高效培菌糟及其使用方法技術

本發明專利技術涉及一種高效培菌糟及其使用方法，屬于釀酒技術領域。本發明專利技術要解決的技術問題在于提供一種高效培菌糟，可以作為高溫大曲使用，從而降低了醬香型白酒生產中高溫大曲的用量。本發明專利技術的技術解決方案是高效培菌糟，采用如下方法制備得到：取發酵完畢蒸酒后的糟醅，加入高溫大曲，培養3～6天直至糟醅頂溫達45～58℃；高溫大曲用量為糟醅質量的6～18%。本發明專利技術還提供了高效培菌糟的使用方法。按照本發明專利技術的方法使用高效培菌糟可以降低高溫大曲用量，同時也保證醬香型白酒的質量和出酒率。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種，屬于釀酒

技術介紹
醬香型白酒歷史悠久，源遠流長。醬香型白酒是中國白酒的典型酒體風格之一，貴州茅臺、四川郎酒、湖南武陵酒為醬香型白酒的三大代表。在1916年舉行的巴拿馬萬國博覽會上，茅臺酒榮獲金質獎。在建國后的歷屆全國評酒會上，茅臺、郎酒、武陵酒均蟬聯過國家名酒稱號。醬香型白酒生產工藝復雜，生產周期長，要經過9次蒸煮、8次發酵、7次流酒，貯存三年以后進行勾兌。專家提出形成醬香型白酒風格質量的關鍵工藝是“四高兩長，一大一多”，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、生產周期長、貯存時間長、大用曲量、多輪次(發酵)取酒。一年一個生產周期，兩次投糧，第一次投糧操作稱為下沙，投入的高粱為總投料量的50%，高粱拌入母糟進行蒸糧，高溫堆積，入窖發酵一個月左右，第二次投糧稱為糙沙，取總投料量的其余50%高梁，加入等量的下沙出窖發酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸糧，高溫堆積，入窖發酵一個月左右。一次酒生產至六次酒生產操作為出窖蒸酒，蒸酒后的糟醅攤晾、加尾酒和高溫大曲，拌勻堆積，入窖發酵一個月左右，出窖蒸酒。醬香型白酒生產所用大曲為高溫大曲，高溫大曲是產生醬香的基礎,對醬香型白酒的質量和風格的形成有重要影響。在制曲過程中，化學、生物化學、褐變反應同時進行。這些反應在高溫的制曲環境下產生大量的香味成分。香味成分在發酵過程中被帶入酒中，直接影響了醬香的形成。制曲過程中的高溫對高溫大曲中的微生物進行了定向選擇，使得高溫大曲中細菌數量占絕對優勢，霉菌少量存在，酵母菌和放線菌很少。高溫微生物在堆積、窖內發酵中進一步產生醬香物質。高溫堆積是醬香型白酒生產的又一關鍵工藝。高溫堆積又被稱為二次制曲，在堆積過程中糟醅網羅、繁殖微生物，其中酵母菌、霉菌數量明顯增多，微生物在數量和種類上增加，代謝產物也會增加，香味`物質也會增加。在堆積過程中淀粉酶解為發酵性糖，蛋白質酶解為氨基酸。同時，酯化、褐變反應等繼續發生。通過堆積醬香物質更進一步富集。目前，各大醬香型酒廠一般會通過加大高溫大曲用量增加醬香。但是，用曲量過大不僅使酒具有雜味和粗糙感還增大了企業的生產成本。
技術實現思路
本專利技術要解決的技術問題在于提供一種高效培菌糟，可以作為高溫大曲使用，從而降低了醬香型白酒生產中高溫大曲的用量。本專利技術的技術解決方案是高效培菌糟，采用如下方法制備得到取發酵完畢蒸酒后的糟醅，加入高溫大曲，培養3 6天直至糟醅頂溫達45 58°C ;高溫大曲用量為糟醅質量的6 18%。其中，所述高效培菌糟的培養溫度在20 58°C。優選的，高效培菌糟的頂溫達48 54°C。優選的，制作高效培菌糟所需高溫大曲用量為糟醅質量的6 12%。本專利技術還提供了高效培菌糟的使用方法，將高效培菌糟、高溫大曲一起加到蒸酒后的糟醅中，高效培菌糟用量為窖池投糧總量的2 10%，高溫大曲用量為窖池投糧總量的7 18% ;混勻，堆積3 8天，入窖發酵，發酵完畢，蒸酒。本專利技術的有益效果本專利技術通過模擬車間的糟醅堆積發酵過程制作高效培菌糟，增加了微生物種類和數量，產生香味物質和酶，所得到的高效培菌糟可以作為高溫大曲使用。將高效培菌糟隨高溫大曲一起加入到蒸酒后的糟醅中，降低了高溫大曲用量，同時也保證了醬香型白酒的質量和出酒率。