為薯蕷科多年生纏繞性藤本薯蕷（DioscoreaoppositaThunb．）的干燥根莖，始載于《神農本草經》，名薯蕷。《神農本草經》將其列為上品，稱薯蕷“主傷中，補虛羸，除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉。山藥為薯蕷蔓性植物的塊莖，其肉質肥厚，略呈圓柱形，含有人體不可缺少的氨基酸、蛋白質、維生素、多糖、鈣、磷和鐵等多種營養物質。《藥品化義》云：山藥“生者性涼，熟則化涼為溫。溫補而不驟，微香而干燥，循循有調補之功，治肺虛久咳，何其穩當。因其味甘氣香，用之助脾。治脾虛腹瀉、怠惰嗜臥，四肢困倦。又取其則補陽，以能補中益氣，溫養肌肉，為肺脾兩臟要藥。”山藥補而不膩，微香而不燥，適宜作為體虛及病后康復期的人食補之口。山藥幾乎不含脂肪，所含黏蛋白是一種多糖蛋白質的混合物，具有特殊的保健作用。研究表明，山藥及其有效成分具有廣泛的藥理作用。現代藥理鉆研證實，懷山藥具有營養滋補、誘生攪擾素、增強機體免疫力、調度內排泄、補氣通脈、鎮咳祛痰、平喘等感化，能改善冠狀動脈及微輪回血流，可治療慢性氣管炎、冠芥蒂、心絞痛等。鐵棍山藥具有補氣潤肺的功用，既可切片煎汁當茶飲，又可切細煮粥喝，對虛性咳嗽及肺癆發燒患者都有很好的治療結果。山藥能防止脂肪沉積在心血管上，保持血管的彈性，阻止動脈粥樣硬化過早發生；能減少皮下脂肪的堆積，能防止結締組織萎縮，預防類風濕關節炎、硬皮病等膠原病的發生；山藥可促使機體Ｔ淋巴細胞增殖，增強免疫功能，延緩細胞衰老。這也證明了“常服山藥延年益壽”的說法是有科學道理的。山藥中的黏多糖物質與礦物質相結合，可以形成骨質，使軟骨具有一定彈性。臨床實驗還證明，山藥能增進食欲，改善消化，降低血糖，調節自主神經，增強體質。目前雖然已有山藥酸奶的研究與應用，但是以山藥脫脂乳為制備發酵劑的培養基和以山藥為原料發酵酸奶，能夠有效縮短發酵時間的技術還未見報道。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是縮短發酵時間，提高發酵效率，提供一種奶香純正、乳色均勻、酸甜可口、粘滑適口、口感細膩、營養價值高的具有保健滋補功效的山藥酸奶。山藥具有提高免疫功能、改善消化功能、降血糖、降血脂、抗氧化、健脾胃、補肺氣、益腎經、滋陰健體、除寒熱邪氣、凝滯安神、助五臟、止泄痢、化痰止咳等藥理功效作用。為解決上述技術問題，本專利技術采用如下技術方案實現。一種具有縮短發酵時間的發酵乳的制備方法，包括如下步驟：（1）山藥預處理及山藥發酵料的制備：將新鮮的山藥清洗去皮，切成厚度均勻的片狀，立即加入護色劑，加水，浸泡，加熱煮沸，轉入打漿機中打漿得到山藥發酵料；（2）調配：在發酵容器中，依次加入水、復配穩定劑、白砂糖、脫脂奶粉和山藥發酵料，預熱后，置于均質機中進行高壓均質，高溫殺菌，降溫；（3）發酵及冷藏：在降溫后的發酵料中接種發酵劑，包裝，恒溫發酵，冷卻，得到所述發酵乳，冷藏。進一步地，步驟（1）中，所述山藥為常見食用或藥用山藥，包括毛山藥、懷山藥、淮山藥、鳳山藥、麻山藥或鐵棍山藥。進一步地，步驟（1）中，所述護色劑由抗壞血酸溶液和檸檬酸溶液按質量比1~3:1混合得到。更進一步地，步驟（1）中，所述抗壞血酸溶液的質量濃度為0.2%~0.5%，所述檸檬酸溶液的質量濃度為0.2%~0.5%。進一步地，步驟（1）中，所述護色劑的添加量為山藥質量的0.1wt.%~0.5wt.%。進一步地，步驟（1）中，所述加水的量為每1000g山藥加水1000~5000mL。進一步地，步驟（1）中，所述浸泡的時間為1~5h。進一步地，步驟（1）中，所述加熱煮沸是煮沸至含水量為25wt.%~75wt.%。進一步地，步驟（2）中，各組分的添加量占最終得到的發酵乳的總質量的質量百分比如下：水20%~40%，復配穩定劑0.1%~0.2%，白砂糖2%~10%，脫脂奶粉5%~10%，山藥發酵料20%~30%。進一步地，步驟（2）中，所述預熱是在50~60℃預熱20~40min。進一步地，步驟（2）中，所述高壓均質的壓力為3.4~7.0MPa。進一步地，步驟（2）中，所述高溫殺菌是在90~95℃下殺菌5min。進一步地，步驟（2）中，所述降溫是降溫至42℃。進一步地，步驟（2）中，所述復配穩定劑為藻酸丙二醇酯溶液與羥甲基纖維素鈉溶液、黃原膠溶液或乙酰化二淀粉磷酸酯溶液按質量比1~2:1~2混合得到。更進一步地，所述藻酸丙二醇酯溶液的質量濃度為0.10%~0.50%。更進一步地，所述羧甲基纖維素鈉溶液的質量濃度為0.1%~1.0%。更進一步地，所述黃原膠溶液的質量濃度為0.1%~1.0%。更進一步地，所述乙酰化二淀粉磷酸酯溶液的質量濃度為0.1%~1.0%。進一步地，步驟（3）中，所述發酵劑為菌種接種在山藥脫脂乳液體培養基中培養得到；在無菌操作條件下，用接種環取少量菌種接種于滅菌山藥脫脂乳液中，根據菌種的特性在其最適培養溫度下活化傳代一次，使菌種的活力基本達到正常再將恢復正常活力的菌種在山藥脫脂乳液體培養基中進行活化培養，連續擴大培養，最終制取工作發酵劑；發酵劑制備時液體培養基是關鍵，選擇山藥脫脂乳液體培養基來制備發酵劑，山藥能夠促進乳酸菌的生長，乳酸菌可促進酶系的形成，酶系又可改善雙歧桿菌發酵的遲滯狀態，顯著縮短發酵乳發酵時間。更進一步地，所述菌種包括雙歧桿菌、乳酸菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌中的兩種或三種；所述菌種為兩種時，兩種菌的比例為1~3:1~3；所述菌種為三種時，三種菌的比例為1~3：1~3：1~3；其中乳酸菌為優先考慮菌種。進一步地，步驟（3）中，所述發酵劑的接種量按菌種為發酵料質量的5%~10%接種。進一步地，步驟（3）中，所述恒溫發酵的溫度為40℃，發酵的時間為3h。進一步地，步驟（3）中，所述冷卻的方式為風冷或水冷。由上述任一項所述制備方法制得的一種具有縮短發酵時間的發酵乳。與現有技術相比，本專利技術具有如下優點和有益效果：本專利技術提高了發酵乳的發酵效率，使酸奶的發酵時間明顯縮短了1~3h，此外，山藥作為藥食兩用的中藥材，具有豐富的營養物質和調理疾病的藥用價值；乳酸菌在發酵過程中產生大量營養物質，使發酵乳營養全面，更易被人體吸收，本專利技術方法制備的酸奶是集發酵乳和山藥的營養保健于一體的新型發酵飲料。附圖說明圖1為山藥添加量對菌種增值速度的影響示意圖；圖2為山藥添加量對發酵乳發酵時間的影響示意圖。具體實施方式以下結合具體實施例對本專利技術技術方案作進一步闡述，但本專利技術不限于以下實施例。實施例1一種山藥酸奶，該山藥酸奶通過以下步驟制得：（1）發酵劑的制備在無菌操作條件下，分別將雙歧桿菌和乳酸菌按質量比為1：3的比例配制，用接種環取少量菌種接種于滅菌山藥脫脂乳液中根據菌種的特性在其最適培養溫度下活化傳代一次，使菌種的活力基本達到正常再將恢復正常活力的菌種在山藥脫脂乳液體培養基中進行活化培養，連續擴大培養，最終制取工作發酵劑。（2）護色劑的制備將質量濃度為0.2%的抗壞血酸溶液與質量濃度為0.2%的檸檬酸溶液按質量比1：1混合，本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種具有縮短發酵時間的發酵乳的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：（1）山藥預處理及山藥發酵料的制備：將新鮮的山藥清洗去皮，切成片狀，立即加入護色劑，加水，浸泡，加熱煮沸，轉入打漿機中打漿得到山藥發酵料；（2）在發酵容器中，依次加入水、復配穩定劑、白砂糖、脫脂奶粉和山藥發酵料，預熱后，置于均質機中進行高壓均質，高溫殺菌，降溫；（3）在降溫后的發酵料中接種發酵劑，包裝，恒溫發酵，冷卻，得到所述發酵乳，冷藏。

【技術特征摘要】
1.一種具有縮短發酵時間的發酵乳的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：（1）山藥預處理及山藥發酵料的制備：將新鮮的山藥清洗去皮，切成片狀，立即加入護色劑，加水，浸泡，加熱煮沸，轉入打漿機中打漿得到山藥發酵料；（2）在發酵容器中，依次加入水、復配穩定劑、白砂糖、脫脂奶粉和山藥發酵料，預熱后，置于均質機中進行高壓均質，高溫殺菌，降溫；（3）在降溫后的發酵料中接種發酵劑，包裝，恒溫發酵，冷卻，得到所述發酵乳，冷藏。2.根據權利要求1所述的一種具有縮短發酵時間的發酵乳的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，所述山藥為常見食用或藥用山藥，包括毛山藥、懷山藥、淮山藥、鳳山藥、麻山藥或鐵棍山藥；所述護色劑由抗壞血酸溶液和檸檬酸溶液按質量比1~3:1混合得到；所述抗壞血酸溶液的質量濃度為0.2%~0.5%；所述檸檬酸溶液的質量濃度為0.2%~0.5%。3.根據權利要求1所述的一種具有縮短發酵時間的發酵乳的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，所述護色劑的添加量為山藥質量的0.1wt.%~0.5wt.%；所述加水的量為每1000g山藥加水1000~5000mL；所述浸泡的時間為1~5h；所述加熱煮沸至含水量為25wt.%~75wt.%。4.根據權利要求1所述的一種具有縮短發酵時間的發酵乳的制備方法，其特征在于，步驟（2）中，各組分的添加量占最終得到的發酵乳的總質量的質量百分比如下：水20%~40%，復配穩定劑0.1%~0.2%，白砂糖2%~10%，脫脂奶粉5%~10%，山藥發酵料20%~30%。5.根據權利要求1所述的一種具有縮短發酵時間的...

【專利技術屬性】
技術研發人員：王煒，胡志順，
申請(專利權)人：華南理工大學，
類型：發明
國別省市：廣東,44