具體實施例方式本專利技術的高效培菌糟采用如下方法制備得到取發酵完畢蒸酒后的糟醅，加入高溫大曲，培養3 6天直至糟醅頂溫達45 58°C ;高溫大曲用量為糟醅質量的6 18%。其中，所述高效培菌糟的培養溫度在20 58°C。優選的，高效培菌糟的頂溫達48 54°C。優選的，制作高效培菌糟所需高溫大曲用量為糟醅質量的6 12%。本專利技術還提供了高效培菌糟的使用方法，將高效培菌糟、高溫大曲一起加到蒸酒后的糟醅中，高效培菌糟用量為窖池投糧總量的2 10%，高溫大曲用量為窖池投糧總量的7 18% ;混勻，堆積3 8天，入窖發酵，發酵完畢，蒸酒。在高效培菌糟的制備過程中微生物大量繁殖，產生香味物質。根據糟醅中微生物的種類，優選的制備培菌糟的培養溫度在20 58°C，以保證這一過程中，能控制頂溫(頂溫即最高溫度，45 58°C，優選48 54°C )，溫度太高微生物衰老死亡，雜菌生長，溫度太低糟醅中微生物數量少,香味物質少。高效培菌糟制備過程中，以高溫大曲用量為糟醅質量的6 18%為佳，優選6 12%。所得到的高效培菌糟可以作為高溫大曲使用。將高效培菌糟隨高溫大曲一起加入到蒸酒后的糟醅中，降低了高溫大曲用量。下面結合具體實施方式對本專利技術作進一步的詳細描述。但不應將此理解為本專利技術上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本
技術實現思路
所實現的技術均屬于本專利技術的范圍。實施例1本專利技術方法與傳統工藝的比較以7次流酒中的一次酒生產輪次(糙沙操作后的生產，堆積后將進行第3次發酵)為例，選擇12甑的正常生產窖池進行試驗。窖池四面窖壁為條石。本專利技術方法(I)制作高效培菌糟在當前生產輪次取發酵完畢蒸酒后的糟醅，加入高溫大曲，培養4天，糟醅溫度達50°C ;高溫大曲用量為糟醅質量的10% ；(2)加高效培菌糟和高溫大曲出甑糟醅攤晾冷卻至28 36°C，將高效培菌糟和高溫大曲撒入冷卻后的蒸酒糟醅中，所加 高效培菌糟的用量為一口窖投糧總量的6%，所加高溫大曲的用量為一口窖投糧總量的11% ；(3)收堆將高效培菌糟、高溫大曲和糟醅拌和均勻，堆積在一起；(4)高溫堆積收堆之后糟醅堆積3天，最高溫度達52°C ；(5)入窖進行破堆，使糟醅冷至30 35°C，在入窖過程中加入15%vol酒尾75Kg ；(6)發酵和蒸酒密封窖池，發酵30天，出窖蒸酒，分12甑蒸酒，前4甑蒸的酒為上層酒，中間4甑蒸的酒為中層酒，后4甑蒸的酒為下層酒。所得二次酒由國家級品酒師進行品嘗，嘗評結果見表I。傳統生產工藝(I)加高溫大曲出甑糟醅攤晾冷卻至28 36°C，將高溫大曲撒入冷卻后的蒸酒糟醅中，所加高溫大曲的用量為一口窖投糧總量的13%;(2)收堆將高溫大曲和糟醅拌和均勻，堆積在一起；(3)高溫堆積收堆之后糟醅堆積5天，最高溫度達52°C ；(4)入窖進行破堆，使糟醅冷至30 35°C，在入窖過程中加入15%vol酒尾75Kg ；(5)發酵和蒸酒密封窖池，發酵30天，分12甑蒸酒，前4甑蒸的酒為上層酒，中間4甑蒸的酒為中層酒，后4甑蒸的酒為下層酒。所釀二次酒由國家級品酒師進行品嘗，嘗評結果見表I。表I 二次酒的嘗評結果本文檔來自技高網...

【技術保護點】
高效培菌糟，其特征在于：采用如下方法制備得到：取發酵完畢蒸酒后的糟醅，加入高溫大曲，培養3～6天直至糟醅頂溫達45～58℃；高溫大曲用量為糟醅質量的6～18%。

【技術特征摘要】
1.高效培菌糟，其特征在于采用如下方法制備得到取發酵完畢蒸酒后的糟醅，加入高溫大曲，培養3 6天直至糟醅頂溫達45 58°C;高溫大曲用量為糟醅質量的6 18%。2.根據權利要求1所述的高效培菌糟，其特征在于高效培菌糟的培養溫度在20 58。。。3.根據權利要求1或2所述的高效培菌糟，其特征在于高效培菌糟的頂溫達48 54。。。4.根...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李明，沈才洪，張洪遠，敖宗華，趙新，曾藺，師遠均，丁海龍，王貴軍，楊飛，
申請(專利權)人：瀘州品創科技有限公司，
類型：發明
國別省市：